POUVOIR RÉDUCTEUR Y APRÈS RÉDUCTION PAR LA CYSTÉINE A PH

Les valeurs du pouvoir réducteur Y restent constantes. La différence entre le pouvoir réducteur Y et le pouvoir réducteur direct est faible dans le cas du Sauvignon. Il y a peu d'acide ascorbique oxydé. Au contraire pour les Chasselas,

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58 LAURE GATET.

Cabernet et St-Emilion, de Gironde (1), alors que le pouvoir réducteur Y diminue lentement le pouvoir réducteur direct tombe rapidement à 0. L’acide ascorbique est pour la plus grande partie sous forme d’acide déhydroascorbique.

Le St-Emilion cultivé à Cognac a un pouvoir réducteur Y très élevé qui diminue rapidement au cours de la conservation en frigorifique. Au début le pouvoir réducteur direct est égal au réducteur Y. Il est très grand et dû en grande partie au Fe IT. L’acide ascorbique oxydé augmente lentement.