UV. VI. VUES GÉNÉRALES

elles rougissent le tournesol; et si on les traite par la magnésie, on obtient unphocénate, un butirate de cette base. C’est la fixité delà phocénine et de la butirine, et le peu de matière odorante qui est mis en liberté à la fois , pendant l’exposition à l’air du beurre et de l’huile de dauphin , qui rend ces dernières substances susceptibles d’exhaler de l’odeur pendant un temps assez long; car s’il ne se développait pas de matière odorante à mesure qu’il s’en évapore , le beurre et l’huile de dauphin au- 1 aient bientôt cesse d être odorants parleur exposition a 1 air , ainsi que cela arrive à cette sorte de beurre artificiel que 1 on prépare en imprégnant 1 axonge d’acide butirique (35o).

ï 090. Il n est pas inutile de faire observer qu’avant mes recherches sur le beurre de vache et sur 1 huile de dauphin , on 11’avait aucune idée précise sur la nature des principes odorants de ces substances , et que si on eût voulu la reconnaître par l’expérience, dans une atmosphère imprégnée de ces mêmes principes, on n’y serait pas parvenu, à cause de la rareté de leurs vapeurs. Si on considère maintenant les émanations produites dans plusieurs circonstances par des matières organiques qui rendent 1 air auquel elles sont mêlées extrêmement nuisible a 1 économie animale , et qui jusqu’ici n’ont pu être examinées, à cause de la faible proportion où elles se trouvent dans l’atmosphère , il est permis d’espérer qu’un jour on saisira la matière de

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ties émanations dans les substances clou elles s exilaient, de même que les odeurs du beurre , de riiuile de dauphin, ont été saisies dans ces substances mêmes , en quantité suffisante pour qu’on dit pu en constater la nature.

1094. L’analyse chimique donne actuellement la raison des différences que présente le beurre de vache sous le rapport du degré de fusibilité et de l’odeur. Suivant qu’il contient plus ou moins de stéarine relativement a l’oleine et à la butirine , il est plus ou moins fusible ; suivant la proportion de là butirine, il a une odeur plus ou moins forte ; enfin, comme les acides odorants ne sont pas l’un à l’autre dans des proportions constantes , la nature de l’odeur est différente; ainsi les beurres qui contiennent, relativement à l’acide butirique , plus d’acides caproïque et caprique ont une odeur toute différente de ceux qui sont dans le cas contraire.

1095. Le beurre de femme , d’après un examen assez léger que j’en ai fait, m’a paru contenir les mêmes principes immédiats que le beurre de vache.

1 096. Le beurre de chèvre contient des acides butirique, caproïque, hircique, et peut-être de l’acide caprique ( voyez la ire note ). Il est très vraisemblable que l’odeur qui distingue le lait de la chèvre de celui de la vache provient de l’acide hircique.

1 097. L’analyse du beurre, telle que je l’ai donnée,