C. —— STATION DE CHATEAUMEILLANT (CHER

Après avoir étudié des raisins cultivés en Charente, puis dans la région bordelaise, nous avons étudié des raisins rouges provenant d’une région qui, au point de vue géographique, est la limite entre le Massif Central et le Bassin Parisien.

Les expériences ont porté sur les années 1936, 1937 et 1938. La date de la véraison dans cette région se place entre le 25 et le 30 août pour les années 1936 et 1938. L’année 1937 fut une année exceptionnelle où la période de maturation s’étendit du 20 août au 25 septembre.

Année 1936. —— Pendant l’année 1936, la période de maturation s’étend du début de septembre au 10 octobre, date des vendanges dans la région. Les vignes ont eu à subir de fortes gelées entre le 25 septembre et le 3 octobre. Les feuilles ont été complètement desséchées par la gelée et à partir du 1° octobre, les baies de raisin n’ont plus rien reçu du reste de la plante.

1° Les acides organiques ont diminué progressivement pendant la période de maturation jusqu’au 3 octobre. On remarque ensuite une légère augmentation qui doit être due à une concentration des acides dans le grain du fait de la perte d’eau, le grain étant, du fait des gelées, complètement isolé de la plante. L’alcalinité croît légèrement dans la première période pour rester ensuite rigoureusement constante. Les chiffres d’acidité volatile portés sur les tableaux indiquent les quantités d'acide acétique apportées par l’alcool qui a servi à la conservation des moûts.

2° L’acide malique a été assez bien brûlé, surtout pendant la première période de la maturation. Ces raisins, comme ceux de Cognac conservent des teneurs en acide malique élevées — environ 50 milliquivalents —— jusqu’à maturité complète.

3° On constate que les teneurs en acide lartrique diminuent pendant la période de maturation. Malheureusement les poids des grains et le volume de jus donné par 100 grains

Chaleaumerllant |

Lo O

Âcides organ iques ° Lotaux

Acidilé libre 00 NE Î

Acide malique

Acide tartrique

re | il 18 25 30 sept. 9 oet.

Maturation du raisin rouge de la Station de Chateaumeillant (Cher) en 1936.

Tous les chiffres sont donnés en milliéquivalents par litre de moût.

n'ayant pas été calculés nous ne pouvons faire que des hypothèses. L’acide tartrique diminue par suite de sa dilution à l'intérieur du grain causé par des apports d’eau importants

36 LAURE GATET.

ou bien l’acide tartrique a été brûlé. La première hypothèse nous paraît la plus vraisemblable. En effet, nous avons vu à propos du St-Emilion de Cognac, étudié en 1937, que la combustion de l'acide tartrique nécessite deux conditions

a) une température maxima voisine de 35°,

b) une période de sécheresse assez importante.

Chateaurner/lant

Alcalinilte Eee, —

Âcide lartrique © " x Acide malique

21 aout 30 aout 18 sept. 25 sept

Ficure 10.

Maturation du raisin rouge de la Station de Chateaumeillant (Cher) en 1937.

Tous les chiffres sont donnés en milliéquivalents pour 100 grains

Or, le mois de septembre 1936 ne fut ni une période de grande sécheresse, ni de chaleurs excessives dans la région du Cher envisagée. D'ailleurs, les tableaux établis pour 1937 el 1938 montrent le même phénomène et le mois de septembre 1938 fut caractérisé par des températures peu élevées et une période de pluies importantes. Il est donc difficile d’ad-

Chatel er/lant

Alcalinite

ganiques totaux

21 aout 30 aout

FiGureE 11.

Maturation du raisin rouge de la Station de Chateaumeïllant (Cher) en 1937.

Tous les chiffres sont donnés en milliéquivalents par litre de moût.

38 LAURE GATET.

mettre une combustion de lacide tartrique. La première hypothèse nous semble plus vraisemblable.

4° En établissant le bilan des acides organiques, nous avons constaté un déficit de 50 à 60 milliéquivalents. Ces raisins se rapprochent donc de ceux que nous avons étudiés pour la région de Cognac.

Année 1937. — L’anéne 1937 fut, pour la région de Chateaumeillant une année particulièrement sèche et chaude. La période de véraison fut très hâtive : vers le 10 août, et les venranges eurent lieu le 15 septembre, date particulièrement précoce pour cette région. Les expériences ont été faites sur des raisins pris sur les mêmes pieds qu’en 1936.

1° L’acidité libre et la somme des acides organiques diminuent depuis le 7 août très rapidement pour tomber dès le 25 septembre, à un chiffre inférieur à celui que l’on avait trouvé en octobre 1936. Il y a un écart de 50 milliéquivalents. L’alcalinité des cendres croît régulièrement jusqu’à fin septembre. Les chiffres rapportés à 100 grains montrent une accumulation lente des cations à l’intérieur de la baie mais plus importante que pour les autres années.

2° Le chiffre relativement bas donné par la somme des acides organiques est dû en partie à la faible teneur en acide malique des baies. L’intensité respiratoire étant intense en raison de Ja température élevée la vitesse de combustion de l'acide malique a été plus grande que l’apport en acide malique. Il y a eu moins grande quantité d'acide malique accumulée dans la baie. Pourtant la teneur finale en acide malique est restée de 40 milliéquivalents. On peut caractériser ces raisins comme les fruits d’un cépage à forte teneur en acide malique même lorsque la température est élevée. Ce cépage habitué aux températures peu élevées, fréquentes dans cette région, n’a pas une grande aptitude à brûler lPacide malique.

3° La courbe donnée pour l’acide tartrique montre une diminution brusque de l’acide tartrique le 21 août, puis une augmentation et une diminution lente jusqu’au 25 septembre. La deuxième moitié du mois d'août 1937 fut caractérisée par une période de sécheresse qui nous expliquerait, comme dans le cas du St-Emilion de Cognac et des cépages étudiés, la même année par M. PEYNAUD à Bordeaux, cette chute brusque

de la teneur en acide tartrique. Malheureusement ne connaissant pas les relevés exacts des pluies pour cette région nous ne pouvons conclure d’une manière aussi affirmative que dans le cas du St-Emilion de Cognac.

Alcaliruté

Acides organiques totaux

Acide malique

. Acide tartrique

31 aout 8 sepl. 15 sept. 22, sept.

FiGurE 12.

Maturation du raisin rouge de la Station de Chateaumeillant (Cher) en 1938.

Tous les chiffres sont donnés en milliéquivalents pour 100, grains.

4° La deuxième raison pour laquelle la teneur en acides organiques totaux est faible, outre les quantités faibles d’aci-

40 LAURE GATET.

de malique, apparaît quand on veut établir le bilan des acides organiques. On constate que dès le 30 août, la teneur en acides organiques tels que l’acide succinique n’est que de 5

Alcalirute

31 aout 8 sept.

15 sept. 2% sept.

Maturation du raisin rouge de la Station de Chateaumeillant (Cher) en 1938.

Tous les chiffres sont donnés en milliéquivalents par litre de moût.

à 6 milliéquivalents par litre. En 1937, on ne trouve que des traces d’acides non dosés, susceptibles d’être neutralisés à un PH inférieur à 7,4.

En examinant les bilans de 1936 et 1937, on retrouve les mêmes différences de comportement entre les deux années que nous avons signalées à propos du St-Emilion de Cognac. Ceci montre le rôle primordial de la température et du régime des pluies sur le métabolisme d’un même cépage.

Année 1938. —— Au point de vue maturation, l’année 1938 fut une année plutôt défavorable. La véraison se place entre le 25 et le 30 août. Dans le tableau nous avons séparé les chiffres relatifs aux raisins verts et aux raisins déjà colorés d’un même pied à la date du 31 août.

Les courbes relatives à l’acidité libre et aux acides organique totaux montrent une teneur élevée en acides organiques pendant la fin de la période de maturation. L’alcalinité croît au début de septembre, puis ensuite décroît légèrement. Les chiffres calculés pour 100 grains montrent une plus grande quantité d'acides organiques chez les raisins colorés que chez les raisins verts à une même date. Cela confirme les courbes établies précédemment qui montrent que les teneurs en acides organiques augmentent jusqu’à la véraison.

L’acide malique que l’on trouve en grande quantité au début de la maturation a été mal brûlé pendant le mois de septembre 1938. On constate fin septembre des teneurs élevées (96 milliéquivalents) en acide malique. Au point de vue combustion de l’acide malique l’année 1938 présente des analogies avec l’année 1936. Les chiffres calculés pour 100 grains montrent que les grains verts et les grains légèrement colorés contiennent la même quantité d'acide malique. Les différences constatées dans la somme des acides organiques sont dues à l’acide tartrique.

Les chiffres correspondants à l'acide tartrique montrent que cet acide diminue lentement mais d'environ 50 p. 100 au cours de la maturation. Quand on étudie les chiffres rapportés à 1 grain on constate une diminution aussi importante de l’ecide tartrique. De plus, comme on peut le constater le volüume de jus donné par 100 grains diminue dès le 31 août, on ne peut penser à une dilution probable de l'acide tartrique dans le suc cellulaire. L’acide tartrique a été brûlé au cours de la maturation. On se trouve en présence d’une espèce qui ect adaptée à brûler l’acide tartrique, même si la température atteint rarement 35°. De même que l'expérience a montré

42 LAURE GATET.

que l'acide malique disparaît à des températures voisines de 20°, l'acide tartrique peut être brûlé à des températures inférieures à 39°.

Le bilan des acides organiques établi pour 1938 ne s’accorde pas. Il y a un déficit important qui diminue à mesure que l’on se rapproche de la période de maturité, mais qui n’est jamais nul. De même que, lorsqu'il s’agit de l’acide malique, le déficit des bilans nous permet de rapprocher l’année 1938 de l’année 1936. L'étude des St-Emilion de Cognac nous avait déjà montré les ressemblances existant entre les phénomènes de maturation pendant les années 1936 et 1938, lorsqu'on envisage le métabolisme des acides organiques. Au contraire, pour les régions de Cognac, Bordeaux et Chateaumeillant, l’année 1937 apparaît comme une année de maturation anormale.

IV. — Rapports entre l’évolution des acides organiques et l'accumulation des sucres.

Lorsqu'on étudie les rapports entre l’évolution des acides organiques et l'accumulation des sucres, il faut envisager successivement les deux grandes périodes de la vie du grain de raisin. ;

a) Pendant la période de croissance, les sucres s’accumu-

lent lentement et les acides organiques augmentent à l’inté-

ac. organiques tectaux sucres réducteurs

rieur à 1 pendant la période de croissance tend vers 1 au mo-

ment de la véraison.

rieur du suc cellulaire : le rapport supé-

b) Pendant la période de maturation la somme des acides

organiques diminue lentement tandis que les teneurs en suac. organiques totaux sucres réducteurs

devient inférieur à 1 et tend vers un chiffre très faible. Plus

ce chiffre est faible, plus la maturation s’est poursuivie dans des conditions favorables. Le moment où il reste stationnaire indique la maturation complète (cf. tableau IID).

Le rapport établi précédemment montre que, pendant la fin de la période de croissance, le sucre augmente plus vite que les acides organiques : le rapport tend vers 1. Ce sont les vitesses d’accumulation du sucre et des acides qui varient en sens inverse. La première augmente tandis que la seconde diminue.

cre augmentent rapidement. Le rapport

Pendant la période de maturation le sucre varie en sens inverse de l’acidité : la teneur en acide diminue pendant que les sucres s'accumulent dans la baie.

On peut tracer une courbe en portant en abscisse les dates

el en ordonnée le rapport <= on constate pendant la fin de Le

la période de croissance et pendant la période de maturation qu’elle diminue assez régulièrement.

Si au contraire on porte en abscisse les teneurs en acides totaux et en ordonnées les quantités de sucres trouvées à une même date, on ne peut établir une courbe dans le temps.

Les données précédentes nous permettent de penser que nous avons affaire à deux phénomènes physiologiquement distincts : évolution des acides organiques d’une part, et accumulation des sucres d’autre part. Pourtant la température agit sur les deux phénomènes. Si on examine les chiffres relatifs au St-Emilion de Cognac, on constate pour l’année 1937, exceptionnellement chaude, un rapport très bas pendant

s ; À tout le mois de septembre. Au contraire en 1936 le rapport —

denne, même fin octobre, un chiffre élevé. Pour l’année 1938 la température particulièrement chaude du mois d’octobre

permet de constater à partir du 5 octobre un rapport F voisin de celui de 1937. La différence entre les années 1936 et 1938 d’une part et 1937 d’autre part que l’on constate pour les Cognac se retrouve dans le cas des raisins rouges du Cher.

Conclusion.

L'étude poursuivie pendant 3 années qui se différencient nettement au point de vue de la température et des hauteurs de pluie, nous a permis de montrer l'influence prépondérante de ces deux facteurs sur l’évolution des acides organiques ; la température a une influence prépondérante sur la vitesse de combustion de l’acide malique et sur la quantité d’acide brûlé au cours de la maturation. .

Dans les régions où les maxima de température sont peu élevés on constate en fin de maturation des teneurs élevées en acide malique. En outre, les années chaudes sont carac-

térisées par une teneur faible en acide malique à la fin de la

4 LAURE GATET.

maturation. C’est le cas de l’année 1937. Au contraire l’année 1938 fut caractérisée par une température peu élevée en septembre, même pour la région bordelaise. Aussi on constate des teneurs élevées en acide malique en fin de maturation.

Pour expliquer les variations de l’acide tartrique le régime de pluies intervient avec la température. Deux cas ont été étudiés.

1° L’acide tartrique n’a pas varié pendant la période de maturation. Les variations dans les chiffres trouvés sont dûes à la dilution produite par l’apport d’eau dans la baie pendant la période de pluie et inversement à la concentration causée par l’évaporation de l’eau pendant la période de sécheresse : Cognac 1936 — Chateaumeillant 1936 -— Cabernet

2° Contrairement au phénomène précédent l’acide tartrique est brûlé pendant les périodes de sécheresse et de grande chaleur. La période de pluie qui suit déclanche un brusque apport d’acide tartrique à la baie. Cognac 1937-1938 -— Chateaumeillant 1937.

L'influence de la température et du régime des pluies se manifeste également lorsqu'on étudie les variations de l’alcalinité des cendres. On constate une accumulation plus grande des cations pendant les années de sécheresse comme l’année 1937.

L'étude du bilan des acides organiques permet d’établir une différence fondamentale entre les régions : celles dont les bilans s'accordent, celles dont les bilans sont en déficit. Le climat de la région intervient spécialement alors que le cépage n’a pas d'influence : tous les cépages de la région bordelaise (La Grande Ferrade) étudiés sont caractérisés par des bilans qui s'accordent. Les cépages de Cognac et ceux de Chateaumeillant donnent des bilans en déficit.

Les expériences faites sur des vignes ayant souffert de la gelée et des vignes normales, ont montré un retard dans la maturation des vignes gelées. La teneur en sucre est plus grande pour les vignes gelées. Ces expériences montrent l’influence pendant toute la vie de la plante des f

| acteurs qui agissent sur la jeune plante.