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Avant propos.

En 1820 l’Académie des Sciences mettait au concours les questions suivantes

« Faire l’analyse des jus de fruits aux principales époques de leur accroissement et de leur maturation et même à l’époque de leur blettissement et de leur pourriture.

Comparer entre elles la nature et Ia quantité des substances que le fruit contiendrait à ces diverses époques.

Examiner avec soin l'influence des agents extérieurs, surtout celle de lair qui environne les fruits et l’altération qu’il éprouve ».

Dès 1821, deux savants BÉRARD et COUVERCHEL se présentèrent au concours. Les deux auteurs entreprirent de résoudre uniquement la dernière question. BÉRARD montra le rôle indispensable de l’oxygène dans la maturation. COUVERCHEL au contraire, sépara nettement la période de croissance où l’oxygène est nécessaire, de la période de maturation où le fruit pourrait se passer d'oxygène. Avant PASTEUR, LECHARTIER et BELLAMY, COUVERCHEL montrèrent la formation d’alcool dans les tissus au cours du blettissement.

Les autres questions ne furent que partiellement traitées par les auteurs qui, dans la seconde moitié du XIX° siècle, étudièrent le problème de la maturation des fruits. FRÉMY reprit les expériences de BÉRARD et COUVERCHEL. En enduisant les fruits d’un vernis il montra comme BÉRARD la nécessité de la respiration pour assurer le développement normal du fruit.

D’autres auteurs étudièrent la nature et l’évolution des acides organiques, leur origine, l'accumulation des sucres et des substances minérales dans les différents fruits, pommes. raïisins, etc. (GIRARD et LINDET 1898, FERRÉ 1927).

La question de la maturation des raisins en particulier, n’a jamais été traitée d’une façon systématique, ni même reprise dans $ôn aspect : évolution des acides organiques, depuis Gr- RARD et LINDET. Comme l’a signalé L. GENEVOIs dans un mémoire paru en 1938 : « Formation et évolution biologique des

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acides organiques dans les raisins » on ne trouve pas de dosages précis sur les divers acides aux différents stades de l’évolution. Il est donc intéressant d'établir l’évolution biologique des constituants de la baie de raisin au cours de son développement. Les principaux constituants ètudiés ici sont, d’une part, les substances phénoliques, tanins et matières colorantes, les acides organiques, les sucres et, d’autre part, les différents tampons d’oxydoréduction contenus dans la baie de raisin.

La dernière partie de ce travail est une étude des échanges gazeux avec l'extérieur. La valeur de ces échanges et la teneur en acide malique aux différents stades du développement permettent de définir le degré de maturation des raisins. On peut alors étudier le rapport entre le degré de maturation, défini par Il, et la teneur en acide malique, et les tampons d’oxydoréduction du milieu. Ces expériences permettent d’étudier les variations du rH cellulaire au cours du développement et les transformations que subissent les matières colorantes d’une part, les acides organiques d’autre part. Ces derniers par pertes successives d'hydrogène, se transforment comme c’est le cas pour l’acide tartrique en acide dioxymaléique, dioxytartrique et dioxyfumarique (GENEVOIS et Gay).

Cette étude ne peut épuiser la question de l’évolution biologique de la baie de raisin. Elle a simplement posé quelques problèmes intéressants de physiologie dont certains n’ont été que partiellement résolus à cause de l’extrême complexité des phénomènes de la vie dans les cellules végétales.

Nous laissons de côté la différenciation des divers cépages et leur comportement d’une année à l’autre, ainsi que le métabolisme de l’azote, questions qui ont fait l’objet des travaux récents de E. PEYNAUD, poursuivis parallèlement aux nôtres, en amicale collaboration. Nous devons à E. PEYNAUD des méthodes de dosages élégantes et rapides des acides malique et citrique, qui ont énormément facilité notre travail.

M. le Professeur A. MAYER, Professeur d'Histoire Naturelle des Corps Organisés au Collège de France, veut bien nous faire le grand honneur de publier ce mémoire dans les Annales de Physiologie et de Physicochimie biologique. Nous lui en exprimons notre respectueuse gratitude.

M. le Professeur L. GENEVOIS a bien voulu m’accueillir dans son laboratoire et me confier cette étude ; qu’il me permette de lui dire combien je suis fière d’être son élève. Je suis heu-

reuse de lui exprimer mes sentiments les plus sincères de respectueuse et profonde reconnaissance pour les précieux conseils qu’il m'a donnés au cours de ce travail.

Je remercie aussi M. Espiz de la grande indulgence dont il a fait preuve à mon égard. Je le remercie des conseils et des encouragements qu’il m'a prodigués et de l’aide précieuse qu’il m'a apportée en me permettant d'appliquer ses méthodes encore inédites. Je suis heureuse de lui exprimer mes sentiments d’affectueuse reconnaissance.

Ce travail a pu être terminé grâce à la générosité de la Fondation Schutzenberger qui m'a fait l'honneur de m’attribuer une bourse pour l’année 1938-1939 et a bien voulu me renouveler sa confiance pour l’année 1939-1940. Je regrette que des événements imprévus ne m'aient pas permis d'accepter cette deuxième bourse.

ÂÀ4 LAURE GATET.