CONSERVATION DES MOÛTS

Sauf sur les raisins de la Grande Ferrade qui ont été étudiés sur place les autres moûts ont été conservés en les diluant de leur volume d’alcool. Cette méthode a l’avantage de permettre une précipitation préalable des pectines.

Il y a un inconvénient : on voit diminuer l’acidité libre en fonction de l’âge du moût. Cette diminution est due à l’estérification progressive des acides par l'alcool. En effet, la quantité d’esters formés au bout de X mois correspond à la diminution de l'acidité libre.

IT. — Evolution des acides organiques.

Les expériences ont porté sur les années 1936-1937-1938. Nous allons étudier successivement les courbes établies pour chaque station et nous essayerons ensuite d’en tirer des conclusions. Tous les chiffres se rapportent à la période de maturation, sauf dans le cas des raïsins de Cognac étudiés en 1938, où les chiffres vont du 30 juillet à la fin d’octobre.