DE BEURRE

810. On fait fondre le beurre frais à une température de 6o° dans un vaisseau alongé ; peu à peu le lait de beurre gagne le fond du vaisseau.

SEPARATION DU BEURRE. l

L oisquc la partie grasse est transparente et homogène , on la décante et on la jette sur un filtre qui est placé entre deux fourneaux. La partie grasse filtrée est ensuite agitée avec de l’eau chaude à 4o°; quand les deux matières sont suffisamment séparées 1 une de l’autre par le repos, on décante la Paitie grasse et on la filtre de nouveau. Après cette filtration, elle ne contient pas sensiblement d’eau, elle a perdu un peu de l’odeur et de la saveur du beuire frais ; c est dans cet état que la partie grasse va être examinée sous le nom de beurre.