DONNE

IV. — Rapports entre les divers stades de la maturation du raisin (respiration et acide malique) et les tampons d'oxydoréduction du milieu.

Dans les paragraphes précédents, nous avons défini l’intensité respiratoire et étudié ses variations. Il faut maintenant étudier les rapports existant entre l'intensité respiratoire, et la teneur en acide malique, les corps réducteurs et les composés phénoliques aux divers stades de la croissance et de la maturation.

Nous avons défini précédemment ce que nous entendons

par : réducteur direct, dosé au dichlorophénol en milieu acide, réducteur lent et réducteur Y dosé en milieu alcalin. Le réducteur Y donne la somme des produits à l’état réduit et à l’état oxydé, dosés après saturation du milieu en hydrogène à pH 7, au moyen d’une solution concentrée de cystéine. Ces corps, facilement oxydables à l'air sont extraits rapidement en milieu acide. Les grains de raisins sont traités par une solution d'HCI N/10 portée au préalable à l’ébulhition pour chasser l’oxygène dissous. On filtre rapidement et on étudie immédiatement le filtrat.

Avec le liquide d'extraction précédent, on dose les polyphénols à l’état oxydé et réduit. Pour cela on détermine l’indice de brome du milieu. Dans cette étude, nous avons encore envisagé deux périodes : période de croissance et période de maturation.