I. — ACTION TOTALE DES VINS
Six échantillons de vins ont été essayés ;
1” 'Vin du Midi naturel, provenant de cépages français (aramons, carignanes, hybrides Bouschet), greffés sur plants américains (riparias, jacquez). Vignes de 5 à 8 ans en pleine production. Récolte de 1889. La vendange a été phosphatée.
Alcool (en volume). 8"7
Extrait à 100°. 24 gr. 4 par litre
Cendres. 3 gr. 8 —
Crème détartré. 3 gr. 8 —
Acide tartriqne libre. 0 gr. 15 —
Acidité...,. () gr. en S0‘ir-
Tannin.. 2 gr. —
Sulfate dépotasse. 0 gr. 01
Matière colorante brillante.
2’ Vin de jacquez pur, naturel, récolté à l’Ecole nationale d’agriculture de Montpellier (1889).
Alcool (en volume)..
Extrait à 100".
Cendres.
Ci’ême de tartre.
Acide tartrique libre
Acidité.
Tannin.
Sulfate de potasse..
27 gr. 3 fpar litre 2 gr. 8 -
4 gr. 2 -
(non dosé)
6gr. 3i:enSO''H' 1 gr. 14 -
0 gr. 74 -
Matière colorante abondante, rouge violacée avec reflets bleutitres.
3' Vin rouge de la Haute-Bourgogne, Puligny près Montrachet (Côted'Or). Cépages français (un tiers Gamay. deux tiers Pineau). Récolte de 1886. Vignes phylloxérées, ayant 80 ans d'existence.
Alcool (en volume)..
Extrait à lOT.
Cendres.■
Crème de tartre...., Acide tartrique. libre.
Acidité...
Tannin.
Sulfate de potasse...
Vin corsé, riche en couleur.
20 gr. 5 par litre 1 gi’. 7 -
4 gr. 2 —
0 gr. 07 - 4gr. 07 en SO'H^ 1 gr. 35 —
0 gr. 34 -
4" Vin rouge de Bordeaux. Naturel (?)
Alcool (en volume).
Extrait à 100°.
Cendres.
Crème de tartre.
Acide tartrique libre.
Acidité.
Tannin.
Sulfate de potasse.
Matière colorante peu riche.
20 gr. par litre 1 gr. 9 -
2gr. 2 -
(non dosé)
4 gr. 1 enSO'H- 1 gr. 56 —
0 gr. 82 -
5“ Vin blanc naturel de la Haute-Bourgogne,Puligny près Montrachet (Côte-d’Or). Cépage Camay blanc. Récolte 1888. Vigne de 35 à 40 ans.
Alcool (en volume)..
Extrait à 100°.
Gendres.
Crème de tartre.
Acide tartrique libre,
Acidité.
Tannin.
Sulfate de potasse...
15 gr. 1 par litre
1 gr. 1 -
2 gr. 7 -
(non dosé)
4 gr. G en SO^H^ (non dosé)
(non dosé)
Vin
peu coloré.
6° Vin blanc naturel de la Basse-Bourgogne, Viviers près Chablis fYonne).
Alcool (en volume)..
Extrait à 100°.
Gendres.
Crème de tartre.
Acide tartrique libre
Acidité.
Tannin.
Sulfate de potasse...
17 gr. 1 par litre 1 gr. 9 —
3 gr. 3 —
0 gr. 0 —
5 gr. 3 -
1 gr. 2 —
0 gr. 42 —
Vin à peine coloré en jaune.
Ces analyses appellent quelques observations au sujet de la richesse des vins en sulfate de potasse. Plusieurs dépassent la dose de 0 gr.583 que l’on considère d’après les remarquables travaux de M. Marty, comme l’extrême limite de la teneur des vins naturels en Ces
exceptions ne sont qu’apparentes.
Lé vin du Midi n° 1 contient Ogr. 04 de sulfate de potasse ; mais cette richesse s’explique aisément par ce fait que la vendange a été phosphatée avec 250 gr. de phosphate bi-calcique par hectolitre. Or, ce phosphate, malgré les soins apportés à la fabrication, renferme toujours des traces de sulfates qui suffisent pour dépasser la limite d’une quantité très faible 0 gr. 06 par litre environ.
L’excès de sulfate de potasse est plus considérable dans l’échantillon
de vin de jacquez n" 2 qui n’a cependant reçu aucune addition de plAtre ou de phosphate, et que M. le Directeur de l’École d'agriculture de Montpellier m’a donné comme absolument pur. Ce vin renferme pourtant 0 gr. 74 de SO*
On peut attribuer à plusieurs causes cet excès notable : le soufrage contre l’oïdium, les sulfatages préventifs aux sulfates de fer et de cuivre, pour combattre la chlorose et le mildiew. Aussi bien, le soufre a peut-être d’autres origines : il en est une qui n’a jamais été mise en lumière et qui a, je crois, son importance, c’est l’empioi, universellement répandu dans le midi viticole, des engrais chimiques dont la base est le superphosphate de chaux. Ce produit, obtenu dans l’industrie par l’action de l’acide sulfurique sur des os ou des phosphates minéraux, renferme des quantités considérable.s, qui dépassent 50 0/0, de sulfate de chaux. Ce sel ainsi formé de toutes pièces, est pulvérulent, très attaquable ; on le dépose au pied de chaque cep, dans des conditions éminémment favorables à une assimilation rapide que la présence de l’acide phosphorique rend peut-être plus facile encore.
Je serai tenté d’expliquer par une cause analogue la teneur élevée en sulfate de potasse (0 gr. 82 par litre) du vin de Bordeaux iV 4. Ce vin a été acheté en Gironde, dans des conditions qui ne permettent pas de garantir sa pureté. On peut invoquer ici l’absorption des phosphates employés par le propriétaire qui a livré le vin; mais on peut croire aussi à un coupage avec des vins plâtrés.
La doctrine des engrais chimiques, adoptée depuis longtemps par les pays de grande production viticole, l’Hérault et l’Aude, est moins généralisée dans le Bordelais : elle n’a pas encore pénétré en Bourgogne ; et les vignes d’où proviennent les échantillons 3 et 6 n’ont jamais reçu de superphosphate. Les doses de sulfate de potasse qui sont respectivement 0 gr. 34 et 0 gr. 42 entrent dans la règle établie par M. Marty, règle que les exceptions apparentes, signalées plus haut, confirment tout aussi bien.
Revenons à l’action des vins sur la pepsine.
Si, toutes choses égales d'ailleurs, on compare les résultats des digestions artificielles effectuées dans l’eau ou dans les vins, on constate, comme on pouvait le présumer, que l’action de la pepsine est notablement ralentie par les vins, quelles que soient leur origine et , leur composition. Je n’ai pas constaté d’exception à cette règle dont voici quelques exemples.
Expiîuience I. — Température de l’étuve : 40’’-4T.
Flacon A : Fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl O gr. 15, eau distillée 50 gr.
Flacon B : Fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 15, vin blanc n” 5, 50 gr.
Flacon C : Fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 15, vin rouge du Midi n” 1, 50 gr.
Après 6 h. de contact à 40’-ll«, la fibrine du flacon A est dissoute; en B et G, flocons de fibrine inattaquée ; les trois liqueurs précipitent abondamment par l’acide azotique.
Après 22 heures : flacon A, trouble à peine perceptible.
— — B, trouble.
— — C, précipité.
Après 28 heures : flacon A. Rien
— — B etc. Troubles.
Expérience H. — Temp. 39"-40".
Flacon A : Fibrine 5 gr., pepsine Ogr.
10, HCl Ogr. 15, eau distillée
50 gr.
Flacon B : Fibrine 5 gr., pepsine 0 gr,
. 10, HCl 0 gr. 15, vin rouge
du Midi n° 1, 50 gr.
Après 16 heures : flacon A.
Trouble léger.
Précipité abondant.
Rien,
Précipité.
Rien.
Trouble.
Rien.
Trouble à peine perceptible.
Dans le deuxième essai, la présence de 50 gr. d’un vin ordinaire a quadruplé la durée d’une digestion ; il ne s’ensuit pas que le pouvoir digestif de la pepsine a diminué de 1 à 1/4. Pour tirer cette conclusion il faudrait que la marche de la digestion fût uniforme, c’est-à-dire que dans le cours d’une expérience, des quantités de fibrine égales fussent digérées dans des temps égaux: c’est peu probable. Ce qu’on peut
affirmer, d'après les expériences ci-dessus prises au hasard parmi beaucoup d’autres, c’est que le vin entrave la fermentation pepsique de la fibrine en peptone. Tous les vins n’exerçent pas cette action avec la môme intensité.
Expérience III. — Temp. 37°,5.
Flacon A ; fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 20, HCl 0 gr. 36, eau distillée 130 gr.
Flacon B: Fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 20, HCl 0 gr. 36, vin du Midi n“ 1, 130 gr.
Après 16 heures : flacon A. Rien avec acide azotique.
— — B. Précipité.
Après 46 heures, la digestion n’est pas terminée dans le flacon B.
Expérience IV. — Temp. 39°.
Flacon A : Fibrine 3 gr., pepsine Ogr. 10, HCl 0 gr. 075, vin du Midi n° 1, 25 gr.
Flacon B : Fibrine 3 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 075, vin de Jacquez n° 2, 25 gr.
Flacon C: Fibrine 3 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 075, Bourgogne rouge n° 3, 25 gr.
Flacon D : Fibrine 3 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 075, Bordeaux rouge n° 4, 25 gr.
Flacon E\ Fibrine 3 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 075, Chablis n” 6, 25 gr.
Après 24 heures ; flacon A. Précipité avec l’acide azotique.
— — D. Trouble.
— — E. Trouble.
