PREMIÈRE PARTIE

Recherches sur l’influence des vins sur la digestion pepsique

On est à peu près fixé sur les conditions les plus favorables à l’action de la pepsine. On a fait connaître quelques substances qui retardent ou entravent complètement cette action; mais l'analyse des effets exercés sur ce ferment soluble par les éléments d’un produit alimentaire n’a pas encore été faite.

Ce chapitre est le résumé des recherches que j’ai poursuivies dans cette voie, en choisissant comme sujet d’étude le vin.

J’ai suivi la méthode des digestions artificielles avec la fibrine de bœuf lavée pendant plusieurs heures dans un courant d'eau froide, exprimée et conservée dans la glycérine pure. J’ai opéré sur des échantillons de 5 gr. lavés et essorés ensemble, puis pesés à l’état humide. Ils contiennent en moyenne 63 % d'eau et représentent par conséquent 1 gr. 85 de fibrine séchée à 100”-110\

Dans des flacons bouchés à l’émeri on faisait agir sur 5 gr. de fibrine 0 gr. 10 ou (exceptionnellement) 0 gr. 05 de pepsine commerciale, digérant en 24 heures 50 fois son poids de fibrine humide (1).

La même pepsine a servi pour toutes les expériences; la provision de fibrine a été renouvelée deux fois.

L’acidité du milieu était obtenue par l’addition d’une solution titrée d’acide chlorhydrique, calculée pour une richesse de 3 gr. HCl par litre environ. Cette proportion a varié d’une expérience à l’autre, mais elle était égale pour tous les essais d’une même expérience.

La température de l’étuve d’Arsonval était maintenue aussi constante que possible entre 36" et 40”, généralement vers 37”-38’. En opérant

(1) Température, 40»-41“; acidité 3 r. HCl par litre.

à une température plus élevée, on obtient des effets plus rapides; mais cette pratique, convenable peut-être pour l’essai commercial des pepsines, s’éloigne trop des conditions normales de la digestion physiologique. J’ai clierclié, au contraire, à obtenir des digestions lentes pour accuser des différences qu’une opération rapide ne laisse pas saisir.

Toutes les digestions d’une même série étaient effectuées dans des conditions identiques (température, degré d’acidité, propoi’tions de fibrine et de diastase): chaque digestion ne différant des autres que par l’élément à étudier, les résultats étaient comparables entre eux et avec ceux d'une digestion témoin dans l’eau acidulée.

Pour constater la fin de l’opération, je me suis servi du procédé classique, l'addition de quelques gouttes d’acide azotique pur à ‘la liqueur filtrée. La digestion est terminée quand le liquide ne se trouble plus.

J’examinerai d’abord l’influence totale exercée par les''vins sur la digestion pepsique, puis l’action de leurs principaux éléments, en insistant dans la dernière partie sur le rôle important des matières colorantes naturelles et artificielles.