IV. — Indice de brome des moûts

Les expériences faites sur les raisins blancs : StEmilion et Colombar, de Cognac, montrent que la teneur en subtances phénoliques du jus de raisin est sensiblement la même du début de septembre à fin octobre (observations faites en 1936, 1937 et 1938). La matière colorante se constitue donc aux dépens de substances phénoliques incolores préexistantes.

Si on n’observe aucune différence dans la quantité de polyphénols au cours de la maturation, par contre il existe de grosses différences entre le jus d'écoulement du raisin et le jus obtenu par la presse hydraulique. Les indices de brome passent du simple au double (moûts de Sauterne, 5 octobre 1936). De même les verjus ont un indice de brome supérieur à celui des jus d’écoulement (moûts de Cognac, 1-2 octobre 1937). Dans le cas de moûts de Sauternes on ne constate aucune différence entre l’indice de brome des raisins intacts et des raisins ayant subi un début d’atteinte. |

Dans le cas des raisins rouges on ne rencontre pas en 1936 et 1937 de différences entre les indices de brome aux différents stades de maturation. L'indice de brome dans ce cas ne dose que les polyphénols colorés et incolores solubles dans le suc cellulaire. Au contraire, pendant l’année 1938 on constate que l'indice de brome des raisins mûrs est le double de celui des raisins verts.

S'Emilion

Glucose

S'Emibon

Hidice de Brome

25ept. Ssept. 1Gsept. 23sept Sosept. Toct. fÆoct. 21oct. 280oct FIGURE 14.

Rapport entre la courbe de variation des sucres comptés en milliéquivalents de glucose, et l’indice de brome pour les deux cépages Colombar et St-Emilion en 1936.

Indice de brome : nombre de milliéquivalents de brome consommé par litre de moût,

50 LAURE GATET.

“Emilion 1937 Pen

Glucose

Indice de Brome e

St-Emilion-Le Parveau 1937.

Rapport entre la courbe de variation des sucres comptés en milliéquivalents de glucose et l’indice de brome. |

Indice de brome : nombre de milliéquivalents de Br consommé par litre de moût.