BOUILLI

Viande de bel aspect, plus ferme, plus savoureuse, noircissant plus promptement que celle du bœuf.

Plus tendre, plus pâle, noircissantraoinsvite etse conservant moins bien.

En définitive, les deux bouillons et les deux bouillis sont de bonne qualité et sans différence notable, sous le rapport du goûl et surtout de la salubrité.

Observés parallèlement jusqu'au 10 février, le bouillon et le bouilli du cheval ont conservé plus longtemps leurs qualités gustalives et nutritives que ceux du bœuf de première qualité, ce qui

pont tenir à la dilTéreiice d'âge et au genre do nourriture des animaux.

CotKhisio7i. — Si l'on néglige les caractères secondaires, la viande de cheval, atteint de morve chronique, soutient la comparaison avec la viande de bœuf.

XXII. Morve chronique (Expérience physiologique). — Le 12 octobre 1877, à 7 heures du matin, on administre, au cheval 4299, 40 grammes d'acétate d'ammoniaque dans un litre d'eau. La dose est renouvelée à 3 trois heures du soir. Le 13, à 6 heures du matin, nouvelle dose de 40 grammes. Le 14, l'animal est sacrifié à 4 heures du soir.

Le 16 au malin, un horsesteak est préparé dans une poôleavec de la graisse de veau et des oignons. Je suis étonné de ne trouvera la viande aucun goût anormal, ni aucune odeur pouvant révéler que de l'acétate d'ammoniaque a été administrée à haute dose. D'autre part, dans l'après-midi, une partie de la viande restante fut donnée à la famille W (trois personnes). Froid, comme chaud, le

bouilli n'avait aucun goût étranger désagréable.

Conclusion. — Contrairement à mon attente, la viande d'un cheval morveux qui a pris 120 gr. d'acétate d'ammoniaque liquide, pendant les 36 heures qui ont précédé l'abatage, n'a pas d'odeur ou de saveur désagréable. D'où il est permis de supposer que ce médicament agit dans l'économie sans se décomposer, pour laisser libre l'iimmoniaqne.

XXIII. Traitement de la morve et du farcin par Tacide arsénieux et la noix vomique râpée. — II y a vingt-cinq à trente an?, les vétérinaires italiens prétendirent guérir la morve parl'adminislration de l'acide arsénieux et de la noix vomique râpée. M. Prangé, vétérinaire à Paris, propagea le Iraitemeat italien en France. On ne tarda pas à constater que, malheureusement, le nouveau traitement contre cette maladie était aussi impuissant que les traitements antérieurs. Les partisans des idées italiennes firent observer que, si l'on ne réussissait pas en France, c'est que le climat est plus froid...

Comme j'étais en Algérie à cette époque, que le climat de cette colonie est plus chaud que celui de la mère patrie, et que j'avais à traiter beaucoup d'affections farcino-morveuses, j'essayai, pendant quelque temps, le traitement italien, avec un insuccès complet.

Telle est l'origine des trois expériences suivantes.

XXIV. Farcin général. — Au mois d'avril 1862, un cheval farcineux reçoit chaque jour 2 grammes d'acide arsénieux et 10 grammes de noix vomique rûpée.

Au moment de l'autopsie, je donne de la chair à satiété h deux

chiens et à un chat. Ils n'en sont point indisposés. Ce que voyant, je fais faire un pot-au-feu avec environ 1 kilog. de viande. Je recommande à mon ordonnance de n'en pas manger et de n'en pas donner, parce que le cheval a pris beaucoup de poison et que sa chair pourrait ûtre dangereuse. Alors un maréchal, qui était présent, dit qu'i7 en a mangé hier un bon morceau, et qu'il n'a rien ressenti. Ce maréchal savait parfaitement que le cheval avait été abattu pour farcin général et traité par l'acide arsémeux et la noix vomique. J'étais donc devancé.

Le bouillon est délicieux, j'en mange à 6 heures du soir deux grandes assiettées, soit à peu près 6 décilitres. Le bouilli ost bon, sans goût étranger.

Remarque. — Au repas du matin, je n'ai mangé que du beurre, des pommes de terre frites et du dessert, sans viande (à cause du carême) ; j'étais donc dans les meilleures conditions pour que l'action de l'acide arsénieux et de la noix vomique pussent se faire sentir, si c'eût été possible.

Cette expérience avait pour but de m'éclairer sur la question de savoir jusqu'à quel point il y a à craindre d'être indisposé en mangeant de la chair provenant d'animaux médicamenlés et introduite frauduleusement dans la circulation.

Idée ou réalité, il me semble avoir, de 7 à 8 heures du soir, un peu de malaise; si c'est réel, il peut tenir à ce que, depuis quarantehuit heures, je me nourris mal.

Voulant pousser l'expérience jusqu'au bout et lever les doutes, je mange encore un peu de bouilli le soir, à 9 heures, et je ne bois que de l'eau. Ne ressentant aucune indisposition pendant la nuit, je conclus que cette viande n'est pas malfaisante. Le lendemain, j'offre à quelques familles du bouillon et de la viande qui restent, en leur disant que ce que je leur offre provient d'un cheval farcineux ; mais que je suis sûr de son innocuité ; que je n'en ai pas mangé d'autre la veille. Les trois mères de famille m'ont répondu que si je les offrais, c'est qu'ils étaient bons, et qu'elles en mangeraient sans répugnance aucune, puisque j'en mangeais moi-même. Je demande le soir à l'une d'elles comment l'aliment a été trouvé. Elle me répond : très bon.

XXV. Pneumonie typhoïde compliquée de morve. — Le 10 juin 1862, le cheval de M. J. a une pneumonie typhoïde; à la fin du mois, il est convalescent ; mais, au lieu de se refaire, il dépérit. Au commencement de juillet, il passe dans la catégorie des suspects de morve,

A partir de cette époque, je lui fais prendre chaque jour 5 grammes de noix vomique en poudre et 1 gramme d'acide arsénieux,

VIANDES INSALUBRES. «îl

en les siipprimiint chaque semaine un ou deux jours, afin d'éviter des accidents toxiques. Vers le juillet, la dose d'acide arsénic.ux est portée à 2 grammes, celle de noix vomique reste la mCme. Aucune amélioration n'étant constatée, la morve, au contraire, étant évidente, le cheval est abattu, le 4 août.

Autopsie. — Ulcérations sur la muqueuse nasale, vomique cl induration grise dans le poumon, etc.

Je prends environ 3 kilog. de viande, dont je donne une partie à M. Chapelier, lui disant que c'était de la viande de cheval morveux comme la précédente, qui avait été trouvée bonne. Il y a quatre personnes dans la maison; soit cinq personnes, moi compris, qui en avons fait usage.

Conclusion. — La noix vomique et l'acide arsénieux, administrés à dose médicinale pendant un mois, ne rend pas la chair malfaisante.

XXVI. Morve et farcin chroniques. — Le 11 février 1862, un cheval âgé de six ans, du 1" chasseurs d'Afrique, est admis à l'infirmerie, en rentrant d'Aumale,où il a été truité pour farcin à la face. Il a actuellement des boutons de farcin : 1° depuis la commissure gauche des lèvres, jusqu'aux ganglions sous-glossiens, qui sont abcédés ; 2° à la face interne de l'avant-bras gauche; 3° sur les reins à droite ; 4° sur le côté droit.

Ces boutons sont ponctués, puis cautérisés. Comme traitement interne, je fais donner à l'intérieur, tous les jours, dans le barbotage : acide arsénieux, 2 grammes; noix vomique râpée, 10 grammes.

Le 22, le jarret droit présente un engorgement farcineux. Je suspends la médication pendant trois jours.

Le 25, j'administre de nouveau les médicaments ci-dessus. Une petite corde farcineuse apparaît à l'ars gauche. Elle est frictionnée avec la pommade mercurielle double.

Le 12 mars, j'ouvre un nouveau bouton, qui s'est montré sur la joue droite.

Le 16, de nouveaux boutons se forment à l'avant-bras gauche et à la face antérieure du jarret gauche.

La maladie s'étant généralisée, malgré la noix vomique et l'acide arsénieux, le cheval est abaitu le 21 août 1862, pour cause de farcin incurable. A l'autopsie, je constatai la présence d'un grand nombre de chancres de morve sur le côté droit de la cloison nasale, dans la partie inaccessible au toucher et à la vue. Le poumon était sain; pas de tubercule.

Pendant cette longue maladie, l'acide arsénieux et la noix vomique ont été donnés jusqu'au jour deTabalage^avec desinlermit-

lences plus ou moins prolongées, surtout pendant mon absence pour une tournée au printemps. Je vois dans mes notes, que le 16 août, l'animal a reçu 30 grammes d'aloés (probablement dans le but de provoquer la manifestalion de la morve), et que, le 18 elle 20, je lui ai encore fait administrer chaque jour 2 grammes d'acide arsénieux et 10 grammes de noix vomique.

Le 22, j'ai fait préparer un pot-au-feu. J'ai fait usage, non sans une certaine appréhension, du bouillon et du bouilli chauds. Je n'ai constaté rien d'anormal dans l'odeur et la saveur.

Le 23, j'ai mangé du bouilli froid, le matin et le soir. Étant alors bien assuré que celte viande ne pouvait déterminer d'accidents, j'ai donné le restant du bouiUi (environ 500 grammes) à une femme, ordinairement privée de viande et qui m'a été fort reconnaissante.

Conclusion. — La chair d'un cheval atteint de farcin ancien et de morve chronique ne détermine pas d'accident, môme après un long traitement par l'acide arsénieux et la noix vomique.

XXVIl. Morve chronique. — Le '24 septembre 1862, un cheval entier, onze ans, en bon état, appartenant à M. Balme, entre à l'infirmerie comme morveux. Les 25 et 26 septembre, pilules de 30 grammes d'aloès. Le canal intestinal étant déblayé, je veux essayer de nouveau le traitement vanté par des vétérinaires italiens. En conséquence, les 26, 27, 28 et 29, l'animal reçoit chaque jour, le malin, 2 grammes d'acide arsénieux el 5 grammes de noix vomique râpée ; soit, en quatre jours, 20 grammes de noix vomique et 8 grammes d'acide arsénieux.

Ce même cheval a servi à faire d'autres recherches :

Depuis quelque temps, j'expérimentais, sur moi-même et sur les animaux, VAgave americana, si commun en Algérie, dans le but d'en étudier les propriétés révulsives, inconnues alors de nos pharmacologisles. Ainsi:

Le 29 septembre, je fais préparer un sinapisme ordinaire, et, d'autre part, une pulpe de feuilles d'agave. A 9 heures 45 du matin, celui-là est appliqué sur le côlé droit de la poitrine du cheval et celui-ci sur le côté gauche.

A iO heures, l'irritation commence à se faire sentir, le cheval cherche à se frotter. A 1 1 heures, il essaye de se mordre les côtés, principalement celui où est l'agave. A 11 heures el demie, il veut se rouler. A midi, il est calme. A 3 heures, les révulsifs sont enlevé?.

L'engorgement est sensiblement plus considérable du côté gauche, où l'ugave a été appliquée (1). Mais rentrons dans la question :

(I) Mes expériences ont été publiées dans l'Abeille médicale et dans la

Autopsie. — Nombreuses ulcérations sur la membrane muqueuse nasale du côté gauche, quelques rares tubercules dans le poumon.

Je prends immédiatement 7 à 8 kiiog. de viande, un morceau de foie et la cervelle, que je porte chez M. Balme, qui donne un grand dîner.

Les nombreuses expériences que j'avais faites antérieurement sur moi-même, avec la chair de chevaux morveux arseniqués et stnjchtiiqués, m'enlevaient (outscrupule, d'autant plus que M. Balme savait comment son cheval avait été traité.

En conséquence, le 30 septembre, nous étions réunis avec une vingtaine de convives, pour manger à toute sauce du cheval dont il s'agit. Il va sans dire que tout le monde en a bien mangé et que personne n'a clé incommodé.

Conclusion. — La chair d'un cheval morveux qui a pris, en quatre jours, 20 grammes de noix vomique et 8 grammes d'acide arsénieux, n'est pas délétère.

Avant de me lancer dans les aventures plus ou moins téméraires d'offrir du cheval morveux aux pauvres, plutôt que de les abandonner aux privations de la faim, j'ai avalé, six ou sept fois au moins, de petits morceaux de viande de chevaux morveux crue, alors que j'étais au 1" chasseurs d'Afrique. A Paris, à la suite de contestations à ce sujet, j'ai encore répété plusieurs fois la même expérience.

Voici deux faits entre autres :

XXVIII. Morve et farcin général (viande crue), — Le 23 mai 1863, je vais, comme de coutume, au clos d'équarrissage d'Aubervilliers, oii je trouve un cheval amené pour être sacrifié comme étant atteint de morve et de farcin général. Je l'examine avec soin, et je constate, en effet, qu'il a sur le corps et sur les membres de nombreux boutons de farcin, reliés entre eux par •les cordes farcincuses. Dans les cavités nasales, j'aperçois, en outre du jetage, de nombreuses ulcérations de morve.

PUarmncologie du professeur Tabourin. II est regrettable que les propriétés révulsives de l'agave ne soient pas plus connues des médecins et des vétérinaires, qui se trouvent dans les colonies où cette plante est commune. Mes expériences, répétées avec l'agave que l'on conserve à Paris comme plante d ornement, ont produit une révulsion analogue à celle produite par l'agave de l'Algérie.

R. DEcnoix. — Viande de cheval. 3

L'animal est abalLu cii ma présence, d'un coup de mailloche et .saigné ensuile, à 8 heures et demie du malin. Je prends un morceau de viande à la cuisse cL je retourne à Paris.

En rentrant chez moi, à 10 heures, à la caserne des Céleslins, je déjeune avec une tasse de chocolat et un peu de purée de pommes déterre. A midi, je prends un morceau de 5 à G grammes de viande, je l'enrobe dans la cassonade pour atténuer la répugnance qu'il m'inspire, et je l'avale comme une pilule.

Trois quarts d'heure après, je prends un verre de liqueur pour chasser le dégoût que je ressens encore contre la viande crue. Le restant de l'approvisionnementa été consommé cuit, et ni la viande cuite ni la viande crue ne déterminèrent d'accidents.

XXiX. Cheval mort de morve aiguë (viande crue). — Alaûa du siège de Paris, le 26 janvier 1871 , j'apprends que, la nuit précédente, un cheval delà 16" batterie du 8° d'artillerie est mort de la morve, dans la cour de la préfecture de police.

Je parviens à grand'peine à obtenir de l'oflicier et du vétérinaire un morceau de viande pour mon usage, parce qu'ils ne veulent pas assumer la responsabilité de laisser manger une substance aussi dangereuse. Le vétérinaire surtout, M. C..., donne toutes les raisons admises pour démontrer qu'il n'est pas prudent à moi de manger de cette viande.

Pour toute réponse, j'en coupe un morceau du volume d'une noix et je l'avale cru. Alors, convertis par cet exemple, les militaires enlèvent toute la chair pour leur cuisine.

Conclusion. — Quand on a faim, non seulement on peut faire usage de la chair d'un animal abaitu pour morve, mais même de celle d'un cheval mort de la morve aiguë.

XXX. Préjugés et paperasseries. — Ce même jour, 26 janvier 1871, se trouve dans la môme batterie que ci-dessus, un autre cheval morveux, pour lequel on envoie chercher l'équarrisseur.

Je demande au lieutenant qui commande cette batterie de vouloir bien me livrer ce cheval, pour mon usage et celui de mes amis et connaissances. L'officier n'ose prendre sur lui la responsabilité, et m'envoie au capitaine, qui me renvoie au colonel, qui me renvoie au général de Gourty. Celui-ci me dit d'écrire au Minislère de la guerre !...

Connaissant les lenteurs désespérantes de notre administration paperassière, je crois inutile d'écrire ; aussi les 200 kilog. de viande que représentait le cheval dont il s'agit ont-ils été perdus pour l'alimentation et envoyés à l'équarrisseur (qui les a peutêtre vendus clandestinement).

VIANDES INSALUBnUS. 35

Conclusion. — Si le colonel et le général avaient eu moins de préjugés, et s'ils avaient été aussi afTamés que ceux en faveur dcAquelsje faisaisles démarches, je ne doute pas qu'ils ne m'eussent livré le cheval dont il s'agit.

XXXi. L'exemple touche plus que la parole. — Dans la relation de mes études, j'indique assez exactement à combien de personnes j'ai donné de la viande dont je faisais usage moi-môme. Mais je dois ajouter que, maintes fois, je me suis aperçu que, après mon départ, les maréchanx d'abord, puis les cavaliers, surtout ceux qui avaient de la famille, prenaient sur les cadavres des quantités plus ou moins considérables de viande, même lorsque, n'étant pas bien fixé sur le degré d'innocuité, je leur disais qu'elle pouvait Cire dangereuse, lis m'en voyaient prendre pour moimôme, cela leur sufGsait, tant il est vrai de dire : «L'exemple touche plus que la parole, »