ACIDE ASCORBIQUE TOTAL
Suivant les cépages l’acide ascorbique total diminue lentement chez le Chasselas alors qu’il ne varie pas pour le Sauvignon pendant le mois de septembre.
Il semble que l’on puisse différencier les cépages à maturité en : raisins contenant beaucoup d’acide ascorbique réduit et raisin ne contenant plus d’acide ascorbique. Dans le premier groupe nous avons le Sauvignon, dans le second groupe le Cabernet et le Chasselas.
Malheureusement un même cépage se comporte différemment suivant la station où il est cultivé. Le St-Emilion à Cognac contient en fin de maturation tout son acide ascorbique sous forme réduite, à Gironde au contraire il n’a plus que des traces d’acide ascorbique réduit. Donc suivant la région et le mode de culture un même cépage se comporte différemment. La présence de quantités importantes de Fe II chez le St-Emilion de Cognac provient d’un traitement ferrugineux intense de la plante.
Le dosage de l’acide ascorbique, sous forme réduite et OXYdée dans les jus de raisins donne un premier renseignement sur la valeur du potentiel d’oxydoréduction à l’intérieur de la baie. En effet, les raisins type Sauvignon dans lesquels on ne trouve pas d’acide ascorbique oxydé ont un rH inférieur ou tout au plus égal à celui de l’acide ascorbique.
L'étude précédente, faite sur différents cépages, a montré des différences importantes qui indiquent que le rH cellulaire varie beaucoup
() Le St-Emilion est un cépage très répandu dans la région charentaise, mais cultivé aussi sur les bord de l4 Garonne. Gironde est une
localité située entre Langon et La Reole à 60 km, en amont de Bordeaux.
1° en fonction du cépage étudié,
2° en fonction du mode de culture,
3° d’une manière générale on constate une augmentation lente au cours de la maturation et de la conservation des baies. Le rH cellulaire inférieur à 14,4 à la fin de la période de croissance devient supérieur à 23 en fin de maturation.
On peut comprendre alors le phénomène du brunissement des jus observés pour les raisins blancs. La disparition de l'acide ascorbique réduit correspond à une variation du rH de la baïe. Les polyphénols qui se trouvaient dans la baie sous forme réduite incolore sont oxydés sous forme de quinones colorés de rH supérieur à celui du dichlorophénol.
Le cas des anthocyanes des raisins rouges ne peut être expliqué de la même manière.
Le comportement différent du St-Emilion à Cognac et à Gironde s’explique lorsqu'on considère la valeur du potentiel d’oxydoréduction. Il est très bas pour les raisins de Cognac contenant de l’acide ascorbique réduit et du Fe à l’état Fe II. Au contraire, les raisins de Gironde ne contiennent plus d’acide ascorbique réduit, ni de Fe II. Le rH des baies est supérieur à 14.
