II. — Technique d’étude

La réaction utilisée est la suivante :

BrO.K + 5 Br K + 6 HCI = 6 KC1 + 6 Br + 3 H0

Le brome en excès est titré en retour par l’iode, on ajoute de l’iodure de potassium en excès, l’iode correspondant au brome est titré par l’hyposulfite de Na N/100. On met dans un flacon poudrier bouchant à l’émeri

10 cm# BrO;K N/100

5 cm SO,;H: 4 N

3 cm® BrK N environ

10 cm* de solution phénolique

On prépare dans les mêmes conditions un témoin avec 10 cm® d’eau distillée. La différence entre les deux résultats donne la quantité de brome consommé par la substance étudiée.

Dans un grand nombre de cas il y a lieu d'étudier la marche de la réaction en fonction du temps. On étend alors le milieu comme précédemment indiqué, mais contenant 10 cm* de BrO;K N/10, à 100 cm* dans de l’eau distillée et l’on fait d'heure en heure un prélèvement de 10 cmÿ. On a soin d’avoir toujours un témoin marchant parallèlement ce qui permet de tenir compte de l’erreur qui pourrait s’introduire par la libération du brome à l’état gazeux.

IIT. — Comportement des principaux constituants des moûts et des vins vis-à-vis du brome naissant.

Pour appliquer la méthode de fixation de brome au dosage des polyphénols contenus dans les moûts de raisin et les vins, il faut étudier au préalable l’action du brome sur les autres constituants.

A. — ACIDES ORGANIQUES, ACIDES AMINÉS, AMINES.

Les acides tartrique, malique et succinique ne fixent pas de brome en solution N/100. Les acides aminés : glycocolle, alanine, asparagine en solution N/50 n’en fixent pas non plus. De même les mono, di et triéthylamines ne fixent pas de brome en 15 minutes à la température de 15°.

Parmi les acides, l’acide ascorbique à l’état réduit consomme 2 Br par oxydation de sa double liaison. En effet, l’acide dehydroascorbique ne fixe pas de brome.