I. — PRliPARATIONS CULINAIRES

Bien que la chair du cheval puisse être préparée à toutes les sauces, comme celle du bœuf, on peut dire, d'une façon générale, qu'il faut prolonger la cuisson un peu plus pour celle du cheval, et qu'elle est moins apte à être rôtie. Sous cette dernière forme, si l'on n'a pas un morceau de choix (Glet, faux-filet), ou si ce morceau n'est pas bien mariné, la chair se durcit, se raccornit, de telle sorte qu'elle justifiece dicton : « Dur comme du cheval. »

Pour nos expériences, voici le mode de préparation presque toujours usité :

1» Pot-au-feu. — Avec les ingrédients ordinaires (poireaux, carottes, céleri, thym, laurier, etc.), en faisant cuire un peu plus longtemps que le pot-au-feu de bœuf. — Viande de 2* catégorie.

Le bouillon est bon. — Le bouilli est ordinairement un peu sec; néanmoins, je le mange au naturel, et quelquefois en vinaigrette, l'été, ou en miroton, l'hiver.

2° Cheval à la mode. — Choisissez un morceau de 1" catégorie, un peu reposé; piquez-le au lard, si vous en avez;, faites-le revenir^ en le plaçant et le retournant dans la graisse de cheval bien chaude ; après 8 ou 10 minutes, retirez-le et ajoutez dans la graisse une cuillerée de farine ; chauffez jusqu'à ce que le roux soit fait, remettez la viande, mouillez avec du bouillon ou du vin rouge; faites cuire à petit feu pendant trois heures environ ; mettez sel, poivre, carottes, petits oignons, bouquet garni; continuez à faire mijoter pendant trois heures encore, jusqu'à cuisson convenable.

Le cheval à la mode, froid ou chaud, est toujours bon, agréable à la vue et au goût. Il peut se conserver une semaine en hiver et 4 ou S jours en été.