SIXIÈME PARTIE

ÉTUDES sua LA BIÈRE

ÉTUDBS SUR LA PRASSBRIK

Ces études ont été commencées en 1871, dans mon laboratoire de la Faculté des sciences de Clermont- Ferrand, et dans le laboratoire de chimie de TËcole de médecine de la même ville. Elles avaient été entreprises sans but bien déterminé, uniquement pour occuper les loisirs forcés que faisaient à Pasteur la Commune et le siège de Paris. Il avait hâte de se remettre à la besogne, de contribuer pour sa part, qu'il savait déjà grande, au relèvement de la patrie humiliée. Il rêvait déjà un Institut Pasteur oii il serait entouré de tous ses préparateurs et où il les conduirait à de nouvelles victoires, a J'ai la tète pleine des plus beaux projets de travaux, m'écrivait-il le 29 mars 1871. La guerre a mis mon cerveau en jachère. Je suis prêt pour de nouvelles productions. Hélas! je me fais peut-être illusion! Dans tous les cas, j'essaierai. Ahl que ne suis-je riche, millionnaire! je vous dirais à vous, à ï\aulin, à Gernez, à Van Tieghem, etc. : venez I nouç

allons transformer le monde par nos découvertes! Que vous êtes heureux d'être jeune et bien portant! Ohl que n'ai-je à recommencer une nouvelle vie d'étude et de travail. Pauvre France, chère patrie, que ne puis-Je contribuer à te relever de tes désastres! »

En attendant d'engager les grandes parties dont la pensée le hantait déjà, il s'était laissé séduire par l'idée d'étudier la fabrication de la bière. N'était-il pas possible d'en fabriquer en France aussi bien qu'en Allemagne, et de nous exonérer par la science du tribut payé aux brasseries d'outre-Rhin? Telle est l'ambition qui lui vint peu à peu, à mesure qu'il pénétrait dans ce difficile sujet. On peut dire que cette ambition est réalisée aujourd'hui, tant parleseffortsqu'afaits Pasteur que par l'intelligente activité déployée par la brasserie française. Les meilleures bières françaises sont en ce moment au niveau des meilleures bières allemandes ou autrichiennes, et ce progrès, les brasseurs français, réunis en Congrès en 1889, en ont fait remonter l'honneur et le mérite aux travaux et au livre de Pasteur sur la bière.

Ce livre n'est pas un livre ordinaire, une espèce de traité théorique de brasserie. Il reflète assez nettement les préoccupations variées de Pasteur à cette époque de son existence pour que je sois obligé d'attirer l'attention sur sa composition un peu hétéroclite. De la brasserie, il y est à peine question. Un premier chapitre montre, ce qui n'était pas à ce moment une notion nouvelle, que les maladies de la bière sont toujours dues au développement d'êtres microscopiques étrangers à une bonne fermentation. Un dernier chapitre donne les moyens de fabriquer des bières pures et

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illérables. Et il semble, en effet, que cela suffise, et qu'on puisse se contenter de dire aux brasseur.s : voici pourquoi vos bièi'es sont mauvaises, et voici le moyen d'en fabriquer de bonnes.

C'était, en effet, dansces termes relativementsimples qtio Pasteur s'était posé le problème en débutant. Mais i 1 n*avait pas lardé h voir que la question est beaucoup plus compliquée. Une graine de vers h soie, faite suivant la formule scientiiique, est sûrement une bonne graine. Une bière, faite à l'abri des ferments de maladie, n'est pas nécessairement une bonne bière. Dans l'appréciation qu'on en fait entrent des questions de goûl, c'est-à-dire ce qu'il y a au monde de moins scientifique, de plus variable et déplus fugace. Ce goùtcomf^Iexe. auquel chaque brasserie habitue ses clients, dt'îpend à la fois de la matière première, de la levure, de l'eau employée dans la brasseiie, ci. dans une mesure beaucoup plus grande qu'on ne pourrait le oroire, de tous les actes si variés de la fabrication. De sorte que le problème n'était pas de fabriquer une Isaane bière, mais plusieurs bonnes bières, différentes I es unes des autres, et reproduisant pour chaque brasï&erîc le type auquel elle avait babitué ses clients.

Or. pour celte œuvre d'adaptation et de détail, Past-eur n'avait rien de ce qu'il fallait. Il n'aimait pas la biëi'e, et bien qu'à force d'exercice et de volonté il fût 0.rrîvé il se faire un goût et un palais assez exercés, i 1 restait insensible ftdesdifi'érences que relevaient les 4>rasaeurs. etqu'il était parfois stupéfait de voirlinement «.ppréciées aussi par son ami Berlin, qui babilail à , «iôté de lui à l'École normale, et qui était fréquemment onvoqué au laboratoire pour les séances de dégusta-

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tiofi. Devant les critiques, joyeusement faites, que lui iadressait quelquefois son ami, Pasteur restait désorienté, sentant qu'elles Tentrainaient dans des régions qu'il ne souhaitait pas d'aborder, et il eut renoncé tout de suite à ce travail de Sisyphe, s'il n'avait eu l'imprudencd de solliciter le concours pécuniaire d'une Société d'études, très large, très généreuse, mais vis-à-vis de laquelle il avait contracté l'engagement moral de réussir dans son entreprise.

Ce n'est pas faire un mauvais jeu de mots que dire qu'il n'est jamais devenu mattre de son sujet, parce qu'il n'en a jamais été possédé. Ce n'était plus la hantise profonde de Tétude sur les cristaux, sur la génération spontanée, sur les vers à soie. A chaque instant sa pensée et son action s'échappaient, sans qu'il en eût conscience, appelées par quelque question qui lui semblait plus importante que l'iafluence du degré d*aération du moût sur la qualité de la bière, et c'est ce qu'on voit bien dans son livre, où il aborde et résout une foule de questions qui n'ont qu'un rapport éloigné avec la brasserie. Les études sur la transformation des espèces les unes dans les autres, sur l'origine première des levures de la vendange, sur la théorie générale de la fermentation alcoolique remplissent les trois quarts de l'ouvrage. Son décousu apparent en rendrait l'analyse difficile. Nous ne le prendrons en bloc que comme un document précieux pour l'histoire du savant qui le composait.

Il y a une autre manière de suivre la trace des préoccupations de Pasteur à cette époque, c'est de recourir à la collection des Comptes rendus de tAcadf* mie des sciences. L'Académie lui servait à la fois de tri-

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bune pour répondre à ses contradicteurs du dehors, et de champ clos, pour les discussions parfois pittoresques qu'il entretenait avec quelques-uns de ses confrères. Toute cette partie de sa vie forme un tableau assez animé. Essavons, sans nous en tenir absolument à l'ordre des dates, d'en tracer les traits principaux.

* LCJ* U.VES DA.VS LES ALTTli:»

Il y en n d'uburd une [lurlie que nous connaissons bien [ioup l'avoii" rencontrée h sa place naturelle. C'est tonte la discussion avec Baslian au sujet des générations spontanées, et avec Liebig au sujet du rôle des ferments dans la fermentation. Nous avons vu ce que PaAteur avait ga^né à apprendre que l'air n'était pas ce réceptacle do germes, ci>t ennemi redoutable qu'il avait supposé jusque-là. h se convaincre qu'à la condition de bien stériliser les liquides à l'autoclave, et les vases au four & flamber, on pouvait opérer avec quelque sécurité BU contact de l'air, et navoir pas trop à craîtidre l'ingérence des germes de celte origine. Toute notre technique actuelle est sortie de ces notions. Personnellement Pasteur était indilférent au perfectionoement de la technique; peu lui importait la compli- ' calion de ses appareils. 11 ne leur demandait que d'être sârs, et de répondre sans ambages h la question qu'il ' leur posait. Mais on peut concilier l'exactitude avec la | facilité de la demande ou la rapidité de la réponse. C'est le rôle d'une bonne technique. Celle qui est ] sortie du laboratoire de Pasteur était iillu des idées et des découvertes du maître ; mais il n'est que juste j

de dire qu'elle fut créée par les trois collaborateurs que Pasteur eut la bonne fortune de rencontrer à cette époque, Joubert, Chamberland et Roux.

Il fallait autre chose à Pasteur pour aborder ce domaine de la pathologie sur lequel tout le conviait à entrer. Il voyait la théorie des germes inspirer les travaux de Davaine sur la bactéridie charbonneuse, la saisissante expérience de M. Chauveau sur le bistournage, la nouvelle méthode de pansements d'Alphonse Guérin, les recherches de M. Guyon sur les lavages antiseptiques de la vessie et du canal de l'urètre. Il avait applaudi en 1871 aux tentatives heureuses de pansements antiseptiques faites par le D' Déclat ; il ne connaissait pas encore, mais il ne tarda pas à connaître et à admirer l'œuvre de chirurgie antiseptique de Lister, qui a ouvert une ère nouvelle. Mais pour aborder les terres promises dont il rêvait, et surtout pour les aborder avec sécurité, il lui fallait un bagage de faits et d'idées qu'il ne possédait pas encore, et que ses contradicteurs l'ont forcé à acquérir.

L'exemple le plus remarquable que je puisse citera l'appui de ce que je veux dire ressort de la discussion avec Trécul, qui, renouvelant une opinion introduite dans la science par Turpin, soutenue ensuite par Bail, Berkeley, Hoffmann, Hallier,admettaitla transformation des espèces microscopiques les unes dans les autres. C'était nier cette spécificité du germe qui résultait des premiers travaux de Pasteur sur les fermentations, et Pasteur avait combattu cette opinion dès 18(51 dans le Bulletin de la Société philomathique. II suffit de songer ^u'en niant la spécificité du germe, cette opinion nieï'ait aujourd'hui la spécificité de la maladie, pour com-

prendre quelles obscurités elle eût apportées dans la pathologie microbienne. Il était donc important qu'elle fût déracinée de tous les esprits.

Ce n'étaient pas à coup sûr les démonstrations de Bail, de Hoffmann, ni même celles de Trécul qui pouvaient lui donner créance. Tous ces botanistes éminents étaient de pauvres expérimentateurs, allant pour ainsi dire au-devant des causes d'erreur, non pour leur barrer la route, mais pour leur livrer carrière. Mais en faveur de cette idée de la mutabilité des espèces, il y avait la doctrine de la génération spontanée, qui trouvait dans cette mutabilité un de ses arguments. 11 y avait les idées nouvelles apportées par Darwin et Técole évolutionniste. Enfin, ce qui était plus grave, c'est que Pasteur lui-même, le représentant le plus autorisé de Técole opposée, ou plutôt de Texpérience, repoussait bien, au nom de l'expérience, la transformation de la levure en penicilliwn glaucum^ mais acceptait celle du mycodenna vini ou fleur du vin en ferment alcoolique dans certaines conditions d'existence.

Sur du vin sucré ou du moût de bière étalé dans une cuvette plate de porcelaine, il semait du mycoderme, qui formait voile à la surface. 11 submergeait ensuite ce voile, après avoir fortement agité le liquide pour en disloquer et en bien mouiller les éléments. Puis il introduisait le tout dans un flacon qu'il remplissait complètement, et qu'il fermait avec un bouchon muni d'un lube débouchant par son extrémité sous l'eau, de façon à ne plus laisser d'air au contact du liquide. Dans ce flacon clos, il voyait naître une fermentation véritable, qu'il attribuait aux cellules du mycoderme devenues cellules de levure.

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A Clermont, où il me faisait rhonneur de travailler dans mon laboratoire, nous avions t'ait plusieurs fois celte expérience, el comme, étant son élève, j'étais naturellement plus intransigeant (jue lui, je refusais de me rendre à cette preuve, et j'objectais la présence possible de globules de levure tombés de l'air ou venus de l'eau ou des vases avant ou après le transvasement, malgré les précautions prises pour les éviter. Pasteur résistait parce que, dans son esprit, ce fait se rattachait à d'autres notions que nous rencontrerons tout à l'heure, et (jui sont relalives à la théorie générale de la fermentation. L'expérience, du reste, réussissait parfois avec une netteté qui la rendait pmbanle el me fermait la bouche, bref, Pasteur avait rapporté sa conviction à Paris, et on la voit reparaître à plusieurs reprises dans ses notes de 1S72 et iHTd à l'Académie des sciences.

Si je rappelle ce fait, c'est que Pasteur aimait à le citer lui-même comme un exemple de la facilité avec laquelle la moindre idiie préconçu* entraîne à l'erreur l'observateur le plus méfiant de lui-même. C'est ainsi qu'il n pris soin de raconter comment il a découvert qu'il se trompait. Il n'est pas sans intéri-t de voir son esprit h l'œuvre dans un des mille détails de sa vie de savant.

« Dans les expériences conduites comme je viens de le dire, la levure qui prend naissance et qui donne assez prompteraent lieu h une fermentation alcoolique active est apportée originairement par l'air atmosphérique, qui en laisse tomber les germes ou sur le voile mycodermique ou sur les objets qu'on emploie pendant la succession des manipulations. Deux particularités de

ces (.'xpérieiicos me donnèrent l'éveil surTexistenee de celle cause d'erreur. Il m'îirriva quelquefois de trouver au fond des flacons où j'avais submergé la fleur ^ parmi les cellules du mycoderme, de grosses cellules sphériques de mucor mucedo ou racemosws, de ces celluleslevure que nous apprendrons bientôt à connaître en étudiant cette curieuse moisissure. Puisqu'il y a du mucm* miicedo ou raccmosus^ quoique je n'aie semé que du mficndeitna rini, c'est donc, me dis-je, qu'une ou plusieurs spores de ce mucor ont été apportées par Tair ambiant. Or, si Tair apporte des spores de muc4)r dans mes opéralions, pourquoi n'apporterait-il pas des cellules de levure, dans mon laboratoire surtout? En outre, il advint qu'au nombre des expériences que je multipliais, sous la pression de mes doutes, et dans lesquelles je ne me lassais pas de rechercher cette désirable transformation qui allait si bien à la théorie physiologique de la fermentation à laquelle j'avais été conduit, quelques-unes eurent un]résultat négatif, c*està dire que la transformation du mycoderme en levure n'y eut pas lieu, quoique les conditions fussent aussi semblables qu'on pouvait le souhaiter à celles des expériences où je la voyais réussir. Pourquoi, pensais-je, celte inactivité dans les cellules du mycoderme? Même dans les cas les plus favorables de la prétendue transformation, il arrivait sans doute qu'une foule de cellules du mycodirma vini ne devenaient pas cellules de levure; mais comment admettre que parmi les milliards de cellules submergées, toutes fussent impropres à la transformation, si cette transformation était réellement possible?

« C'est alors que, pour sortir d'embarras, je résolus

KTUDKW SUB LA BIKBK W.1

de modifier complètement le dispositif des essais, el d'appliquer à la recherche que j'avais en vue une méthode de culture qui sapprirnerail complètement, ou à bien peu près, la seule cause d'erreurque j-ftiilrevoyais, c'est-à-dire la chute possible desgermes ou des cellules de levure pendant la manipulation '. •

11 eut pour cela l'idée d'ajouter au ballon à col sinueux, dont il s'était serv"! lors de ses études sur les giinL'ralions sponlauées, une seconde tubulure (fig. 14)

permettant d'ensemencer le liquide, en enlevant le bouchon de verre qui l'orme le tube de caoutchouc de In tubulure droite. Dans ce ballon, la culture se tait au coniaci dd l'air. Quand il faut provoijuer une fermentation à l'abri de l'air, on relio la tubulure droite, à l'aide de son caoutchouc, avec un matras assez petit pour que le liquide le remplisse complètement. Pour fnire avec cet appareil l'élude de la tcansformation de