Kiudt* a

a biire. p, 118.

mycoderme en levure, il suffit d'ensemencer avec de la fleur du vin un liquide alcoolique ou sucré placé en D, et de le transvaser ensuite, lorsque le voile s'y est formé, dans le matras B G où il retrouve les conditions de grande profondeur et de faible surface libre, réalisées dans le flacon de la première expérience (fig. 15). Les détails

Fig. 15.

de la manipulation nécessaire pour réaliser ce transvasement à l'abri de tout germe extérieur importent peu. L'appareil est du reste compliqué et a avantageusement été remplacé depuis. 11 suffit cependant à atteindre le but cherché, à savoir : l'étude comparative du même mycoderme en surface et en profondeur.

«Plusjamais, continue Pasteurjenerevis delà levure ni une fermentation alcoolique active, à la suite de la submersion des /leurs, soit dans les ballons mêmes» soit dans les matras d'essayeur joints à ces ballons... A une époque où les idées de transformation des espèces sont

si facilement adoptées, peut-être parce qu'elles dispensent de Texpérimentation rigoureuse, il n'est pas sans intérêt de considérer que dans le cours de mes recherches sur la culture des plantes microscopiques à l'état de pureté, j'ai eu un jour l'occasion de croire à la transformation d'un organisme en un autre, à la transformation du mycoderma vini on cerevisiœ en levure, et que, cette fois-là, j'étais dans l'erreur: je n'avais pas su éviter la cause d'illusion que ma confiance motivée dans la théorie des germes m'avait fait découvrir si souvent dans les observations des autres. »

Le même ballon à 2 tubulures lui servit à montrer que la levure alcoolique ne se transformait pas en ferment lactique comme le disait J. DuvaU ni en pénicillium ou en aspergillus, comme le disait Hoffmann ; que cette levure ne provenait pas elle-même de la transformation des spores de pénicillium^ comme le voulait Trécul; que le mycoderma aceti ne donnait pas davantage les bactéries qu'avait cru voir en dériver Béchamp. Bref, la notion de l'espèce était sauvée jusqu'à nouvel ordre de l'attaque dirigée contre elle, et elle n'a plus été contestée sérieusement depuis, au moins sur ce terrain.

VIK ANAKHOBIK DES ESPKCKS AKROBIF.S

Eu reliante, Pasteur avait le regret de voir ruiner un des arguments les pins favorables à sa théorie physiologique de la fermentation. Mais il no devait pas tarder à se féliciter de ce petit échec, car derrière l'argument tombé s'en dressait un autre encore plus probant, que le premier lui aurait masqué. Il lui suffit, pour le trouver, de répéter avec le mncor mucedt) les ex|)ériences (jui précèdent.

Bail avait annoncé en I8'>7 que cette oiucédinée qui, lorsqu'elle a le contact de lair, vit en plante comburanli', peut, lors(ju'elle est submergée à Tabri de Tair, donner une fermentation alcoolique assez active. Ou trouve alors dans le liquide, à la place des fihmu'Uts myréliens plus ou moins cloisonnés qui s(U'V(Mil (Ml qut»l(iue sorte de racines à ce végétal, des chapelets de globules ronds ou oblongs, que Bail avait pris pour des globules de levure de bière. En répétant les ('\périeu(tes dans les conditions de pureté que nous avons dites, Pasteur constata (|ue rien n'était plus exact que ces at'tirmatious. Submergé et à l'abri de Pair, le mycélium du ciuimpiguon se cloisonne, se transformanl en nue (thaiiie de globules; simultanément se

ÉTUDKS SUR LA BIÈRK 249

dégagent des bulles d'acide carbonique, et on trouve de Talcool dans le liquide. Qu'est-ce à dire? Ce mucor fait donc exception? Il peut se transformer en levure? C'était Topinion de Bail; mais nous allons voir quel intérêt il y avait à ne pas s'arrêter dans cette question à la surface des choses. De ce fait insignifiant en apparence, Pasteur a fait sortir toute une théorie de la fermentation.

Pour mettre les phénomènes dans tout leur jour, nous admettrons que Pasteur ait fait pour eux ce qu'il prit fhabitude de faire par la suite, de les rassembler, après les avoir découverts, dans une expérience de synthèse. S'il avait voulu faire la même chose dans ce cas, il eût sans doute opéré de la façon suivante.

Dans une série de ballons à deux tubulures comme ceux que nous venons de décrire, et remplis au tiers de moût de bière stérilisé, il eût fait arriver, en enlevant un instant le bouchon de verre qui ferme le tube de caouchouc, un petit fil de platine qu'on a promené, après l'avoir flambé, sur une plaque sporifère de mucédinée, puis on replace le bouchon après l'avoir flambé.

Prenons comme exemple les trois mucédinées étudiées par Pasteur, le pénicillium glaucum^ Vaspergillus mjer, et le mucor mucedo. Cela nous fera trois ballons. An bout de 24 ou 48 heures, les spores apportées par le fil de platine auront produit un mycélium rameux qui, s'il était largement aéré, donnerait des tiges aériennes, surmontées de bouquets de nouvelles spores. Au fond de leurs ballons qui ne communiquent avec l'extérieur que par un goulot long et capillaire, nos mycéliums n'ont qu'une quantité d'air insuffisante, et fructifient peu ou pas; mais ils n'en arrivent pas moins,

250 HISTOraE D'UN ESPRIT

avec le temps, à brûler complètement le sucre dont ils vivent.

Avant que ce sucre n'ait disparu, unissons, comme nous l'avons déjà fait,les tubulures droites de chacun des ballons avec un matrasplus petit, que le liquide pourra remplir jusque dans son col, et opérons le transvasement. Dans son nouveau récipient, ce moût de bière sera encore moins exposé à Tair que tout à Theure. On pourra même dire qu'il n'en a plus à sa disposition, car le mycélium a fait disparaître tout celui qui était en solution, et l'a remplacé par de l'acide carbonique qui en se dégageant à la surface, empêche l'arrivée de nouvel oxygène. Dans ces conditions, on trouve que le mycélium de pénicillium suspend rapidement son action et devient inerte; le mycélium d'aspergillm continue un peu plus longtemps à consommer du sucre, mais s'arrête aussi bientôt. Seul le mycélium de mucor survit plusieurs heures àcette privation d'air. Il devient spumeux par suite d'un dégagement, abondantd'abord, plus lentensuite, de bulles qui sont de Tacide carbonique; on trouve dans le liquide de l'alcool en quantités très sensibles. Bref, à la combustion complète que donne le mucor an contact de l'air succède, sans transition et sans difficulté apparentes, au moins au début, une combustion partielle traduite par une fermentation alcoolique.

Chose singulière, le mycélium de la plante se modifie dans ces conditions nouvelles d'existence. Celui de pénicillium reste à peu près ce qu'il était, celui de Vaspergillus se segmente, et au lieu de tubes rameux, présente des chapelets d'articles. C'est dans celui du mucor que les changements sont les plus marqués. Tant que la plante vit en moisissure, au large contact de

tTUDES SUR LA BIÈHK

Tair, ses tubes mjcéliens sont grêles, rameux, enchevôlrés. Devient-elle ferment par suite tie l'insuffisance

d'air- les tubes mjcéliens se segmentent, se séparent, grossisseut.et finissent par donner (^fig. 16)deschaînes de grosses cellules rondes ou il peine ovales, qui ressemblent en effet à de gros globules de levure, lïail avait cru à leur transformation. Mais Pasteur montre que ces prétendues levures, rapportées sur du moiH de bière aéré, ne donnent pas de rermea'ation alcoolique: elles reproduisent du miicor. Il n'y a donc pas eu transformation d'espèce: il y a eu seulement adaptation à une vie nouvelle, avec changement de forme correspondant au changemenl de fonctions.

Arrivé à ce point. Pasteur pouvait se souvenir qu'il y a des chai.^ements analogues dans le mycoderme du via qu'on immerge dans un liquide sucré. Le globule

Mi IIISTiilllE mis Ffii'BJT

devient plu3 turgescent, son protoplasme moias granuleux [fig. 13). Le mucor et !e mycoderme, si diffi-ronts de tbrme, ae rapprochenl donc parleurs [iropriétés. l'our tous deux, et pour un l'crtoin nombre d'autre» espèces infi^rieures, la propriété d'être ferment, c'est-à-dire de dt'doubler le sucre en alcool ei acide carbonique, noua npparail donc, non comme une propriété spécilîfiiic, mais comme une faculti^ passagère, liée aux conditions d'existence, et on peut résumer brièvement les t'ait* qui précèdent en disant i\ac la fernwnlatûm est Ut rir MHS (tir.

Quand Pasteur exposai ces fait» iliivant l'Académie des sciences, il ne fut pas compris de suite, et ses contradicteurs poussèrent des cris de victoire. Cette inodilicatîon de l'orme acoompagnant une modilicalîon de propriétés, c'était du iranst'ormignie, aussi bien celui do Hoflmann ou de Turpin que celui de Darwin! Non, ne eessail ih: leur répéter Pasteur, il ne s'agit pas d'une transformation d'espèces, mais d'uoe lui physiologique générale qui s'applique indilférenunent  toutes les espèces vivantes, en respectant leur individualilé. Il s'agit d'une élasticité fonctionnelle de la cellule, lui permettant de se plier, sans changer de nature, dVlre et de devenir, h des conditions variées d'existence. On voit à quelle hauteur il avait élevé ie diJbat : en changeant le mode d'inlerprélatiou de faits connus, il on faisait jaillir une théorie nouvelle.

VIE AKHOBIK DES ESPKI^ES ANAÉROBlKfi

Les fails précédents avaient en effet une contrepartie assurée. Nous venons de voir des espèces, aérobies dans les conditions ordinaires, pouvoir mener plus ou moins longtemps une vie anaérobie. Nous devons pouvoir de même acclimater à une vie aérobie une espèce ordinairement anaérobiti.

Telle est la levure de bière. Essayons d'abord de Savoir jusqu'où elle peut aller dans sa vie anaérobie en l'ensemençant dans un liquide nutritif, que nous aurons complètementprivédoxygèneparun moyen quelconque. Dans ce milieu désaéré, la levure vil. mais péoibtemen t; son développement est lenl, et la fermentation dure longtemps. Mais elle a une fin. et si on cherche, quand elle est terminée, le rapport entre le poids de sucre transformé et le poids de levure présente, on trouve un chiffre très élevé, de loUà200. Si par exempte nous opérons sur 100 grammes de sucre, nous verrons qu'il a suffi, pour les transformer en alcool et en acide carbonique, de o à 7 dccigrammes de levure.

Laissons maintenant ù la levure un peu plus d'air. Ensemençons-la dans un liquide fermentescible aéré, contenu dans un llacon que nous ne remplirons pas, de

l'açoii que la levure ait à sa disposition ro\yg;Èffl dissous dans le liquide, et un peu d'oxygène libr< comme provision, dans l'air- du flacon. Cette fois. 1

vie est plus active, la fermentation plus rapide, la reproduciion de la levure plus abondante, et poo) 100 grammes de sucre transformé, nous avons envÎM J<',S de levure produite.

Faisons un pas de plus dans la voie de l'aératioa

KTOOES Slîït LA UltRE

! liquide

îiaiide surface, i

i notre l

toos-le au conlact de l'air, de façon que chaque globule de levure trouve, h chaque inâtanl, à l'élal libre autour de lui, l'oxygène dont il a besoin. Cette fois, le sucre disparait vite ; il ae doone plus ou presque plus d'alcool : c'est une conibiislion complète qui a succédé h la combustion incomplète des expériences précédentes, de môme qu'une combustion incomplète succédait pour le macork une combustion complète, quand on le privait d'air. Enfin, dernière analogie : la levure, comme le tiiucor, se multiplie el augmente surtout de poids au contact de l'air, sî bien que, cette fois, pour 100 grammes de sucre disparu, nous trouvons de 20 à 2^ grammes de levure produite.

Des modiiîcaiioiis de forme accompagnent encore ici ces changements de ionction. La levure au contact de l'air est plus pleine, a un contenu plus fin, plus jeune d'aspect, ainsi que le montre la comparaison des deux moitiés de lu figure il.

Par celte existence très aérobie, la levure se rapproche donc des mucédînées. Elle en diffère en ce qu'elle peut mener beaucoup plus longtemps, mi^me que le mitcor, la vie anaérohie, à laquelle elle est adaptée. Mais pour elle encore, l'apparition du caractère ferment accompagne la vie sans air.

De sorte qu'en présence du caractère général de ces faits. Pasteur avait été conduit à se poser la question suivante. Peul-on admettre que la levure et les autres végétaux capables de devenir des ferments alcooliques, qui absorbent et consomment avec tant d'activité l'oxygène quand ils en ont à leur disposition, cessent d'en avoir besoin lorsqu'on le leur refuse, et changent alors

complètement de mode d'existence? Si on répond oui à cette question, il n'y a aucune relation entre la vie aérobie et la vie anaérobie. Ce sont deux êtres vivants différents qui se succèdent avec le même protoplasme et dans la même peau. Si on admet au contraire, comme il estévidemment plus naturel de le faire, que les besoins de la cellule dans ses deux modes d'existence restent les mêmes, et que changent seulement les moyens de les satisfaire, alors l'apparition du caractère ferment se rattache à la privation d'oxygène, et on est conduit à penser que si la levure et les végétaux analogues peuvent agir ainsi sur le sucre pendant leur vie anaérobie, c'est qu'ils ont la faculté de lui emprunter l'oxygène dont ils ont besoin, oxygène qui sert du reste à leur respiration, et qui est rejeté de suite plus ou moins complètement à l'état d'acide carbonique.

Dans cette conception, toute cellule vivante ayant besoin d'oxygène, privée de ce gaz à l'état libre, et ayant la faculté de l'emprunter à des substances qui le contiennent à l'état combiné, serait un fennenl pour ces substances. C'est là une théorie de la fermentation, très étroitement rattachée aux faits, comme on vient de le voir, et en outre très suggestive, car si elle élargit notablement le champ des cellules-ferments, elle restreint en même temps le champ des substances termentescibles, en montrant que seules peuvent fermenter les substances capables de fournir à leur ferment de Toxy^^jène que ce ferment emploie à en brûler une partie. Toute substance fermentescible est capable par conséquent de subir une combustion intérieure, et cela en dégageant de la chaleur, car, puisqu'il y a une vie à entretenir, il faut qu'il y ait quelque part

ETUDES SUR LA BIERE iST

une source de force. L'être vivant n'en produit pas; il en consomme : il en consomme pour édifier ses lissus, il en consomme pour les faire vivre. De sorte qu'une substance fermentescible, devant produire de la cUaleur en subissant une combustion intérieure, devient dans une certaine mesure comparable à un corps explosif, coton-poudre ou nitroglycérine, qui irait se brûler peu à peu dans le laboratoire de la cellule de levure. Voilà la conception très simple que Pasteur appelait théorie physiologique de la fermentation.

Il faut croire qu'elle n'était pas claire, puisque, en laissant de côlé des Du minores, des hommes comme CI. Bernard et Berthelot n'ont pas réussi à la comprendre. Il est vrai que les grands esprits ne se pénètrent que difUcilement les uns les autres. Nous avons vu Liebig rester sourd aux arguments de Pasteur et aveugle à ses démonstrations. Nous allons voir le même combat de nuit se poursuivre entr« Bernard, Berthelot et Pasteur,