LIV. ÏV, CH AP. I

parfaitement fluide à o, et qui n était qu en partie figée à 4° au-dessous, ont donné .

Glycérine . g,8

Graisse acidifiée, fusible cle 54 à 55° . g5

Soi. îoo parties d’oléine de porc parfaitement fluide à 20° ont donné ,

Glycérine g

Graisse acidifiée g4

§ V. Conséquences des faits compris dans les quatre

paragraphes précédents .

802. Les graisses , considérées dans leur état naturel , se distinguent les unes des autres par la couleur, l’odeur et le degré où elles se fondent.

803. La cause de leur couleur est évidemment un principe étranger à leur propre nature, puisqu’on peut les obtenir parfaitement incolores.

8o4- Quant à leur odeur, elle paraît résider dans des substances analogues à celles appelées butirine, phocénine , hircine ; mais ces substances ne sont contenues dans les graisses qui font l’objet de ce chapitre que dans une proportion excessivement petite.

8o5. La réduction des graisses en stéarine et en oléine rend compte des divers degrés de fluidité que l’on observe entre elles. Mais doit-on re-

garder les stéarines et les oléines provenant de différentes graisses comme deux genres, lesquels comprennent plusieurs espèces, ou bien comme deux especes dont chacune peut être absolument représentée par une stéarine ou une oléine extraite dune des graisses quelconque que j ai examinées.

806. Si les stéarines ou les oléines sont identiques, elles doivent se comporter de la même manièie lorsqu on les etudiera dans les mêmes circonstances sous tous les rapports possibles; conséquemment elles présenteront même forme, même solubilité dans l’alcool , même décomposition par la potasse; conséquemment les acides gras et la glycérine qu elles donneront seront identiques et en même proportion.

807. Les choses amenées à ce point , la question paraît facile à résoudre ; car il semble qu’il n’y ait plus qu’à voir si les stéarines et les oléines présentent cette identité de rapports. Or , les stéarines , amenées à peu près au même degré de fusibilité , présentent des différences. Les stéarines d homme , de mouton , de bœuf et d’oie se coagulent en une masse dont la surface est plane ; celle de porc , en une masse dont la surface est in égaie. Les stéarines de mouton, de bœuf, de porc, ont la même solubilité dans l’alcool; la stéarine d homme est un peu plus soluble, et celle d oie l’est deux lois davantage. Les oléines

LI V. IY, CHAP. I.

d’homme , de mouton , de bœuf , de jaguar , de porc, ont une densité d’environ 0,915 , et

celle d’oie de 0,929. Les oléines de mouton, de

bœuf, de porc, ont la même solubilité dans l’alcool ; l’oléine d’oie y est un peu plus soluble. Si les différences dont je viens de parler étaient les seules que l’on eût observées , elles seraient insuffisantes pour faire considérer les stéarines ou les oléines qui les présentent comme autant d’espèces distinctes , par la raison que si une stéarine ou une oléine s’éloigne d’une autre par une propriété qui la rapproche d’une troisième , elle s’éloigne de celle-ci par une propriété qui la rapproche de la seconde. Plusieurs caractères ne se réunissent donc pas sur une même stéarine ou sur une même oléine pour la séparer des autres. Mais s’ensuit-il que les différences quelles présentent doivent être négligées de manière que l’on conclue affirmativement l’identité de ces corps? Non; car si on examine les stéarines de mouton et d’homme sous le rapport des produits de leur saponification , on voit, i° que la stéarine de mouton a donné une matière grasse acide , fusible de 53 à 54° ? tandis que la seconde a donné une matière grasse acide , fusible à 5 1° ; et cependant la première stéarine était fusible à 44° et la seconde à 49°- Or , dans l’hypothèse où les stéarines seraient identiques , la stéarine d’homme , fusible à 49% devrait contenir moins d’oléine que la stéarine de mouton

iusible à 43° ; et dès lors celîe-ci , loin de donner une matière grasse acide moins fusible que celle obtenue de la stéarine d’homme, fusible à 49% aurait dû en donner une plus fusible , puisque , par la saponification , l’oléine fournit plus d’acide oléique que d’acide stéarique ou margarique, et que c’est le contraire pour la stéarine. 20 Que la matière nacrée de stéarine de mouton contient beaucoup d’acide stéarique, tandis que la matière nacrée de stéarine d’ homme n’en contient pas : celleci n est formée que d’acide margarique et d’acide oléique. D’après ces considérations, les deux stéarines ne peuvent être confondues en une seule espèce. Cette conséquence deviendra encore plus sensible lorsque je développerai , dans le VIe livre, section 3 , la manière dont on définit les espèces des principes immédiats.

808. Si la stéarine d’homme et de mouton forment réellement deux espèces , il est extrêmement probable que les graisses qui donnent à la fois de 1 acide stéarique et de l’acide margarique contiennent les deux espèces de stéarine , et que la stéarine de mouton elle-même est unie avec de la stéarine d’homme , puisqu’elle produit de l’acide margarique en même temps que de l’acide stéarique.