II. Bœuf, mouton, veau confisqués pour causes diverses

— Le 5 mars 1868, je vais le matin au Jardin des Plantes, chercher un approvisionnement de bœuf, veau et mouton. Je donne l'ordre de faire cuire ces viandes pour mon dîner.

Le matin, je déjeune avec de l'infusion de foin et une tartine de beurre (i).

J'étais donc dans les meilleures conditions, le soir, pour absorber les principes malfaisants de la viande, si elle en contenait. Or, pour mon dîner, je mange du bœuf, du mouton et du veau confisqués la veille. Ces viandes sont cuites à l'étouffée, en manière de cheval à la mode. Elles ne causent aucun accident.

III. Bœuf, collection purulente. — Le 10 mars 1868, je vais renouveler mon approvisionnement au même établissement, et je rapporte, comme précédemment, du bœuf, du veau et du mouton. La viande de bœuf, de couleur rouge blafard, a été coupée dans la cuisse, non loin d'une collection purulente; celle de veau et de mouton n'a rien de bien notable.

Les trois morceaux sont préparés à la manière d'un ragoût de mouton ordinaire. Je fais usage de ces viandes à mes deux repas, k l'exclusion de tout autre mets. Je ne puis reconnaître aucun

(1) Pendant l'hiver 1867-G8, il y eut en Algérie une famine telle, qu'un grand nombre d'hommes et d'animaux périrent, et que des mères mangèrent leurs propres enfants. C'est ce qui m'encouragea à cnnthiuer mes l'xpérieiices sur les viandes et me détermina à faire des recherches, au poinlde vue alimentaire, avec l'infusion de foin des prairies naturelles ou artificielles, et avec les feuilles de cactus et d'agave, si communes enAlgtirie,

goût extraordinaire. Cependant, la pensée do la collection purulente m'inspire une répugnance que j'ai peine à surmonter. Toutefois, je ne ressens aucune indisposition, ni pendant la nuit, ni le lendemain.

IV. Bœuf; maladie innominée. — Le 21 mars 1868, je vais, comme de coutume, chercher sept ou huit morceaux de différents quartiers de bœuf, de veau, et de mouton. Je les soumets tous à un examen microscopique, et ne trouve aucun microzoaire autre que quelques vibrions, comme on en trouve à peu près dans toutes les viandes exposées à l'air pendant quelque temps.

Le même jour, M. Pierre, alors inspecteur de la boucherie, qui m'a beaucoup aidé dans mes recherches, m'apporte de la viande qu'il avait saisie le matin, parce qu'elle était partout marbrée de rouge, comme si la globuline avait filtré à travers les parois vasculaires quelques jours auparavant. A l'examen microscopique, je ne découvre aucun animalcule.

Quelle élait la maladie dont l'animal avait été atteint, c'est ce que M. Pierre et moi n'avons pu savoir.

Le 22, je fais préparer un pot-au-feu et une espèce de ragoûl avec les trois espèces de viande ; quatre personnes averties de la provenance de ces viandes viennent dîner avec moi. Mais je ne ve<ux pas qu'elles mangent du morceau apporté par M. Pierre ; moi seul veux l'expérimenter, n'étant pas bien fixé sur la nature de l'affection qui lui a donné cet aspect marbré.

Pendant le dîner, arrive inopinément M"» Dulreilh, qui mange aussi des viandes du Jardin des plantes. Je ne la préviens pas de la provenance; mais elle connaît depuis longtemps les recherches auxquelles je me livre. Elle sait que je ne fais manger à personne des viandes dites insalubres, avant de m'ôtre parfaitement couvaincu, par une expérience personnelle, qu'on peut le faire en toute sécurité.

Aucun convive, bien entendu, n'a été incommodé, La viande apporlée par M. Pierre pouvait donc également être consommée.

Pendant cinq ou six- mois, j'ai continué mes expériences avec les mômes viandes et avec les mêmes résultats satisfaisants. Je crois donc inutile de continuer les répétitions; je vais me borner à citer sommairement quelques particularités.

V. Bœuf malade et infecté. — Le 29 mars 1868, je rapporte du Jardin des plantes du veau, du mouton et du bœuf. Les deux

premières viandes ne présenleiil rien de particulier; mais le bœuf a une couleur brunâtre ; il est flasque et répand une odeur désagréable, déterminée par des breuvages d'essence de térébenthine ou d'ammoniaque. Néanmoins il sert à faire le pot-au-feu.

Cuite, la viande conserve sa couleur foncée, son odeur désagréable et la saveur de la viande infectée par l'essence de térébenthine. Elle ne résiste pas assez sous le couteau et sous la dent ; elle se réduit en pâte quand on la comprime entre les doigts. J'en mange quelques bouchées avec dégoût ; elle ne me fait pas mal, mais la saisie était parfaitement justifiée.

Le, 30, madame F... arrive à l'heure de mon déjeuner; elle mange, comme moi, sans en être incommodée, du mouton et du veau confisqués. Quant au bœuf, je l'ai jeté.

VI. Viande infiltrée et anémique. — Le 17 avril 1868, je rapporte, comme approvisionnement, du bœuf et du veau. Celui-là est infiltré de sérosité; celui-ci éveille l'attention par sa pâleur; il me semble en outre qu'il contient des animalcules. Quoiqu'il en soit, les viandes servent à mon usage en bouillon, en bouilli et en ragoût.

J'en mange sous ces trois formes pendant trois jours.

VIL Viande éthisique, manquant de moelle. — Le 21 avril 1868, je rapporte de la viande maigre, pâle, flasque, et une graisse jaune foncé qui, examinée au microscope, présente des globules graisseux fendillés, rugueux.

Je mange de cette viande pendant toute la semaine, sans autre conséquence que le dégoût.

VIII. Viande infiltrée. — Le 30 avril, un bœuf confisqué présente une belle viande à l'avant-main et une viande infiltrée de sérosité sanguinolente à l'arrière-main.

Je fais un pot-au-feu avec ces deux viandes. L'après-midi, une dame vient chez moi et demande à prendre une tasse de bouillon ; je lui offre d'autres aliments, mais elle préfère le bouillon, qu'elle trouve très bon.

Pendant toute la semaine, je n'ai fait usage chez moi que de ce bouillon et de cette viande.

IX. Viande à, animalcules. — Le 16 mai, je rapporte du bœuf et du mouton. La viande de bœuf, blafarde, flasque, laissant suinter du sang, vient probablement d'un animal mort de maladie hydrohémique. Dans le sang, je vois, à un grossissement de 600 diamètres, des animalcules de formes diverses s'agitani, frétillant avec rapidité. Les uns ressemblent à des points noirs ; d'autres sont allongés, et parmi eux, il y en a qui sont noueux comme le ténia et d'autres qui sont unis comme des sangsues.

Pendant plusieurs jours je n'ai pas mangé d'autre viande.

X. Viande un peu avancée. — Le 23 mai 1868, je rapporte de la génisse, déjà vieille pour être du veau et trop jeune pour être de la vache engraissée, d'où je conclus qu'elle était malade, sinon merle, au moment de la livraison à la boucherie. Je rapporte également du bœuf qui commence à répandre une odeur de faisandé.

Je fais préparer un pot-au-feu et un plat à la casserole. Le bouillon n'est pas bon; le bouilli laisse aussi à désirer. Cependant, je mange de ces différents mets pendant trois ou quatre jours, sans autre inconvénient que la répugnance et la saveur désagréable du bouillon et du bouilli.

XI. Viande à odeur laiteuse. — Le 27 juin 1868, je rapporte du bœuf maigre, non saignant, ne mouillant pas le doigt et n'en prenant pas [ empreinte; en un mot, ayant un assez bel aspect, mais répandant une odew prononcée de lait caillé.

Cuite, cette viande est sèche, filandreuse, sans mauvais goût appréciable; couleur un peu pâle; néanmoins je la mange, non sans répugnance. Pas d'autres inconvénients.

XII. Gras-double cancéreux. — Le 3 juiu 1868, j'envoie chercher, rue Saint-Martin, chez un spécialiste, des tripes à la mode de Caen pour mon déjeuner. Après avoir mangé une partie de ce mets, j'aperçois un morceau noir comme du charbon. J'examine alors avec soin tout ce qui reste dans le plat, et je constate que celte partie noire venait de l'un des piliers du rumen ; qu'elle avait la consistance et l'aspect du tissu cancéreux, que d'autres parties étaient le siège d'une vive inflammation avec infiltration et ramollissement des tissus; j'ai trouvé aussi des feuillets de la caillette épaissis, noirâtres, friables et ulcérés dans quelques endroits.

L'animal avait très probablement été abattu à cause des troubles fonctionnels que ces lésions déterminaient, et elles avaient échappé à l'exameu de l'inspecteur, si toutefois l'animal avait été inspecté.

Sauf une répulsion, un dégoût faciles à comprendre, je n'ai pa» été indisposé, et il est probable que tout s'est bien passé également chez les consommateurs qui ont fait usage des autres parties de la même bête.

XIII. Viande de vache fiévreuse et de mouton. — Le 11 décembre 1876, je rapporte du Jardin des plantes du mouton, confisqué pour je ne sais quel motif et du bœuf qui méritait d'être saisi comme étant fiévreux (il a une couleur verdâtre en quelques endroits, et répand une odeur évidente de lait aigri).

Le mouton est cuit en haricot, le 12 au matin. Mon ami L.., qui arrive au moment du repas, en mange avec moi, et comme il vou-

lait en prendre une seconde fois, je lui fis observer que nous avions encore une omelette à manger. « C'est égal, dit-il, je reprends encore de ce plat; il est très boni... »

Le soir, le bœuf est mis en pot-nu-feu ; mais il n'a pas eu le temps de cuire assez longtemps; le bouillon est faible; le bouilli est dur; il a une odeur peu agréable. Néanmoins je ne mange que CCS mets à mon dîner et je continue d'en faire usage jusqu'au 16, sans en éprouver aucune indisposition.

Conclusion. — La viande de bœuf, verdâlrc, fiévreuse, répandant une odeur de lait aigre (non de putréfaclion), n'est pas malfaisante, mais très répugnante.

XIV. Typhus contagieux des bétes à cornes ou peste bovine. — Aussitôt que la guerre de 1870-71 fut terminée, que l'armistice fut signé (fin janvier), on s'empressa de faire entrer des Tivres dans Paris. Des troupeaux de bœufs furent concentrés au marché et à l'abattoir de la Villette.

L'armée allemande avait amené à sa suite le typhus contagieux, par ses bœufs d'approvisionnement, et en avait semé les germes partout où elle avait pénétré.

Parmi les bœufs amenés à Paris, il y en avait chez lesquels la peste existait à l'état d'incubation. Aussi, après le ravitaillement de Paris, l'existence de la peste bovine fut-elle constatée parmi les bœufs réunis à la Villette. Je me suis empressé de profiter de l'occasion, pour me livrer à quelques recherches sur la salubrité ou l'insalubrité de la chair et du lait des pestiférés. Voici très sommairement la relation de quelques-unes de mes expériences.

A. Lait de vache pestiférée. — Le 24 février 1871, j'obtiens à grand'peine, d'une vache agonisante, environ deux décilitres de lait, qui, examiné au microscope, ne me présente rien d'anormal (je ne me donne pas comme un habile micrographe, loin de là). Je bois ce même jour la moitié du lait, et le restant le lendemain, 2o février.

Le 27, je puis me procurer encore environ un décilitre de lait d'une vache affectée de la maladie à la première période. J'en bois la moitié le 27, l'autre moitié le 28.

Je n'ai été incommodé ni par le premier lait, ni par le second.

Conclusion. — Bien que mes notes soient incomplètes, au point de vue des qualités physiques et gustatives, je me crois autorisé à conclure que le lait de vaches atteintes de la pesle, même à une période avancée, ne possède pas de propriétés délétères, ce qui ne veut pas dire que j'en conseille l'usage.

B. Peste bovine. Usage de la viande. — Le 27 février 1871, je vais à l'abattoir de la Villette et je prends, sur le cadavre d'un

VIANDES INSALUBRES. -Il

bœuf mort depuis 20 heures de la peste, un morceau des muscles préfémoraux. D'autre pari, je prends un petit morceau de muscle de quinze animaux abattus inextrcmU ou peu s'en faut.

Le 28, après avoir fait des recherches microscopiques, j'invite à dîner M. Petit et M. Pierre, inspecteur de la boucherie. Nous mangeons tous trois du bœuf typhique ; en bouillon, en bœuf à lu mode, en civet. Ces mets sont de bonne qualité.

I.e i" et le 2 mars, je fais encore usage de la viande typhique en daube et en bouilli froids.

La fibre musculaire ne présente rien d'anormal, mômeexaminée par M. Ranvier, micrographe du Collège de France.

Conclusion. — La peste bovine, comme les autres maladies, ne rend pas la viande délétère. — Sans cela, que d'accidents à l'époque dont je parle... I

XV. Peste bovine. Entozoïdes. Viande crue. — Les micrographes allemands et anglais ont constaté, il y a déjà longtemps, l'existence dans la chair des animaux pestiférés, d'une espèce d'entozoaire ou d'entozoïde mal défini quant à sa nature. En France, personne, que je sache, n'avait encore parlé de ce produit avant le siège. J'ai donc cherché à le voir dans la viande que j'apportais de l'abattoir. J'ai été assez heureux pour en apercevoir avec le microscope, dans plusieurs morceaux, au même grossissement que pour voir la trichine. Il a l'apparence de la larve de l'œstre du cheval ou d'un grain de riz très cuit. En faisant couler un peu d'eau carminée entre les lames de verre, les contours se dessinent bien et restent apparents pendant des mois.

Jo dois faire observer que ces entozoïdes ne sont pas également répartis dans toutes les régions, et qu'il faut faire quelquefois bien des exameus, avant d'en trouver chez les animaux qui en ont certainement; il en est de môme des trichines.

Or, le 8 mars 1871, M. H. Bouley fit, dans l'amphithéâtre de l'École de mé'Jecine, une conférence sur les symptômes et les lésions de la peste bovine à sa période d'état.

Dans le but de rassurer, autant que possible, les personnes qui osaient à peine acheter du bœuf à la boucherie, de crainte qu'il ne provînt d'un animal typhique, j'ai pris un morceau de chair du bœuf en démonstration, et l'ai avalé cru, en présence des auditeurs. Je dois ajouter, qu'à l'examen microscopique, j'ai constaté dans la fibre musculaire les espèces à'entozoîdes dont il vient d'être question.

Conclusion. — La chair crue d'un bœuf pestiféré ne détermine p is d'accidents.

Je sais qu'un fait isolé, dans ces sortes de recherches, ne prouve pas grand' chose ; mais si je parle avec tant d'assurance, c'est en me basant sur l'ensemble de mes expériences, expériences sur lesquelles je m'appuie pour affirmer de nouveau que l'on peut faire impunément usage de la chair cuite d'un animal mort de n'importe quelle maladie. — La question de médication et de putréfaction est réservée.

XVI. Viande de porc. Rouget ou peste porcine. — La maladie connue sous le nom de rouget du porc est si désastreuse, en certaines années et en certaines régions du midi de la France, qu'il y avait intérêt, pour moi, à faire usage delà cliair d'un animal mort de cette maladie, atin de m'éclairer personnellement en vue de l'inlérêt général. Bien que M. Pasteur ait découvert le vaccin de celte affection, je crois utile de mentionner les expériences que j'ai faites.

Je me suis donc adressé à M. Maucucr, vétérinaire à Bellènes, qui a eu l'obligeance de m'envoyer un jambon frais, provenant d'un porc mort du rouget. Je l'ai mangé avec d'autres personnes, sans qu'il en résultât aucune indisposition.

Mais dans les pays où règne la maladie, l'innocuité de cette •viande est tellement connue du public, que je crois inutile de rapporter ici mes expériences en détail.

XVII. Viande de porc ladre. — Le 21 mars 1868, je prends des morceaux de lard à trois porcs qui ont été saisis pour cause de ladrerie. On voit dans la viande de nombreux kystes, dont les plus volumineux ont la grosseur d'un pois. Un morceau pesant environ 200 grammes est cuit à la casserole et sert à faire un repas qui ne présente d'autre inconvénient que d'être très répugnant.

Le môme jour, je fais usage d'un morceau de lard marbré en rouge-brun par des eccbymoses, dont la cause m'est inconnue.

Conclusion. — Tous les vétérinaires savent qu'à la période initiale, il n'est pas toujours possible de reconnaître la ladrerie, pas plus que la phtisie des vaches, et que souvent il en entre dans l'alimentalion publique. Heureusement que la cuisson est plus efficace, à cette période, que l'inspection.

XVIII. Lard trichiné. — Il y a trois ou quatre ans, j'ai fait des expériences sur la viande trichinée ; mais je passe à des faits tout récents.

Le 16 janvier 1884, je me procure environ 200 grammes de lard

salé d'Amérique contenant des. trichines. Le morceau est composé de 2/3 environ de gras et de 1/3 de maigre (t).

Le samedi 18, je fais une omelette au lard, que je mange à mon déjeuner. — Le 19, nouvelle omelette au lard. — Le môme jour, je mets ce qui me reste de lard moitié dans un pot-au-feu de cheval, et moitié dnns un cheval à la mode.

Le bouillon, le lard cuit et le lard qui garnit le cheval à la mode, sont consommés les d9, 20, 21 et 22 janvier, sans aucun inconvénient.

Conclusion. — Faites cuire votre lard trichiné, et la trichine, composée d'oxygène, de carbone et d'azote, comme tous les produits animaux, serviront à vous alimenter au lieu de vous tuer.

XIX. Lard trichiné mangé cru par un chat. — Le 5 mars 1884, au malin, je me procure 500 grammes de lard salé d'Amérique, contenant des trichines. Dans le morceau, il y a des couches de maigre moins épaisses que les couches de gras.

Je place ce lard dans mon bureau, en attendant que je puisse montrer les trichines, à la réunion des vétérinaires militaires, qui doit avoir lieu le 14 mars.

Dans l'après-midi du o, je vais faire des courses. En rentrant vers 7 heures du soir, je m'aperçois que le chut en a mangé 10 à 13 grammes environ, tant gras que maigre.

Aujourd'hui, 28 juin, le chat se porte bien et n'a pns été malade.

Le 9, je fais une omelette dans laquelle entrent 40 grammes de lard, dont l/3environ est maigre. — Le 10,on en met 130 grammes dans un pot-au-feu de cheval.

J'en mange la moitié le môme jour et le restant le lendemain.

Conclusion. — Un morceau de lard trichiné, mangé cru par un chat indiscret, n'a déterminé aucun accident, ce qui ne détruit nullement les faits incontestables de propagation de la trichinose parla viande crue. Mais la salaison tue quelquefois les trichines.

XX. Viande de porc alcoolisé. — - Dans le but d'étudier l'alcoolisme chronique dans l'espèce porcine, en vue d'en tirer des conclusions utiles à l'espèce humaine, la Société française de tempérance a soumis sept ou huit porcs à une alimentation dans laquelle des spiritueux, et notamment l'alcool, entraient chaque jour dans la proportion de 2 grammes environ pour 1,000 grammes du poids de l'animal vivanL

Pour le porc, dont je fais l'hislorique, le régime a commencé au mois de mars 1879 et a été continué jusqu'au 9 septembre, époque à laquelle l'alcool fut supprimé.

(1) La préfecture de police n'ayant pas voulu me donner du lard qu'elle avait confisqué, je m'en suis procuré par une autre voie.

Le 16 septembre, l'animal est triste, mange peu et vomit une partie de ce qu'il prend. Les jours suivants, il mange de moins en moins, vomit de plus en plus, marche difficilement et meurt dans la nuit du 18 au 19.

Autopsie le 20 septembre. — Environ 1 décilitre de sérosité sanguinolente dans l'abdomen; un peu d'injection vasculaire dans l'intestin. Un clou a transpercé r.estomac T^rès du pylore, l'induration qui existe autour de la blessure indique que celle-ci remonte à quelques jours. D'autre part, les plèvres contiennent environ un demi-litre de sérosité sanguinolente, et le péricarde, 50 cenlilitres.

Usage de la viande. — Un jambon frais est apporté chez moi ; il est beau et ne répand aucune odeur désagréable pouvant être attribuée à l'alcool.

Le 20, je fais frire à la casserole un morceau de viande; il est tendre, a le goût du porc frais, sans odeur ni saveur alcooliques.

Ce premier repas étant encourageant, j'offre de la viande, que je possède eu abondance, à mon concierge et à M"'^ Dutreilh, qui acceptent avec empressement. Bref, tout fut consommé en quelques jours.

Conclusion. — L'usage journalier de l'alcool, prolongé pendant des mois, n'a pas rendu la viande nuisible ou désagréable.

XXI Porcs des clos d'équarrissage. — En 1861, le public et la presse d'Alger se préoccupèrent beaucoup des atteintes que les porcs engraissés à l'équarrissoir portaient à la santé de la population. La Société de médecine d'Alger fut saisie de la question. Ciimme rapporteur de la commission d'enquête, j'ai dû faire des recherches et des expériences qu'il serait trop long de relater ici, mais dont voici les conclusions principales. Après avoir étudié comparativement le lard de ferme et le lard de Véquarrissoir, j'ai constaté que :

!<> 11 n'y a pas de différence notable, au point de vue physique, sous le rapport de la couleur, de l'odeur et de la consistance;

11 est important de faire observer que la viande de cheval était donnée aux porcs pour activer leur croissance; mais que l'engraissement était terminé à l'aide de grains ou de farineux, comme dans les fermes, à l'exclusion de la viande ; ■ 2° A la cuisson, le gras du lard de ferme a perdu un peu plus (1/10) que celui de l'équarrissoir; tandis que, pour le maigre, c'est le contraire qui a été observé (1/20) ;

S" Au point de vue de la saveur, le lard de l'équarrissoir est plus ferme, plus savoureux, meilleur;

4° Au point de vue de la salaison, le lard de l'équarrissoir s'est moins bien conservé que celui de ferme.

Conclusion. — La difTérence entre le lard de ferme et celui des clos d'équarrissage n'est par, lelicment sensible, qu'il y ait lieu de prendre des mesures prohibitives contre ce dernier, surtout si l'engraissement est terminé à la façon ordinaire.

XXII. Viande de chien enragé. — Le 20 mars ifî62, un chien enragé est abattu, dépouillé, vidé le matin et mis à midi dans une marmite, avec légumes, sel, etc. Il cuit jusqu'à six heures du soir.

Le 21 au matin. — Bouillon : couleur jaune clair, semblable à une faible décoction de réglisse. Légère odeur de lard rance, saveur désagréable, ayant une grande analogie avec la soupe au lard salé et rance, mangeable cependant.

Bouilli : Viande tendre, un peu Irop cuite, belle à la vue, ayant un goût si/i generis, qui rappelle une bonne viande arrangée avec du lard rance; moins désagréable que le bouillon. On pourrait probablement le servir à des convives non prévenus. Je liens compte de ma grande répugnance, répugnance qui me donnait des envies de vomir avant de goûter à ce plat tout nouveau pour moi.

Itùti .TÔti dans une casserole avec de la graisse et des oignons, bel aspect; pas d'odeur sensible, bonne saveur. Une dizaine de chasseurs d' Afi'ique en ont mangé et l'ont trouvé bon.

Il paraît qu'il se dégageait de la marmite, pendant la cuisson du bouillon, une odeurrepoussante. Il n'y a pas eu d'odeur notable pendant la cuisson du rôti.

Conclusion. — Le chien peut donner un bon 7-ôti{k la casserole), un bouilli mangeable, un bouillon mauvais.

Un autre chien n'est pas trouvé bon par la famille V. .., qui en ignorait l'origine.

J'ai fait aussi quelques expériences avec la chair de chien n'ayant pas de maladie; je crois inutile de les rapporter ici.

XXIIT. Volailles. — Choléra des poules. — A l'époque où j'ai fait mes études sur les gallinacés (1861-62), une maladie exerçait des ravages effrayants, depuis une quinzaine d'années, parini'les oiseaux de basse-cour de l'Europe et principalement parmi les poules de France et d'Algérie. A Mustapha, les poulaillers de MM. le maréchal Randon, le général Yousouf, le colonel de Lascours, elc, étaient dépeuplés.

La durée de l'affection est de un à Irois jours : la crête se flétrit, les yeux se ferment, les pattes se refroidissent, un muco-pus s'écoule par les narines, la marche est chancelante, puis impossible; enfin la béte meurt, après quelques heures ou quelques jours de

maladie. On ne connaissait pas encore, à l'époque dont je parle, de traitement efficace. Aujourd'hui, M. Pasteur a découvert le vaccin du choléra des poules.

A l'aulopsie, on trouve le jabot et le gésier à peu près dans l'état normal, les intestins contiennent un peu de matières chymcuses liquides, jaunâtres dans les premières portions, verdàlres dans les dernières. I.a muqueuse présente des ecchymoses, des pétéchies. Le foie a conservé sa coulèur normale, mais non sa consistance; il est friable, se réduit facilement en bouillie; la bile est très épaisse, vert foncé. Le larynx est enflammé, les cavités nasales coniiennent du muco-pus.

XXIV. Quatre volailles mortes. — Le 8 avril 1861, M. d'Hincourt me fit apporter, d'abord, deux coqs morts : l'un, la veille; l'autre, la nuit. On craint un empoisonnement. Je crois avoir affaire à une affection typhoïde épizootique, généralement appelée choléra des poules.

L'autopsie étaità peine terminée, que deux autres poulesmesont envoyées; elles viennent de mourir, elles sont encore chaudes. On les répartit également entre les maréchaux, après avoir jeté les viscères.

Je fais donner de la chair à trois chiens : deux la refusent ; le troisième s'en rassasie. Je plaide l'innocuité de ces volailles et je m'en fais préparer un plat. Les maréchaux suivent mon exemple.

Alors, pour appuyer ma manière de voir, le commissionnaire me (lit qu'il a déjà mangé de ces poules lorsqu'elles étaient mortes, et (|iril les a trouvées bonnes ; il m'a môme fait observer qu'il avait également mangé le foie.

Les uns arrangent la volaille en ragoût, avec des pommes de Icrre; les autres à la sauce blanche. Je mange de ce dernier plat, préparé avec le coq ; il est un peu dur, mais sans mauvais goût.

Inutile de m'étendre sur mes expériences; presque toutes les ménagères en savent autant que moi sur ce sujet.

XXV. Choléra des poules. — Chapon au riz. — Le ISjuin 1861, je suis consulté par une dame pour connaître la cause de la mort d'un chapon, et lui dire si la viande peut être mangée.

J'examine la béte : Teinte un peu foncée de la chair, qui n'a pas été saignée. Maigreur, foie beau et sain ; jabot et gésier médiocrement remplis ;le premier répand une odeur acide. La muqueuse de l'intestin est baignée de matières jaunâtres près de l'estomac, et brunâtres vers le rectum. Elle est pointillée d'ecchymoses et de pctécliies qui lui donnent un aspect marbré de rouge.

La chair est ferme, un peu rouge, sans mauvaise odeur; je

déclare qu'elle peut être livrée à la consoranialion, sans aucun danger pour la santé.

I.e -20, la viande est mangée par quatre personnes, qui s'en trouvent bien, à l'exception toutefois de la dame, mal disposée, qui en mangea un peu à contre-cœur, parce qu'elle seule connaissait la provenance du chapon. Elle a eu des maux d'estomac, et un peu de diarrhée, 10 heures après l'ingestion.

XXVI. Viande de Guépard épileptique. — Vers le 24 septembre 1876, un guépard (felis jubata), Carnivore du genre chat, âgé de trois ans, taille d'un lévrier, faisant partie de la fameuse ménagerie Bidel, a des attaques d'épilepsie, pour lesquelles il est traité par mon aide, M. Poitevin. Malgré les soins, l'intéressant animal meurt dans la nuit du 30 septembre au 1" octobre, jour auquel je procède à l'autopsie.

Les organes, disposés comme ceux du chat, ne présentent rien d'anormal, excepté le gros intestin, dont la muqueuse est fortement enflammée et couverte de matière en bouillie sanguinolente. Le crâne n'a pas été ouvert, M. Bidel voulant préparer la tôle pour faire empailler l'animal.

Un morceau de chair, enlevé à la fesse, a une couleur rosée, comme la chair du chien. Ce morceau est préparé le soir en daube ; il se ratatine et conserve sa couleur rosée. A mon dîner, je mange de la daube chaude. Comme aspect, la chair cuite ressemble à du veau; elle est coriace, mais sans aucun goût désagréable.

Le 2 octobre au matin, je mange la daube froide pour mon déjeuner. La chair est encore belle, sans mauvais goût, mais coriace.

XXVIL Autruche morte de blessure stomacale. — Vers 1 850, l'une des autruches de M. le général commandant de la subdivision de Sétif (Algérie) tombe malade, refuse de manger et meurt.

A l'autopsie, je trouve plusieurs corps étrangers dans le tube digestif, notamment une longue pointe de Paris, dont environ 4à3 centimètres sont implantés dans l'épaisseur du gésier, qu'elle iraviirse aux deux tiers. A l'endroit où la pointe était ûxée, le gésier avait environ 8 centimètres d'épaisseur.

Une inflammation assez intense existe autour de la blessure. Aucun autre organe ne présente d'altération appréciable.

La chair a un bel aspect rosé, rappelant, à s'y méprendre, la belle chair de veau de lait. Je la lais cuire à la casserole comme «i c'était réellement du veau. Cuite, elle a un bel aspect. La saveur et l'odeur sont très agréables.

Conclusion. — La viande d'autruche a la plus grande analogie avec la viande de veau.

Pour les Algériens, je pourrais ajouter quelques considérations sur la viande de dromadaire, mais je crains de m'ôlre déjà trop étendu.