LAURE GATET
turation. Or, on constate une teneur minima en acide tartrique le 30 septembre, et une augmentation très nette ensuite de la teneur en acide tartrique. Si on porte sur les graphiques
Colombar 1936
Oo ‘Acidite fixe Ac.malique et autres eAc.malique Âc.tartrique 4 «Indice de Br Pluues (e)
2 sept. Bsept. 16sept. 23 sept. 30 sept. Toct. 14oct. 21 oct. 28 oct,
Maturation du raisin Colombar de la station viticole de Cognac en 1936. Tous les chiffres sont donnés en milliéquivalents par litre de moût. les hauteurs de pluie on constate qu’il y a une période de sécheresse allant du 28 septembre au 14 octobre. Il est vraisemblable que le grain s’est desséché. A la perte en eau cor-
respond une concentration en acide tartrique. Le St-Emilion est plus sensible à ces variations. Le Colombar au contraire réagit lentement.
Entre le 23 et le 30 septembre on constate une diminution de la teneur en acide tartrique, les chiffres étant rapportés au litre de moût. Cette diminution coïncide avec une période de fortes pluies. L’acide tartrique a été dilué par les apports d’eau dans la baie de raisin.
4. On remarque un déficit important dans le bilan des acides. Il y a donc d’autres acides que les acides tartrique, citrique et malique. On peut envisager la présence d’acide succinique qui semble être un produit constant dans les tissus animaux et végétaux.
Année 1937. —- Pendant l’année 1937 qui fut pour la région de Cognac une année exceptionnellement chaude, la période de maturation s'étend du 25 août au 13 octobre. Nous avons pu établir pour cette année, outre les teneurs en acides par litre de jus, l’évolution des acides en fonction de la taille des grains. Les résultats obtenus sur le cépage St-Emilion, seul étudié en 1937, sont les suivants
a) Comme pour l’année 1936 on retrouve le phénomène très général de diminution de l’acidité totale alors que l’alcalinité des cendres ne subit pas de variations notables. Cette diminution est d’ailleurs très rapide jusqu’au 8 septembre pour ensuite devenir très lente jusqu’à fin septembre. Cette diminution brusque de la première période est en relation avec une combustion également très rapide de l’acide malique et même une diminution de la teneur en acide tartrique.
b) La courbe de la teneur en acide malique montre une diminution rapide de l’acide malique qui diminue de plus de 50 p. 100 pendant la première période de la maturation. A partir du 15 septembre la teneur en acide malique d’un grain reste stationnaire.
En examinant côte à côte la courbe de la teneur en acide malique et la courbe des maxima de température pour la région de Cognac, on peut facilement expliquer la différence entre les vitesses de disparition de l’acide malique pendant la période allant du 25 août au 8 septembre et pendant la période allant du 8 septembre au 6 octobre.
Pendant la première période aucune pluie n’est tombée et
22 LAURE GATET.
les températures maxima ont dépassé très souvent 30°, température à laquelle brûle l’acide malique.
PTE) LeBrveau 1937
memes ,
Alcalinite
Acidite totale
Acide. tartrique $ re À nu
pose
Acide m alique
25 aout Slaout 8 sept. 15 sept 23sept 29 sept Goct. {3oct
Disparition ou formation des acides rapportée au grain de raisin, en fin de saison. | Raisin St-Emilion de la station viticole de Cognac en 1937, Domaine du Parveau.
Tous les chiffres sont donnés en milliéquivalents pour 100 grains. Les dénominations « acide malique » et « acide tartrique » sont à intervertir, il y a plus d’acide malique que d’acide tartrique. Noter que l’alcalinité est portée avec une échelle multipliée par 5, et décalée vers le haut, indiquée en haut à droite.
Au contraire, entre le 8 septembre et le 28 septembre la hauteur des pluies est assez importante. La température accuse des maxima voisins de 20° et des minima souvent inférieurs à 10°. La combustion de l’acide malique a été arrêtée d’une manière définitive puisque, lorsque vers le 28 octobre la température remonte jusqu’à un maximum de 28°, on ne constate aucune disparition de l’acide malique.
Le Parveau
RUE nt 5
Alcalinite
Lartrique
Pluies
25 aout 31 aout 8 sept | 15 sept. 23 sepl. 29 sept. Goct. {3ocl.
Evolution de la concentration des acides et des bases en fin de maturation 1937.
Raisin St-Emilion de la station viticole de Cognac en 1937. Domaine du Parveau
Tous les chiffres sont donnés en milliéquivalents par litre de moût.
24 LAURE GATET.
Des expériences faites au laboratoire sur des baies isolées du pied ont montré que dans ces conditions, même à 15° et 18°, la baie de raisin était capable de brûler son acide malique. C’est ce qui explique d’ailleurs pourquoi, au cours des mois de septembre froids comme en 1936, où la température maxima atteint rarement et ne dépasse jamais 30°, on constate tout de même une combustion de l’acide malique. Le phénomène que nous venons de décrire pour la période allant du 8 au 28 septembre 1937 est un peu différent. Ici toute la plante a eu à subir un brusque abaissement de température et l’effet de pluies assez importantes qui ont diminué les échanges respiratoires. L’abaissement brusque de température a diminué l'intensité du ferment respiratoire.
c) De même que pour l’acide malique on peut diviser la courbe de la teneur en acide tartrique en deux parties : la première allant du 25 août au 8 septembre, la seconde allant du 8 septembre au 13 octobre.
Dans la première partie on constate une diminution importante, 50 p. 100 de la teneur initiale de la quantité d’acide tartrique. Il a été brûlé tout comme lacide malique. Cette période est caractérisée par une sécheresse très grande et par une température élevée. On a noté en effet des maxima de 32°. Ces deux phénomènes, température élevée et grande sécheresse ont provoqué une augmentation de l'intensité respiratoire et ont eu comme conséquence la combustion d’une assez grande quantité d’acide tartrique. Ce phénomène de combustion de l’acide tartrique, rare à Cognac où on observe rarement des températures maxima supérieures à 30°, a été observé la même année par M. PEYNAUD à la Grande Ferrade, sur différents cépages rouges et blancs.
Dans la deuxième période, on observe une augmentation brusque de la teneur en acide tartrique. Cette augmentation correspond à une période de pluies importantes. Il se produit un brusque apport en acide tartrique. L’acidité totale augmente légèrement ainsi que l’alcalinité, alors que l’acidité libre ne varie pas. A partir du 23 septembre jusqu'aux vendanges on n’observe plus de variations brusques de la teneur en acide tartrique.
Il est à remarquer que nous constatons ici le phénomène inverse de celui que nous avions décrit pour l’année 1936. Nous avions en effet montré que l’acide tartrique diminue
par suite du gonflement du grain pendant la période de pluie, il augmente au contraire pendant la période de sécheresse. En effet pendant l’année 1936 nous n’avons pas enregistré de températures supérieures à 30°, l'acide tartrique n’a pas été brûlé. S'il a été brûlé en faible quantité, la disparition a été compensée par un léger apport en acide tartrique venu de la plante.
Au contraire, sous l’action de la température et de la sécheresse, l’acide tartrique a été brûlé et les apports en acide de la plante ont été insuffisants à combler le déficit pendant la période de sécheresse. La chute importante de pluie a déclanché un apport massif d’acide tartrique dans la baie.
d) Cette année de maturation anormale pour l’acide tartrique se différencie aussi de l’année 1936 lorsqu'on étudie le déficit trouvé dans l'établissement du bilan des acides organiques. Il est un fait important pour les cépages de St-Emilion cultivés à Cognac. A partir du 29 septembre la somme des acides tartrique + malique + citrique est égale à la somme des acides organiques à 59 méq. près. Cet écart de 5 méq. est dû probablement aux phénols et à l’acide phosphorique puisque l'acidité libre a été dosée en présence de phénolphtaléine seulement.
Donc en 1937 à la fin de la maturation comme cela se produit chaque année pour les raisins de la région bordelaise les seuls acides organiques contenus dans la baie de raisin sont les acides malique, tartrique et citrique.
Année 1938. -— Les vignes ayant gelé au mois d’avril 1938, nous avons établi pour l’année 1938, les bilans des acides organiques pour des vignes gelées et non gelées.
1° Cas des vignes non gelées.
Nous avons pu, cette année, établir le bilan des acides dès le 30 juillet. Nous aurons donc à considérer deux grandes périodes
a) du 30 juillet à la véraison : période de fin de croissance.
b) de la véraison à fin octobre : période de maturation proprement dite. Les expériences ont porté, comme les années précédentes sur les raisins St-Emilion du domaine du Parveau à Cognac.
26 LAURE GATET.
I. L’acidité totale et l’acidité libre augmentent pendant la période de croissance assez régulièrement jusqu’au début de septembre. Ensuite elles diminuent régulièrement pendant la période de maturation. L’alcalinité des cendres augmente jusqu’au 21 septembre, puis reste ensuite à peu près constante.
Cognac 1938
finie LEA
Acmalique
Ac. libre
°7 Ac. tartrique
Pluies |.
Sojuil. 9 13 20 %4 27 Slaout T 14 21 28sep 3 {2 19 26 oct.
FiGurE 5.
Formation et disparition des acides organiques, rapportés au grain, au cours de l’été 1938.
Raïsin St-Emilion de la Station Viticole de Cognac en 1938.
Vignes non atteintes par la gelée. Tous les chiffres sont donnés en milliéquivalents pour 100 grains.
IT. La courbe de la teneur en acide malique augmente jusqu’au début de septembre (7 septembre) et diminue ensuite lentement jusqu’au 28 octobre, date des vendanges, 50 p. 100 seulement de l’acide malique est brûlé.
méo. par litre de Jus
à Cogriac 1938 | Ne Re ASS CRE Alealinité
St libre
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Ac.tartrique
fojuil. 9 {3 20 2427 Maout T 14 24 28 sept © 12 19 26 oct.
Evolution de la concentration des acides organiques au cours de ; l'été 1938.
Raisin St-Emilion de la Station Viticole de Cognac. Vignes non atteintes par la gelée. Tous les chiffres sont données en milliéquivalents par litre de moût.
28 LAURE GATET.
L'évolution de l’acide malique est donc la suivante
I. Au cours de la période de croissance la quantité d’acide malique apportée à la baie est supérieure à la quantité brù- Jée: '
Cognac 1938
Acide mahque
Pluies
20 24 271 Saout 7 14 21 28sept. 5 12 10 26 oct
Formation et disparition des acides organiques, rapportées au grain, dans les vignes gelées en 1938.
Maturation du raisin St-Emilion de la Station Vitivole de Cognac en
Vignes ayant gelé au printemps 1938. To 1 iffr S és en milliéquivalents pour 100 ae RS RS LT
IT. Au cours de la période de maturation le phénomène inverse se produit : l'apport d’acide malique est faible, au contraire une grande quantité d'acide malique est brûlée.
La vitesse de combustion de l’acide malique dépend de la température. Dans les expériences faites en 1938, nous constatons que nous avons des courbes du type de celles de 1936. On n’a pas enregistré pendant l’année 1938 de températures supérieures à 30°. L’acide malique n’a été que très partiellement brûlé. D’une manière générale, les raisins de la région de Cognac, malgré des vendanges tardives, peuvent être considérés comme des raisins brûlant mal leur acide malique. Ils conservent toujours une teneur élevée en acide malique.
III. La teneur en acide tartrique du grain de raisin augmente, comme pour l’acide malique jusqu’au début de septembre, pendant la période de croissance. Ensuite les chiffres ne varient pas entre le 14 septembre et le 5 octobre. A cette date on assiste à une chute brusque de la teneur en acide tartrique qui correspond à une période de sécheresse du 5 au 19 octobre. On retrouve ici le phénomène décrit à propos du St-Emilion étudié en 1937 pendant la période de sécheresse, fin août-début septembre.
IV. En étudiant le bilan des acides organiques, on constate comme en 1936 un déficit important. La quantité d’acides non dosée donnerait une courbe analogue aux autres : augmentation jusqu’au début de septembre, diminution ensuite jusqu’à fin octobre. Comme en 1936, il reste jusqu’à la fin de la maturation un ou des acides autres que les acides malique, tartrique, citrique. L’acidité libre ayant été dosée en présence de phénolsulfonephtaléine, les phénols n’interviennent pas ici dans l’établissement des bilans.
Ce n’est qu’à partir du 19 octobre que l’on constate que la somme des acides organiques dosés en présence de phénolsulfonephtaléine à pH — 7,4 correspond à la somme des acides tartrique, malique et citrique.
2° Cas des vignes gelées.
Les raisins que nous allons étudier maintenant proviennent de vignes ayant gelé au mois d'avril. Il s’agit toujours du cépage St-Emilion du domaine du Parveau, à Cognac. Comme pour les vignes non gelées, nous avons deux périodes à considérer :
30 LAURE GATET.
a) période de fin de croissance du 30 juillet au début de septembre, b) période de maturation: : septembre-octobre.
L’acidité libre et l’acidité totale, comme dans le cas précédent augmentent jusqu’à la fin d’août pour diminuer ensuite au cours de la maturation. On ne trouve pas de différence importante avec les raisins non gelés pendant la période de croissance. Au contraire, dès le 14 septembre on constate un retard important dans la diminution de l’acidité. Nous verrons que c’est l'acide malique qui est responsable du chiffre élevé trouvé pour l'acidité totale. On ne constate pas de différences notables dans l’alcalinité des cendres entre les deux séries d’expériences.
Pendant la période de croissance l’acide malique augmente. Son accumulation est sensiblement la même dans les deux cas. Au contraire, pendant la période de maturation, les baies provenant de vignes gelées brûlent très mal leur acide malique. Alors que la teneur en acide malique reste constante à partir du 12 octobre pour les vignes intactes, l'acide malique, dans le cas des vignes gelées, diminue lentement jusqu’au 26 octobre date à laquelle on trouve un chiffre légèrement supérieur au premier.
Cet exemple de combustion de l’acide malique montre que toute la vie d’une plante se ressent des perturbations qui lui ont été causées au premier stade de son développement qu’il s'agisse d’une mauvaise nutrition, d’une carence en aliments indispensables ou de mauvaises conditions atmosphériques. « Il faut donner aux plantes une jeunesse heureuse » (P. CHOUARD).
La courbe de variation de l’acide tartrique ne présente pas de différences systématiques avec celle des vignes non gelées. Comme pour ces dernière on constate une diminution de la teneur en acide tartrique du 14 septembre au 5 octobre due à la sécheresse.
Comme nous l’avons constaté les bilans établis pour les vignes gelées sont en déficit. On constate un déficit de 30 à 40 méq. en calculant l’acidité libre dosée en présence de phénolsulfonephtaléine. Cette différence n’est jamais nulle comme on peut le constater dans le cas des vignes n'ayant pas souffert de la gelée à partir du 19 octobre. Non seulement
l'acide malique a été mal brûlé, mais encore il reste une certaine quantité d’acide que nous supposons être de l’acide succinique qui n'a pas disparu comme c’est le cas lorsque les conditions sont favorables.
Cognac 938
Alcalinité
Acidité\ libre
TS
Acide \ malique
100 es
Jojul. g 13 20 94 A7 Staout T 4 21 JBsept 5 12 19 26 oct. FIGURE 8.
Concentration des acides organiques dans les vignes gelées en 1938. Raisin St-Emilion de la Station Viticole de Cognac en 1938.
Vignes ayant gelé au printemps 1938. Tous les chiffres sont donnés en milliéquivalents par litre de moût.
En résumé on a trouvé deux différences importantes entre les vignes ayant gelé et les vignes intactes.
32 LAURE GATET.
1° Les vignes gelées brûlent mal et très lentement leur acide malique dont la teneur est toujours supérieure à celle des vignes intactes. :
2° Même à la fin de la maturation on constate un déficit important dans l’établissement du bilan des acides organiques dans le cas où l’acidité est dosée en présence de phénolsulfonephtaléine.
