Le lait de beurre séparé du beurre est lai

teux et acide; quand on l’a filtré il ne reste sur le Pa^er qu’une très petite quantité d’une matière solide retenant beaucoup d’eau entre ses particules, bette substance blanche et azotée paraît être du fromage ; mais à ce sujet je remarquerai que l’on 'Uirait tort de croire démontrer la présence du fromage dans le beurre frais en faisant observer le lait de beurre qui s’en sépare lorsqu’on le tient en fusion dans une cloche de verre étroite, car ce liquide est pour la plus grande partie formé d’eau et de corps qui y sont dissous.

812. Le lait de beurre filtré est transparent, jaune; il a l’odeur du beurre et du l'ait; il rougit le papier de tournesol; il a une saveur acide et douceâtre.

81 3. Quand 011 le distille, il se trouble aux preînièies impressions de la chaleur, ensuite il se-

Produit de la distillation.

Résidu de la distillation.

272 U V. IV, Cil A P. II.

claircit ; et par la concentration, des flocons se manifestent.

81 4- Il est acide , il a l’odeur du fromage et du lait, ou plutôt celle de la frangipane. Neutralisé par la baryte, et soumis ensuite à la distillation, il donne de l’ammoniaque et un résidu qui, étendu sur la main, exhale une odeur mixte, dans laquelle on distingue certainement celle de l’acide hutirique et celle de l’acide acétique. Ce résidu abandonné à l’air libre donne des cristaux qui, décomposés par l’acide phosphorique , exhalent une odeur mixte d’acide butirique et d’acide acétique, et produisent des gouttes d’apparence huileuse qui surnagent sur le liquide aqueux.

81 5. Quand on l’a filtré , il reste sur le papier des flocons de matière azotée mêlés de phosphate de chaux. Le liquide filtré contient beaucoup de sucre de lait, et en un mot toutes les substances fixes qui se trouvent dans le petit lait. Il a une odeur acide.

816. Pour déterminer la proportion du lait de beurre contenu dans le beurre frais, j’ai mis dans un entonnoir de verre , dont le bec était fermé avec un bouchon de cristal, 4oê de beurre de Murs, en Anjou. Je l’ai fait fondre; lorsque la partie grasse a été bien séparée du lait de beurre, j’ai laissé figer le beurre, puis j’ai débouché l’entonnoir : j’ai obtenu 6ê de lait de beurre. J’ai fermé l’entonnoir de nouveau, j’ai fait refondre le beurre, et j’ai obtenu