mm3 O, dégagés par gramme frais

Réducteur Y : microéquivalents 100 grains.

Indice de Br : milliéquivalents de Br consommés rapportés à 100 grains.

Evolution de I, du pouvoir réducteur Ÿ et de l’indice de brome pendant la période de croissance.

nols qui se transformeront en anthocyanes colorés au cours de la maturation. En effet, si on chauffe le liquide d’extraction chlorhydrique de la baie Cabernet, on obtient un liquide

Sauvigrion

sil — ° Indice de Br

29 juin fquil. 5 juil. 8 juil. 19 juillet 1938

FiGurE 24.

Sauvignon 1938 (grains plus gros).

IX — mm3 O, dégagés par gramme frais.

Réducteur Y : microéquivalents pour 100 grains.

Indice de Br : milliéquivalents de Br consommés, rapportés à 100 grains.

Evolution de I, du pouvoir réducteur Y et de l’indice de brome pendant la période de croissance.

rose. Cette réaction peut être faite sur de très jeunes baies dès la fin de juin (Réaction de Combes).

Nous avions pensé pouvoir, par cette réaction, différencier

82 LAURE GATET.

les cépages blancs et rouges lorsque les baies sont jeunes. Malheureusement un chauffage un peu plus prolongé permet d'obtenir aussi un liquide rouge avec les jus d'extraction des raisins blancs. Les flavones des raisins blancs et les anthocyanes des raisins rouges, auraient donc une origine commune : un ou des polyphénols de formules très voisines, diffèrent par le nombre des OH phénoliques. Ils apparaissent très tôt sous leur forme incolore dans la jeune baie et restent incolores jusqu’à la véraison.