TABLEAU IX

Micromolécules d'acide par g. de raisins frais. 5 ; AomimSiC Micromolécules O, calculé eee

1 millimolécule acide malique = 3 millimolécules O..

mm

Micromol. Micromol.

acide O: trouvé | Micromol.

Dates : malique mm? O> | consommé| acide Cépages dosé consommé! dans le [compté en 1938 L : IE disparu 8: même malique par g. temps 29-6 Sauvignon 20 3291 146 48 4-7 — 36,5 8031 135 45 20 2649 118 39 5-7 — 20 2265 101 33 — 45 1827 81 27 19-7 — 24 1789 79 26 — — 37 2102 83 al 5-7 Cabernet 30 3095 138 46 = — 30 k440 198 66 19-7 — 7) 2102 93 31 — — 3,9 2435 108 36 ———————————— | B. — PÉRIODE DE MATURATION. SEPTEMBRE.

Contrairement à ce qu’on observe pendant la période de croissance du grain, on observe en septembre, au moment de la maturation :

Que la quantité d’oxygène consommé est sensiblement égale à la quantité nécessaire pour brûler complètement l'acide malique disparu.

Le même résultat se retrouve si on calcule le CO: dégagé. Le Sauvignon et le Cabernet se comportent d’une façon identique.

Le phénomène apparaît plus nettement si on calcule le nombre de millimolécules d’acide malique que représentent soit l’oxygène absorbé, soit le CO, dégagé (Tableau X). Pen-

RECHERCHES BIOCHIMIQUES SUR LA MATURATION DES FRUITS. Es

dant la période de maturation : chez le grain mûr, la respiration cellulaire est un phénomène de combustion de l’acide malique. Cela expliquerait pourquoi lorsqu'on fait le bilan des composés du grain pendant la période de maturation au moment où le grain ne reçoit presque plus rien du reste de la plante, on observe : une diminution de l’acide malique, une augmentation de la teneur en sucre réducteur, une teneur en acide tartrique qui varie peu quand les conditions atmosphériques sont favorables.

Quant à l'acidité libre, elle ne varie pas au cours d’une expérience, alors que l’acide malique est brülé.