I. — Introduction

Après l’étude des polyphénols et des acides organiques contenus dans les baïes de raisin nous étudierons les variations de l’acide ascorbique et du potentiel d’oxydoréduction des baies de raisin au cours de leur développement. On a signalé depuis longtemps la présence de vitamine C dans les jus de raisin. Mme RANDOIN en particulier a étudié l’action antiscorbutique du jus de raisin sur des cobayes carencés. CAHILL a isolé en 1933 un corps qu’il a identifié avec Vacide hexuronique de SZENT-GYOÜRGYI ; BRACEWELL et ZirvA ont dosé la vitamine C dans les jus de raisins que Ovuo- KHOWER reconnaît comme étant pauvres en vitamine C. Nous avons pu caractériser l’acide ascorbique présent dans les jus de raisin sous forme de 2-4-dinitrophénylhydrazone. La présence d’acide ascorbique étant établie d’une façon certaine, nous avons étudié ses variations aux différentes périodes de la vie de la baie de raisin en même temps que l’évolution des substances réductrices.

Cette étude nous permettra de connaître d’une façon approximative le potentiel d’oxydoréduction à l’intérieur de la baie de raisins. On pourra étudier alors les variations de ce potentiel au cours de l’évolution de la baie de raisin.

IT. — Méthodes employées.

Pour l’étude des raisins verts très jeunes, il est bon de faire une extraction rapide à chaud et en milieu sulfurique des substances réductrices. Pour éviter le plus possible l’oxydation, il faut faire bouillir la solution sulfurique pour la priver d'oxygène. On jette ensuite les baies dans l’eau bouillante et on les écrase sous l’eau. On filtre et on lave rapidement à 3 reprises avec une solution sulfurique chaude. La solution

employée est environ N/10 en acide sulfurique. L’extraction à chaud et en milieu acide permet d’extraire en entier les corps réducteurs libres et combinés et empêche l’oxydation rapide en solution neutre.

Les raisins étudiés au cours de la maturation ont été écrasés à la presse à main. Le jus filtré rapidement pour éliminer les débris de cellules est étudié immédiatement.

ACIDE ASCORBIQUE TOTAL.

L’acide ascorbique libre est identifié et dosé sous forme de dinitrophénylhydrazone (F — 270°), d’après la méthode de MM. Espriz et GENEVOIS. On dose par cette méthode la somme : acide ascorbique réduit + acide ascorbique oxydé présents à l’état libre dans le jus de fruit. L’acide ascorbique combiné est dosé par la même méthode après hydrolyse en milieu chlorhydrique pendant huit jours à froid. Une hydrolyse à chaud n’est pas possible car en présence de HCI l’acide ascorbique donne du furfurol.

RÉDUCTEUR DIRECT DOSÉ AU DICHLOROPHÉNOL.

On dose le pouvoir réducteur total, le pouvoir réducteur en présence de formol et en présence de KCN en milieu bicarbonaté. On dose ainsi les dérivés SH bloqués par le formol et le fer II bloqué par KCN.