T'IV. VI. VUES GÉNÉRALES

était nécessaire pour connaître les principes immédiats des fromages du commerce ; car les odeurs si variées de ces matières sont principalement dues au développement des acides du beurre , et, quand la fermentation est prolongée , à l’altération de l’acide caprique; c’est surtout à cette dernière cause qu’il faut rapporter l’odeur du fromage de Roquefort; et la preuve, c’est qu’un caprate humide , ou une solution d’acide caprique , qu’on abandonne dans un flacon qui contient de l’air , exhalent absolument la même odeur. Je ne prétends pas dire que toute l’odeur des fromages fermentés soit due aux acides du beurre : i° parce que, dans la fermentation des substances organiques azotées , il se développe un acide qui a une odeur analogue à celle de l’acide butirique , et que les fromages contenant du caséum , on a toute raison de croire que cet acide se trouve dans les fromages fermentés ; 2° parce qu’il est bien probable que la stéarine et l’oléine peuvent devenir rances , et contribuer par là à rendre les fromages odorants , en donnant naissance à des acides volatils, et à un principe aromatique non acide.

1098. Enfin l’odeur désagréable du cuir apprêté à l’huile de poisson est due à la décomposition de l’acide phocénique contenu dans cette huile ; car l’eau à laquelle on ajoute quelques gouttes d’acide phocénique prend à la longue la même odeur (277).

1099. La phocénine répandue dans des proportions ties diveises dans les huiles des dauphins , la butirine qui existe dans le lait des mammifères, doivent appeler l’attention des physiologistes relativement aux régions où elles se trouvent.

1 100. La composition immédiate des huiles, des beurres , des graisses et des suifs , ayant été établie Parles observations précédentes, j’ai ensuite étudié comparativement les trois corps que l’on s’était plu a confondre sous le nom d’adipocirej malgré les giandes différences qu ils présentent. La partie du gias des cadavres humains, à laquelle j’ai réservé le nom d’adipocire, est formée presque en totalité d’acides margarique et oléique , elle possède donc éminemment l’acidité ; en cela on ne saurait la confondre avec la cétine et la cholestérine, qui sont absolument sans action sur les réactifs

coloiés. D un autre côte, la cétine se transforme pai 1 action des alcalis en acide margarique, en acide oléique et en éthal ; elle se fond à 49\ tandis que la cholestérine n’éprouve aucune altération de la part de la potasse, et qu’elle exige une température de i3 70 pour se fondre.

1101. 1 E11 definitive, la découverte d’un petit nombre d’espèces de corps gras susceptibles de s unir ensemble en proportions indéfinies explique les différences de fusibilité, d’odeur, de saveur, que présente ce nombre prodigieux de suifs , de graisses , de beurres et d’huiles que nous rencon-

Distinction des corps confondus sous le noin d’adipociie.

Résumé,

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trous dans les êtres organisés , en même temps quelle ramène aux lois des compositions définies une classe entière de matières qui semblaient s y soustraire. Il est évident que les stéarines, l’oléine, la phocénine, la butirine , F hircine, sont aux suifs i aux graisses, aux beurres , aux huiles quelles constituent, ce que les métaux qui, comme l’étain et le plomb , l’étain et le cuivre, peuvent s’allier ensemble en proportions indéfinies, sont à leurs alliages; 2° Les espèces de corps gras que j’ai établies forment dans la chimie organique une classe nouvelle de substances qui présentent des groupes très distincts les uns des autres ; ainsi il y a des corps gras acides et des corps gras qui ne le sont, pas. Parmi les premiers, on trouve en premier lieu les acides stéarique, margarique et oléique, qui, relativement à la manière dont ils se conduisent au feu, correspondent à l’acide benzoïque ; en second lieu les acides odorants , qui correspondent à l’acide acétique. Parmi les corps gras non acides, il en est qui n éprouvent aucune action de la part des alcalis , comme l’éthal , la cholestérine. Il en est d’autres qui, par l’action des mêmes corps, sont convertis en acides gras fixes , ou en acides gras volatils.

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T R O I S ï È M E SE C T ï O N .