I. -— Introduction

Les acides organiques ont un rôle prépondérant dans le phénomène de maturation. Les expériences ont été faites sur des raisins provenant de trois stations différentes

1° Raisins blancs : Sauvignon provenant de la station expérimentale de la Grande Ferrade (1).

Raïsins rouges : Cabernet provenant de la même station.

2° Des raisins provenant de la Station viticole de Cognac ce sont tous des cépages blancs : St-Emilion et Colombar cultivés au domaine du Parveau (2) à Cognac.

3° Des raisins rouges provenant d’une région du Cher : Chateaumeillant : Gamay du Beaujolais.

Les études ont porté sur trois années 1936-1937-1938. Elles ont eu pour but d'établir le bilan des acides organiques aux différents stades de la maturation et d'étudier pendant cette période l’évolution des acides organiques. De nombreux auteurs, notamment M. FERRÉ pour le raisin Gamay en Bourgogne, et M. HUGUES pour les raisins Aramon et Carignan, à Montpellier, ont publié des courbes de combustion de l’acide malique. En France il n’existe à notre connaissance que le travail de M. PEYNAUD sur différents cépages de la région bordelaise qui contienne des bilans complets d’acides organiques établis au cours de la maturation. |

Dans son mémoire de 1938 « Formation et évolution biologi-

(1) Les raisins Sauvignon et Cabernet proviennent de la Station agronomique de la Grande Ferrade, au Pont de la Maye à 4 km. au sud de Bordeaux. Ils ont été mis à notre disposition, après autorisation du Ministère de l’Agriculture, par M. Soury, directeur de la Station qui à bien voulu nous réserver la récolte d’un certain nombre de pieds et que nous sommes heureux de remercier,

(2) Les raisins St-Emilion et Colombar de Cognac proviennent du domaine du Parveau, ancienne propriété du professeur MiLLARDET, aujourd’hui champ d’expérience de la Station Viticole de Cognac. Les moûts ont été préparés à Cognac et mis à notre disposition par M. LAFON, directeur de la Station viticole de Cognac que nous remercions de son amabilité inépuisable.

que des acides organiques dans le raisin » L. GENEVOIS a fait l'historique de nos connaissances sur la nature et le rôle exact des acides organiques dans la baie de raisin.

Actuellement, E. PEYNAUD a établi pour les raisins de la région bordelaise que les acides contenus dans les baies de raisin sont les acides malique et tartrique, et en plus faible quantité l’acide citrique pendant la période de maturation. En outre, Mac NaïR a signalé dans les raisins la présence d’acide succinique que nous avons trouvé dans les raisins de Cognac et de Chateaumeillant (Cher).

L'origine des acides organiques a fait l’objet de deux hypothèses : les acides organiques de la baïe proviennent des feuilles ou bien ils se forment dans la baie. La première hypothèse qui fait de la baie le lieu de destruction des acides semble confirmée par les travaux de GIRARD et LINDET. Ces auteurs ont montré que la teneur en acides de la baie décroît du centre vers la périphérie. Ceci montre que les acides ne se forment pas dans la baie, car on observerait le phénomène inverse.