CUS DEN MANN ER

CABERNET

Acidité libre phtaléine......... 161 130 | 108 102 Acidité libre phénolsulonepht. 122 102 su 79 Alcakinité, 16000 sduoouoc 12 8 8 12 Acides org. totaux phtalémne. . 178 138 | 116 114

Acides org. totaux phénolsul-

foneDhiererrecer 540 be enr 184 110 88 84 Acide malique . . Rondes 90 7% 65 50 ACIdeAARLIQUERE EEE --rere 57 37 27 831 Acides non dosés autres que T+

MEL CHERE RTE 0 DA EN EL Acides neutralisés entre pH 7 ,9 :

EU 2e ee eerieseiee OC 39 28 28 30

férences entre les résultats de M. PEYNAUD et les nôtres étaient dues à des erreurs de notre part ou à des différences systématiques de comportement entre les cépages de la région bordelaise et ceux de la région de Cognac. Pour cela pendant le mois de septembre 1938 nous avons établi le bilan des acides organiques pour des raisins de même cépage et provenant de la même station que ceux qu’étudie M. PEYNAUD. Nous avons étudié un cépage blanc : le Sauvignon et un cépage rouge : le Cabernet france. Les expériences ont été effectuées pendant la dernière partie de la période de maturation du 8 septembre au 4 octobre.

1° La courbe relative à l’acidité libre et à la somme des acides organiques montre que dès le 12 septembre pour le Sauvignon la somme des acides reste constante. Le Cabernet se comporte un peu différemment. Son acidité totale décroît jusqu’au 4 octobre, date des vendanges.

Pour les deux cépages, l’alcalinité des cendres reste constante.

2° L’acide malique a été mal brûlé en 1938 par les deux cépages probablement en raison des basses températures enregistrées en septembre. On a constaté une teneur de 47 milliéquivalents par litre de jus pour le Sauvignon à la fin de septembre. La teneur en acide malique du Cabernet était de 50 milliéquivalents le 4 octobre.

3° L’acide tartrique n’a pas varié dans le cas du Sauvignon. On observe, chez le Cabernet, une diminution assez nette entre le 12 et le 26 septembre qui doit correspondre à une dilution due au gonflement des grains sous l’action de pluies abondantes.

4° Si on considère maintenant le bilan des acides organiques on constate qu’il s’accorde dans tous les cas à moins de 5 p. 100 comme l'avait signalé M. PEYNAUD. La teneur en acides dosés entre pH 7,5 et 8,3 est voisine de 30 milliéquivalents. Elle est due en partie à la deuxième acidité de l’acide phosphorique et aux polyphénols présents dans le jus de raisin. Cette expérience nous permet de conclure que les différences observées pour les moûts de Cognac correspondent à une réalité physiologique. D’ailleurs pour confirmer l’expérience précédente, M. PEYNAUD a bien voulu effectuer quelques expériences sur des moûts de Cognac de 1938. Il a trou-

34 LAURE GATET.

vé lui aussi un déficit dans les bilans et ses résultats confirment entièrement les nôtres. Nous tenons à le remercier d’avoir bien voulu nous aider à démontrer que les anomalies rencontrées à propos des moûts de Cognac n'étaient pas dues comme nous l’avons cru longtemps à des erreurs de technique.