VUES GENERALES SUR LA COMPOSITION IMMEDIATE DES CORPS GRAS

1089. ^es premières découvertes, en faisant connaître les acides margarique et oléique , qui à tous les caractères que l’on attribue aux corps gras joignent celui de l’acidité , ont contribué certainement à modifier les idées qu’on avait alors sur la composition des acides organiques, que l’on considérait généralement comme des composés où il y avait un excès d’oxygène sur la quantité de cet élément nécessaire pour former de l’eau avec Hydrogène contenu dans ces mêmes acides. Elles ont contribué aussi à généraliser l’idée de l’acidité, en établissant un groupe d’acides organiques avec un excès de matière combustible, qui semble être aux autres acides organiques ce que sont , dans le règne inorganique , les acides hydrosulfurique et hydrotellurique aux acides oxygénés. L’acidité, une fois démontrée dans les acides margarique et oléique , a fourni un caractère extrêmement précieux pour partager les corps gras en deux ordres ; celui des

VUES GÉNÉRALES SUR LES CORPS GRAS. 3cp

corps gras acides , et celui des corps gras non acides; et cette distinction a tait entrevoir des lors la possibilité d appliquer avec succès l’analyse chimique à des substances qui jusque là avaient été considérées comme immédiatement simples , faute de moyens suffisants pour séparer les principes immédiats qui les constituent.

1090. Des que j ai eu étudié les acides margasique et oléique , j ai recherché si les graisses ne seraient pas formées de deux espèces de principes immédiats non acides et différant l’un de l’autre par la fusibilité. C’est ce qui m’a conduit à découvrir les stéarines et l’oléine. Arrêtons-nous à ces îesultats ; 1 oleine est liquide à 0 , la stéarine de mouton est solide à 44° ? et la stéarine d’homme lest encore a 49°’ ces trois substances peuvent s’unir ensemble en proportions indéfinies. D’après cela , on conçoit pourquoi les huiles , les beurres , les graisses , les suifs , dont elles constituent la totalité ou la presque totalité de la masse, peuvent dilfeiei en fusibilité , sans qu’on doive compter autant d espèces différentes qu’il y a d’huiles, de beurres, de graisses, de suifs , qui diffèrent les uns des autres par leur degré de fusibilité.

1 09 1 . La connaissance de l’oléine et des stéarines ne suffisait pas cependant pour expliquer toutes les différences que présentent les corps gras dans la composition desquels elles entrent; car plusieurs de ces corps, par exemple le beurre de vache, sont

Découverte des stéarines etde l’oléine.

Découverte des acides gras odorants , de la phocénine , de la butirine , etc.