DEUXIÈME PARTIE I. — Viandes de bouchiîrie confisquées comme étant

Les expériences faites sur la viande de chevaux atteints de différentes maladies, de 1860 à 1868, m'ayant démontré combien étaient peu fondées les objections que l'on m'avait faites, au sujet des accidents qui pourraient survenir, disaiton, si des bouchers vendaient des chevaux malades, je résolus de faire des expériences sur la chair de bœuf, de veau et de mouton, saisie dans les halles et dans les marchés de Paris. Pour en avoir de source ce7'taine, je m'adressai à M. Ghevreul, directeur du Jardin des Plantes, afin d'être autorisé à prendre à la ménagerie de la viande saisie comme insalubre par les inspecteurs, et destinée aux bêtes féroces. Je désirais poursuivre, lui disais-je, des expériences que je faisais sur les viandes.

Voici la relation de quelques-unes de ces expériences.

1. Viande de bœuf fiévreux et phthisique. — Le 19 novembre 1866, M. Pierre m'apporte deux échantillons de viande saisie

aux halles et envoyée au Jardin des Plantes : 1» comme fiévreux ; 2" comme phthisique.

La première est un peu foncée en couleur, comme la viande de cheval (ce n'en est pas, elle provient sans doute d'un vieux bœuf). La seconde est plus rosée, se rapproche davantage de la viande de veau.

Crue, la première a une odeur presque imperceptible, que n'a pas l'autre; cuite en biftecks, il n'y a pas de différence appréciable entre l'une et l'autre. En pot-au-feu, le bouillon en est bon, quoique un peu pâle. Le bouilli de la viande phthisique est plus beau, mais plus dur ; celui du fiévreux est un peu plus foncé, plus tendre, mais moins savoureux; ni l'une ni l'autre n'ont de saveur ou d'odeur désagréables.

Je dîne avec ces deux produits, sans autre plat.

Conclusion. — La viande phthisique et la viande fiévreuse sont bonnes et peuvent être livrées k la consommation en cas de disette.