II. — Expériences avec la viande des chevaux morts

Je passe maintenant à la relation des expériences que j'ai faites avec la chair de chevaux morts de maladies et traités avec divers médicaments. Je crois devoir taire les noms des personnes quiontmangé avec moi de ces chevaux, excepté lorsqu'il n'en peut résulter aucun inconvénient. En général, je ne mentionnerai, du traitement et des lésions, que ce qui peut exercer une influence sur la qualité de la viande.

I. Pneumo-hépatite. — Le 16 décembre 1803, un cheval du deuxième escadron de la Garde de Paris, eatre à l'infirmerie pour un ictère. Rien du côté du poumon. — Deux jours plus tard, une pneumonie se déclare à droite.

Contre la première maladie, crème de tartre et quinquina en électuaire; contre la pneumonie, larges sinapismes et vésicatoires autour de la poitrine et aux membres, sétons sur le côté droit de la poitrine, émétique.

Le 24, l'animal s'affaisse et tombe, vers 7 heures du matin. A 8 heures, frictions d'essence de térébenthine aux quatre membres; 30 grammes environ d'acétate d'ammoniaque sont administrés. L'animal se relève, reste un moment debout, puis retombe et meurt à 10 heures 15 minutes.

Autopsie faite à 1 heure. — Pneumonie à droite, hépatite bien évidente.

Je fais prendre un morceau de fesse, à la région où les vésicatoires ont été placés; je fais préparer, le 25, une daube, dont je mange le soir. Le 26 au matin, j'en offre à madame X.., en lui disant que cette fois, l'animal avait le poumon malade et que, du reste, j'étais certain que la viande ne pouvait faire aucun maL

« Le feu purifie tout », dit-elle ; « du moment que vous me l'offrez, je suis sans inquiétude. » Elle prend environ 300 grammes de viande.

En goûtant très attentivement, il me semble qu'il y a un petit goût de vieux particulier lorsque la viande est chaude. Mais pas de

saveur d'anirconiaque, ni d'essence, ni d'aucun autre médicament.

Conclusion. — Les frictions d'essence de térébenthine sur les membres et 30 grammes d'acétate d'ammoniaque, administrés 2 lieures avant la mort, ne décèlent pas leur présence dans la viande. Il en est de môme des vésicatoires appliqués sur la région où la viande est prise, môme placés et renouvelés depuis 2 ou 3 jours.

II. Hernie intestinale étranglée. — Le 29 juin 1868, un cheval hongre, de la Garde de Paris, entre à l'infirmerie pour coliques peu intenses. Le 30, les coliques persistent sans plus d'intensité. Le symptôme le plus remarquable, c'est que l'animal refuse de boire et qu'il éclabousse à droite et à gauche l'eau qui lui est présentée. Entre autres médicaments, je prescris de l'essence de térébenthine en breuvage. La mort arrive le 1" juillet au matin.

Autopsie. — Quatre mètres d'intestins sont passés à travers une petite ouverture du mésentère, ouverture qui a déterminé un étranglement.

J'emporte chez moi un morceau de viande pour bouillon, qu'un ami, hippophobe, trouve très bon ; il en prend deux fois. La viande n'est mangée que le lendemain. Froide, elle n'a pas de goût spécial notable; mais chaude ou en miroton, elle a un goût sui generis dû au breuvage d'essence de térébenthine. Je la mange avec répugnance, sans en être pour cela incommodé.

Conclusion. — La chair d'un animal qui a eu des breuvages contenant de l'essence de térébenthine, n'est pas malfaisante, mais elle a une mauvaise odeur et un goût particulier, quand elle est chaude.

III. Hydrothorax chronique. —Le7 février 1876, aprèsavoir vécu 8 mois à la pension des officiers de l'état-major de Lj'on, où naturellement il n'y avait pas de viande de cheval, je profite de I l fermeture momentanée du cercle des officiers et d'un voyage à Paris pour reprendre mon habitude de vivre chez moi.

Comme je me disposais à envoyer mon cuisinier à la boucherie chevaline, j'appris qu'un cheval d'artillerie était mort subitement 2 jours auparavant, d'un hydrothorax chronique, et que le vétérinaire avait fait prendre de la viande pour nourrir un chien.

Je demande environ 3 livres de cette viande et je fais préparer un pot-au-feu. Je mange 3 assiettées de soupe et du bouilli.

Le 8, bouilli en miroton pour déjeuner. Le soir, bouillon et bouilli sans autre plat. Le 9, le restant de la viande est consommé.

Conclusion. — Pas de renseignement sur le traitement. En tout

cas, un épanchement pleurétique chronique ne rend pas la chair ■malftiisanle.

IV. Commotion cérébrale. — Le 25 août 1862, un cheval s'échappe à la pronaenade, galope à fond do train du côté du quartier de Mustapha, et rencontre le cheval d'un sôus-officier venant au trot en sens contraire, de sorte que les deux chevaux se heurtent violemment tête contre tûte et tomhent comme assommés. Le sous-officier, qui montait l'un des chevaux, fut lancé au loin, mais sans accident. — Je me rends en toute hâte sur le lieu de l'événement, et je trouve les deux chevaux (n<»* dob et 677) étendus sans mouvement, mais respirant encore.

Traitement. — Frictions d'essence de térébenthine aux extrémités, à la tête, au fourreau, sous le ventre ; afi'usions froides sur le crâne, dans la bouche, sur les naseaux; saignée, etc. Au bout d'un quart d'heure, et malgré tous ces soins, les deux animaux meurent presque en môme temps.

Je fais prendre de la viande pour un pot-au-feu : bouillon et bouilli bons, sans odeur ni saveur d'essence. D'autre part, un morceau de viande est donné à de pauvres gens, qui sont heureux de profiler de cette occasion.

V, Déchirure intestinale. — Le 3 septembre 1861, une jument âgée de S ans, maigre, a des coliques le matin. — Ail heures, 30 grammes d'éther sulfurique en breuvage; frictions d'essence de térébenthine, etc. — Mort à 5 heures du soir.

Autopsie le 4, à 6 heures du matin. — Je constate l'existence d'une déchirure de la porlion cœco-gastrique du côlon.

Je prends quelques gros morceaux de viande. J'en envoie à quatre familles et j'en distribue à des pauvres.

Le bouillon est bon; la daube tendre, agréable. Chez la famille X.., la viande a également été trouvée bonne; cinq personnes en ont mangé. Trois ont cru que c'était du bœuf et en ont redemandé !

Je sale une partie de la viande à la manière ordinaire; une ^utre partie est plongée dans la saumure, faite avec 8 litres d'eau bouillante et 1 kil. de sel; une troisième partie est plongée dans une solution coaltarée. Celle-ci est corrompue dès le lendemain. — Le fait se passe en Algérie.

Le 6 au soir, la saumure liquide est brunâtre, se trouble, mais sans mauvaise odeur. Un morceau d'une livre, que je retire, a un très bel aspect; je le place pour le dessaler dans 1 litre d'eau. La salaison ordinaire a une légère odeur de moisi. Le sel recouvre toutes les parties; une saumure sanguinolente recouvre la viande. (Le tout est dans une chambre au second.)

VIANBES INSALUBRES.

Le 10, la viande salée au sel n'a aucune mauvaise odeur ; celle plongée dans l'eau salée a une belle couleur rouge tendre, sauf quelques parties brunâtres, qui ont une odeur de putréfaction. J'en donne un morceau non gâté à un pauvre, et je jette le restant.

Le 12, je relire toute la viande salée à la façon ordinaire, et je la mets sécher sur des feuilles d'agave.

Le 22, la chair est dure, pierreuse, couverte d'une couche de sel ; pas d'odeur désagréable. Un morceau, dessalé pendant 2i heures, est arrangé en daube ; il est encore trop salé, rouge comme du jambon, peu appétissant.

Conclusion. — Dans ce cas particulier, l'influence de l'éther sur la viande n'a pas été assez marquée pour lui donner une odeur et une saveur désagréables, sauf peut-être pour le bouilli.

VI. Coliques. Hémorrhagie abdominale. — Le C octobre 1 861 , à 9 heures du matin, un cheval entier, du 1" chasseurs d'Afrique, est atteint de coliques. — Ail heures et à 3 heures, on lui administre des breuvages élhérés, à la dose de 30 grammes chaque fois. A 6 heures, même breuvage auquel sont ajoutés 20 grammes de laudanum de Sydenham. — A 6 heures 30, mort. — Autopsie le 7, au matin. La cavité abdominale contient une grande quantité de sang provenant de la rupture d'un gros vaisseau (1).

Je distribue de la viande à 4 familles, aux enfants de troupe et aux pauvres, par l'intermédiaire des sœurs de Charité. La cervelle est donnée à M. l'abbé E. Chapelier, l'un des ardents propagateurs du nouvel aliment. De mon côlé, je fais préparer un morceau de cheval à la mode, dont je prends plusieurs repas, et je sale la langue dans une solution de sel au cinquième.

Je trouve à la langue, qui est tendre, un goût sui generîs désagréable, qui me répugne; néanmoins je la mange. Les autres personnes ont trouvé également un certain goût; mais elles ont pensé que c'était là un fumet particulier de la viande de cheval.

Quanta moi, je suis convaincu que ce goût, dont j'ignorais d'abord la cause, était dû à l'éther. Si je m'étais rappelé, à cette époque, que ce médicament peut produire cet effet, je n'eusse pas do nné de cette viande aux autres. Mais en 1861, j'étais encore au début de mes recherches.

Conclusion. — 11 ressort de cette observation que l'éther, administré dans les sept heures qui précèdent la mort, donne à la chair

(1) Dans cette observation, comme dans celles qui suivront, je ne relate du traitement que ce qui peut exercer une influence sur la salubrité de la chair, et je ne mentionne que les lésions principales, faisant connaître la nature de la maladie.

lin goût désagréable, mais sans la rendre insalubre, puisque, d'après mon enquête, personne n'a élé indisposé.

VII. Ouvertures articulaires. Résorption purulente. (Parallèle à noter.) — Dans les premiers jours d'octobre 1870, le cheval de M. X..., delà Garde de Paris, dans une chute Irôs grave, s'ouvrit la capsule articulaire des deux genoux. Après quelques jours de traitement, voyant qu'il n'y avait pas d'espoir de guérison, je proposai l'abalage du sujet.

M. X... aimant beaucoup son cheval, insista pour qu'il ne fût pas sacrifié. En conséquence, je continuai le traitement, en faisant construire un appareil de suspension. Malgré tous les soins, ainsi que je l'avais prévu, l'animal finit par mourir le 9 novembre, d'u ne fièvre hectique et de résorption purulente, après avoir horriblement souffert.

Autopsie. — Ouverture de la capsule synoviale des deux genoux; synovie purulo-sanguinolente dans l'articulation, infiltration séro-purulente dans le tissu cellulaire de l'avant-bras, etc.

Je prends un jambon du cadavre et j'en donne à plusieurs amis, qui en mangent chez moi, préparé de diverses manières, notamment en horsesteak. Cette viande est trouvée bonne.

Les soldats mariés, qui m'ont vu prendre pour moi-même un si gros morceau et à qui j'ai dit que la viande pouvait être mangée sans danger, enlèvent tout le système musculaire et même le cerveau et la langue. L'équarrisseur, à son grand étonnement, n'a plus trouvé que la peau et les os. Il est vrai que nous étions assiégés; mais, à cette date, nous ne souffrions pas encore de la faim.

Qualité comparative. — Afin de renouveler une expérience que j'avais faite déjà bien des fois, je prends dans le jambon ci-dessus un morceau du muscle trifémoro-rotulien et un morceau de l'ischio- (ibial externe; celui-là a la fibre rosée et fine, celui-ci a la fibre plus rouge et plus grosse. Je me procure, d'autre part, à la boucherie chevaline, un morceau à peu près semblable dans le faux- (ilet, au prix de 2f'',2o le kilog. Je porte ces trois morceaux au cuisinier en chef de la pension des officiers et je le prie de les classer par leur ordre de qualité.

Après examen très attentif, il classa en première ligne le morceau de la cuisse du cheval mort, et en seconde ligne, les deux autres morceaux. Je le priai de bien chercher si l'un de ces deux derniers n'était pas préférable à l'autre. Après un nouvel examen, après avoir vu, touché, senti, déchiré quelques fibres musculaires, il donna la préférence au morceau d'iscliio-tibial du cheval mort, et plaça en dernière ligne le faux-filet de la boucherie, inspecté avec soin et provenant d'un cheval sain.

Je priai alors le cuisinier de numéroter et de faire cuire ces trois morceaux dans une môme casserole, afin de savoir si, après la cuisson, il serait encore du môme avis.

L'officier chargé de la popote s'intéressa de son côté à celte expéiience. — Après cuisson, le morceau de la cuisse du cheval mort obtint encore le n» \, et les deux autres furent placés sur la même ligne, i\° 2.

Conclusioti. — Une fièvre intense, d'horribles et cruelles souffrances, compliquées de résorption purulente, ne rendent pas la chair insalubre. Au point de vue de l'aspect, de l'odeur et du goût, l'avanlage serait pour la viande de l'animal mort.

J'ajoute que maintes fois j'ai présenté à de bons cuisiniers dos morceaux analogues de chevaux morts et de chevaux de boucherie ordinaire, et que toujours la préférence a été donnée aux premiers.

Quant aux qualités nutritives, la chair d'un animal mort s'assimile peut-être plus facilement que la chair d'un animal abattu en pleine santé? Peut-être la chymification en est-elle plus facile? C'est aux physiologistes à résoudre la question.

Vlil. Pneumonie suraiguë. — Le 24 avril 1883, mon ordonnance rapporte, du clos d'équarrissage d'Aubervilliers, du filet et de quoi faire un pot-au-lèu. La viande provient d'un cheval de trois ans, qui, en arrivant à Paris, est mort en trois jours d'une pneumonie suraiguë.

Le 2o, le bouillon et le bouilli sont mangés le soir par M. L... et sa famille, qui croient manger du bœuf et qui sont hippophobes.

La soupe est trouvée très bonne, le bouilli est bon, mais toujours un peu sec, comparé à celui du bœuf; le rôti, très bon. Tout le monde mange avec appétit.

Le 26, mon ordonnance prépare, avec le restant de la viande, un pot-au-feu, une daube et un rôti.

liouillon bon, bouilli tendre, un peu sec; daube bonne.

Le 27, M. L..., à qui je donne l'iiospilalilé, ainsi qu'à sa famille (quatre personnes), tombe, le matin, sur la daube en disant : « Quant à moi, voilà mon affaire, » et il en mange en quanlité.

Le 28 et le 29, nous mangeons encore du cheval en bouilli, en cheval à la mode et en rôti. Le soir, dîner d'adieux, se composant de bouillon de cheval, bouilli en hachis au gratin, petits pois à la yraisse de cheval; pommes de terre à la graisse de cheval, beefsteack de cheval.

Conclusion. — La chair d'un cheval mort de pneumonie sur- E. Decboix - Viande de clievai. 2

aiguë peut servir à l'alimenlation, aussi bien que la viande ordinaire.