B. — PÉRIODE DE MATURATION

Nous avons déjà vu que cette période était caractérisée par une intensité respiratoire faible. Le grain de raisin brûle son acide malique et même un peu d’acide tartrique dans les périodes de grande sécheresse (expériences de PEYNAUD en 1937 et les nôtres la même année sur les St-Emilion de Cognac). Les courbes montrent alors une diminution lente de l'intensité respiratoire. L’acide malique diminue aussi, sa vitesse de disparition dépend de la température.

Le pouvoir réducteur direct reste sensiblement le même pendant tout le mois de septembre pour les Sauvignon. Il diminue lentement et devient presque nul à maturité dans le cas des Cabernet.

Le pouvoir réducteur Y reste sensiblement constant pour les Cabernet mais toujours nettement supérieur au réducteur direct. Il y a une quantité importante d’acide déhydroascorbique.

Dans le cas des Sauvignon, le réducteur Y ne varie pas non plus, mais on remarque une différence faible avec le réducteur direct. Il y a peu d’acide déhydroascorbique. Nous avons déjà montré le comportement différent des cépages vis-à-vis du pouvoir réducteur.

Le pouvoir réducteur lent, alcalin, donne un chiffre constant pour le Sauvignon et baisse dans le cas du Cabernet. II suit la courbe établie pour le pouvoir réducteur direct.

L’indice de brome ne varie pratiquement pas pendant la période de maturation des raisins blancs. Dans le cas des raisins rouges, l’indice de brome mesuré à cette période ne donne que la teneur en polyphénols du suc cellulaire qui est très faible. Chez le Cabernet toute la matière colorante se

trouve concentrée dans la pellicule et ne passe pas dans le jus de presse.

La formation précoce des matières colorantes des baies de raisin et la constance du chiffre de polyphénols pendant la période de maturation, ont été trouvées sur des raisins cultivés en Afrique du Sud et étudiés par M. COPEMAN.