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filtrée, 10 centimètres cubes de solution = 20 centigrammes de sucre ; 2° 2 centimètres cubes de salive filtrée, 10 centimètres cubes de solution ; 3° 3 centimètres cubes de salive filtrée, 10 centimètres cubes de solution.

Après vingt-quatre heures de contact à la température ordinaire, ces trois mélanges ont été essayés à la liqueur cupro-potassique. Il ne s’est fait aucune réduction. Il n’y avait donc pas eu d’interversion.

Trois autres mélanges faits de la môme façon ont été maintenus à la température de AO degrés pendant trois heures, puis abandonnés à la température ordinaire pendant quarante-huit heures. Au bout de ce temps on n’obtint qu’une réduction très faible, à peine perceptible avec la totalité de chaque mélange. Dix centimètres cubes de solution sucrée, conservés dans les mêmes conditions, sans addition de salive, donnèrent d’ailleurs une réduction identique. L’erreur dans laquelle semble être tombé M. Richet s’expliquerait peut-être par ce fait qu’il s’est servi de sucre candi. Ce sucre, surtout quand il est en gros cristaux, renferme une proportion notable de glucose. Le sucre en grains lui-même, tel qu’on l’expédie aux raffineries et qui est réputé comme le plus pur est souvent souillé de quantités appréciables de sucre réducteur. Un échantillon que nous avons eu entre les mains nous a donné, après lavage à l’alcool, une proportion de près de 2 grammes de glucose par kilogramme. Il était donc indispensable avant de rechercher si la salive peut intervertir le sucre de canne, de purifier celui-ci ; ou bien il fallait faire la recherche quantitativement.

Pour ce qui est de la salicine, on a mis dans un tube à essai 10 centigrammes de ce corps et 10 centimètres cubes d’eau. On a ajouté 2 centimètres cubes de salive. Après vingt-quatre heures aucun dédoublement ne s’était produit. On a fait un essai analogue en maintenant d’abord le liquide pendant trois heures à 40 degrés et l’abandonnant ensuite à la température ordinaire pendant vingtquatre heures. On n’a pas davantage constaté de formation de sucre.

Enfin, en troisième lieu, nous avons vérifié ce fait, admis d’ailleurs par les physiologistes, que l’inuline n’est pas changée en lévulose par la salive.

Ainsi donc, la diastase salivaire, pas plus que la diastase des Cé-

4 Cette proportion varie avec l’époque de la fabrication.

phalopodes, pas plus que la diastase végétale, n’agit sur le saccharose, la salicine, l’inuline. Ges diastases doivent par conséquent être regardées sous ce rapport comme possédant les mômes propriétés.

En réalité, les corps sur lesquels leur action est certaine sont : l’amidon, le glycogène et la dextrine. Mais, si le sens de l’action est le même pour chacun de ces ferments, les résultats qu’elle produit sont-ils identiques ? Autrement, une des trois matières fermentescibles étant donnée , chacune des diastases mises en rapport avec elle dans les mômes condi tions, mène-t-elle aux mêmes transformations? En un mot, le mécanisme de la fermentation peut-il différer avec la diastase ?

Il est bien établi depuis longtemps que le produit final de l’action des acides dilués sur l’amidon est du glucose. Kirschoff l’avait montré en 1811 en même temps qu’il annonçait qu’il se forme d’abord des corps intermédiaires de la famille des dextrines. Lors de la découverte de l’action de la salive sur l'amidon par Leuchs (1831), on admit par analogie que cette action est identique à celle des acides, et cette opinion s’est perpétuée jusque dans ces derniers temps. Dubrunfaut avait cependant fait voir, dès 1837, qu’il n’y a pas identité entre le glucose et le sucre qui se produit avec l’orge germé. Mais son opinion, émise indépendamment de la séparation de ce sucre qu’il appela maltose, fut contestée jusqu’à O’Sullivan. Ce dernier chimiste réussit à obtenir la maltoso à l’état cristallisé ; il en établit les propriétés, très différentes de celles du glucose, et la découverte de Dubrunfaut fut par là mise hors de doute.

O’Sullivan s’était borné à l’étude de l’action de la diastase végétale, MM. Musculus et de Méring 1 entreprirent de rechercher celle de la diastase animale. Il y avait lieu de supposer que ce dernier ferment donnerait naissance au même sucre et aux mômes transformations que le premier. G’est, en effet, la conclusion à laquelle les conduisirent les résultats de leurs recherches.

• D’après ces expérimentateurs, la salive et le suc pancréatique fournissent avec l’amidon hydraté les mêmes produits de dédoublement que la diastase, à savoir : dextrines réductrices, maltose et glucose. Lorsque la salive a achevé son action sur l’empois d’amidon, lo pouvoir réducteur se trouve être de 52, si l’on représente par 100

» ni.

cëlui qu’aurait ou le môme amidon transformé entièrement en glucose.

Le mélange renferme une quantité de glucose égale à environ

I pour 100 de la fécule employée, et une proportion de maltose égalo à 70 pour 100.

D’après O. Nasse, dont le travail parut à la môme époque *, les ferments salivaire et pancréatique ne produiraient pas de glucose.

II se formerait, sous leur influence, un sucre particulier, inconnu, auquel il donne le nom de ptyalose, différent de la maltose. Les ferments donneraient naissance en môme tefaps à une dextrine non réductrice. En outre, le pouvoir réducteur de l’amidon n’arriverait pas au-delà de 45 ou de 4/7 sous l’influence de la salive..

L’existence de la ptyalose est aujourd’hui niée par tout le monde.

Seegen, de son côté 2 , arrive à des résultats assez rapprochés de ceux de MM. Musculus et de Méring au point de vue du maltose, produit auquel il donne un nom particulier.

O’Sullivan, dans un mémoire postérieur à celui de MM. Musculus et de Méring a , conteste quelques points de détail. D’après lui, 100 parties d’amidon fournissent 70,37 de maltose. Marker prétend qu’il s’en fait 80,9 pour 100, et Basswitz 4 annonce que la plus grande proportion qu’il ait pu obtenir est de 67 pour 109.

On peut encore lire sur ce sujet les mémoires de Herzfeld “, d’Horace Brown °.

On voit, en définitive, que tous les chimistes qui se sont occupés do rechercher les transformations que subit l’amidon sous l’influence des ferments diastasiques ne sont pas absolument d’accord, en sorte qu’il est permis de supposer qu’il reste encore quelques points à éclaircir de ce côté.

Nous ne pouvions nous arrêter, quant à nous, à chercher, à contrôler ces résultats, dans l’espoir de comparer plus facilement et avec plus de certitude l’action de nos ferments avec celle des ferments diastasiques connus. Nous sommes convaincu, d’ailleurs,