D.:== CAS DES SUCRES

Le glucose en solution à 150 g. par litre fixe lentement du brome. La vitesse de réaction est activée par une élévation de température. Le sucre interverti fixe du brome avec une vitesse du même ordre à concentration en glucose égale. Le lévulose ne donne rien dans les mêmes conditions.

La fixation du brome par le glucose est un phénomène assez gênant lorsqu'il s’agit de doser les composés phénoliques dans les moûts. On peut cependant se débarrasser de ce phénomène. En effet, l’expérience montre qu’en 15 minutes à la température de 15°, les polyphénols consomment 10 Br par molécule dans le cas du quercétol par exemple. Au bout de ce temps court et à cette température, le glucose n’est pas attaqué. Donc, pour appliquer la méthode aux milieux biologiques il faut opérer la réaction à une température égale à 15°,

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mais jamais supérieure (à 21° des traces de glucose sont attaquées) et pendant un temps court ne dépassant pas 15 minutes.

De tous les corps étudiés précédemment un seul est susceptible d’être une cause d’erreur par excès, l’acide ascorbique. Mais sachant le nombre de Br fixés et la quantité d’acide ascorbique réduit contenu dans le moût, on peut corriger l'indice de brome que l’on définit : le nombre de milliéquivalents de brome consommé par litre de moût ou de vin en 15 minutes à la température de 15°.