A. Rien
— - B... Rien.
— — G. Louche.
Q.ioique privé de son acide, le vin sans alcool n'a retardé que de 5 à 6 heures la fm de la digestion. Dans le vin naturel au contraire le retard a été 5 fois plus considérable, malgré l'acidité de ce vin (6 gr. par litre).
Geite expérience mesure l'influence de l’alcool ; elle montre aussi que d'autres éléments interviennent, puisque la digestion est plus lente dans un vin privé d’alcool que dans l’eau pure.
La crème de tartre est un de ces éléments, elle sature une partie de l'acide chlorhydrique et lui substitue de l’acide lartrique moins actif; aussi, le vin privé d’alcool par l’ébullition et de crème de tartre par l’adiiilion de chaux et de chlorure de calcium (1), se comporte-t-il presque à l’égal de l’eau.
Expkkiench VI. — Temp. 37",5.
Flacon A : Fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 20, IIGl 0 gr. 36, eau distillée 130 gr.
Flacin B : Fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 20, IIGI 0 gr. 36, vin privé de tartrate et neutralisé, 130 gr.
Après 16 heures ; flacons A et B... Précipitent par l'acide azotique.
21 — A. Louche à peine visible.
— — B. Léger louche.
25 — A et B... Rien.
Ici, le retard apporté par le vin à la digestion est très faible; mais l’expérience montre qu'il existe dans le vin, en dehors de l’alcool et des tarlrates, d’autres substances-actives. Les unes favorisent peutêtre la réaction, comme les acides libres; d’autres agissent en sens inverse et leur action est prédominante.
L’.acide libre des vins, exprimé arbitrairement en S0‘ IL, parait plus que suffisant dans la plupart des vins (2 à 8 gr.) pour déterminer la digestion; mais en réalité, cette acidité ne représente que des acides
(1) Ou s'est assuré par l’expérience que ce sel neutre était sans action sur la pepsine
très faibles ou plutôt des polypliénols à [fonctions multiples, des catéchiues, des tannins, incapables de provoquer la fermentation pepsique, comme le prouve l’expérience suivante.
Expérience VII. — Temp. S?"-38".
Flacon A : Fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, vin du Midi (acidité 5 gr. 34 par litre) 25 gr.
Après 40 heures la fibrine est restée intacte ; il ne s’en est pas dissout la moindre trace.
Si le vin privé d’alcool et dé crème de tartre entrave l'action de la pepsine, c’est donc aux matières astringentes qu’il faut l'attribuer. Ce groupe d’éléments comprend l’œnotannin proprement dit et les couleurs. En se fixant sur les albumines, le tannin les transforme en un produit stable qui résiste à l’action de la pepsine. Petit avait observé ce fait pour l’acide gallolannique ; j’ai fait la même observation pour l’œno tannin.
III. — Action des matières colorantes naturelles et artificielles
Les observations cliniques faisaient pressentir l’influence défavorable de la couleur des vins naturels sur la digestion. Aucune preuve expérimentale n’en avait été donnée. Il faut l’attribuer aux difficultés que présente la préparation de la matière colorante du vin ou œnoline. Eu suivant le mode de préparation indiqué par M. A. Glénard, on obtient un produit très pur, mais le procédé est fort long et très dispendieux. Partant d'un point de vue différent, j’ai imaginé une méthode plus expéditive que je décrirai dans la seconde partie de ce travail.
Les expériences suivantes ont été faites avec de l'œnoline extraite du vin du Midi n" 1 provenant de cépages riches en couleur. L’œnoline n'étant pas soluble dans l’eau, quelques modifications ont été apportées aux expériences. Dans un premier ballon on introduit 5 gr. de fibrine et 50 gr. d’alcool à 44"; dans un second ballon 5 gr. de fibrine et 50 gr. du même alcool tenant en dissolution 0 gr. 081 d’œnoline pure, puis on chauffe ensemble les deux fioles au bain-marie jusqu’à décoloration de la solution d’œnoline. On obtient ainsi deux échantillons de fibrine lavés et préparés dans des conditions identiques l’un incolore, l'autre teint.
Expérience VIII. — Temp. 40°.
Flacon A : Fibrine incolore 5 gr., pepsine 0,10, HCl 0,15, eau distillée 50 gr.,
Flacon B; Fibrine teinte 5 gr., pepsine 0,10, HCl 0,15, eau distillée 50 gr.
Après 7 heures ; flacon A. Louche faible avec l'acide.
— — B. Précipité abondant.
Tandis que la dissolution est complète dans le flacon A, des flocons ntacts de fibrine colorée nagent dans le flacon B.
Après 24 heures . flacon A. Rien.
— — B. Trouble.
La digestion de la fibrine teinte n'a été terminée qu’après 150 heures ; elle a çxigé 6 fois plus de temps.
Répétée avec des matières colorantes d'origines diverses, celte expérience a donné des résultats constants qui établissent et mesurent l'action défavorable de la couleur des vins sur la pepsine.
Si la matière i;olorante des vins naturels s’oppose à la digestion pepsique, que faut-il penser des couleurs introduites par fraude, produits végétaux ou dérivés de la houille ? La réponse à cette queslion est un élément de grand intérêt dans les conti'overses que soulève la coloration artificielle des vins.
Mes expériences ont porté sur des solutions aqueuses à Ogr. 1, 0 gr. 5, 1 gr. et 2 gr. par litre des composés suivants préparés purs (1).
1" Rouge solide AA (action de l’a-naphtol sur lV.-naphlylnmine diazoïquée et a-monosulfoconjuguée sodique);
2° Rouge solide BB ;
3° Rouge solide D ;
4" Jaune de naphtol («-naphtol trisulfoconjugué sodique mono et dinitré);
5* Jaune solide (amido-azo-benzol di et trisultoconjnguésodique);
G" Fuchsine acide (sulfoconjugué sodique de la fuchsine ordinaire);
7° Fuchsine ordinaire;
(1) Je dois ces échantillons do oonleui's à M. Kiieclit, directeur de l'asine de Neuville sur-Saône à fa Badische Anilin-und-Soda-Fahrik,
8“ Azoflavine (dérivé nitré de l’orangé IV, lequel, est le produit de l’action de l’acide sulfanilique diazoïqué sur la diphénylamine')}
9" Orangé I (action de l’action sulfanilique diazoïqué sur la diphénylamine);
10“ Bleu de méthylène ;
11“ Ponceau de xylidine (action de la xylidine diazoïquée sur le pnaphtol disulfoconjugué sodique R);
12" Bleu solide R (induline);
13“ Satranine.
50 gr. de ces solutions étaient mis en contact avec 5 gr. de fibrine, 0 gr. 10de pepsine, 0 gr. 15 HCl (T.38“-40”) ; ou bien on faisait digérer, en présence de l’eau pure, la fibrine teinte par immersion dans les liqueurs colorées. Le résultat a été le même dans les deux cas.
A la proportion de 2 gr. pour 1000, les composés suivants n’exercent au'cune action sur la digestion pepsique :
Rouge solide AA,; Jaune de naphtol ; Orangé I;
Rouge solide BB ; Jaune solide ; Ponceau de xylidine;
Rouge solide D ; Fuchsine acide ; Safranine.
Les matières colorantes ci-dessous entravent au contraire la digestion pepsique ;
Fuchsine ordinaire ;
Azoflavine ;
Bleu solide (1).
Expérience IX. — Temp,40*.
Flacon A : fibrine 5 gr., pepsine 0 g. 10, HCl 0 gr. 125, eau distillée 50 gr.
Flacon B ; fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 125, fuchsine ordinaire (2 gr. pour 1000)50 gr.
; Flacon C : fibrine 5 gr., pepsine 0 g. 10, HCl 0. gr. 125, azoflavine (2-pour 1000) 50 gr. . .
(1; I.e l)leii de métliylène no figure pas dan.s celle lisle, rintensilê de sa coloration ne penneltant pas de saisir la .r(*action finale avec une netteté sulfisanlc. Il est au moins suspect.
Après 15 heures : flacon A... ne donne plus rien avec facide.
— — B etc précipitent.
— — B et G précipitent encore.
Après 40 heures, B (fuchsine) ne précipite plus; mais lé flacon C fournit encore un léger louche qui ne cesse de se produire que 8 h. après.
Expkiuence X. — Temp. 38’.
Flacon A ; fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 125, eau distillée 50 gr.
Flacon B : fibrine 5 g., pepsine 0 gr. 40, HCl 0 gr. 125, solution de fuchsine à 2 gr. pour 10 litres, 50 gr.
Après 24 heures ; flacon A... ne précipite plus avec l’acide.
— — B... se trouble.
Après 20 — — B... ne donne plus rien.
Expérience XI. — Temp. 38“
Flacon A ; fibrineS gr., pepsine 0 gr. 05, HCl 0 gr. 08. eau distillée 50 gr.
Flacon B : fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 05, HCl 0 gr. 08, solution bleu solide (2 pour 1000) 50 gr.
Flacon C : fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 05, HGIO gr. 08, solution bleu solide (1 pour 2000) 50 gr.
Flacon D : fibrine 5 gr.. pepsine 0 gr, 05, HCl 0 gr. 08, solution bleu solide (1 pour 10.000) 50 gr.
Après 22 heures : Qacon A... ne donne rien par l’acide.
— — B... précipité abondant.
— — C... trouble.
— — D... louche.
Après 25 heures ; flacon B... précipité.
— — C... louche.
— — D... louche faible.
Après 31 heures : flacon B... louche très faible.
— — C et D ne donnent plus rien.
Laissant de coté le bleu solide et l’azoflavine, on voit que la fuchsine ordinaire agit énergiquement sur la digestion pepsique à la dose de 2 grammes par litre; son action très manifeste à 1 gr. par litre, se fait encore sentir à la dose de 2 gr. pour 10,000 dans des solutions moins colorées que la plupart des vins rouges.
Quand on fait digérer comparativement des échantillons de librine qui ont séjourné au contact de plusieurs variétés de vins ou d’une solution aqueuse de fibrine à 1/1000, la fibrine fuchsinée se digère plus difficilement. La différence est notable et s’élève quelquefois jusqu’à 1/3 de la durée totale, dans les conditions précitées.
L’azoflavine, le bleu solide et le bleu de méthylène sont dans le même cas.
Plusieurs matières colorantes végétales ne valent pas mieux; j’en ai essayé trois, la mauve noire, les baies de sureau, le lUaki. On fait des infusions de ces matières dans l’eau pure à la dose de 1 pour 100. Les liqueurs filtrées sont limpides, mais peu colorées; elles agissent quand même sur la digestion.
Expkrience XII. — Temp. 38°.
Flacon A : fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 12, eau distillée 50 gr.
Flacon B : fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 12, infusion de mauve noire 50 gr.
Flacon C ; fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 12, infusion de baies de sureau, 50 gr.
Flacon D : fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 12, infusion de
maki, 50 gr.
Après 18 heures : flacon A. rien.
» B. trouble.
— » C..... louche.
— » D... trouble.
Après 20 heures ; » B. . trouble.
— » C. l’ien.
— » D. louche.
Après 23 heures : » B. rien.
— » D. louche.
Après 25 heures : » D. rien.
Ces trois matières colorantes agissent, comme rœnoline du reste, pour ralentir la digestion pepsique.
