IV. — Action du platragf

Bien que la discussion sur le plâtrage ait été soulevée il y a plus de trente ans (1), on ne trouve nulle part des indications précises touchant les effets des vins plâtrés sur la digestion pepsique.

Lestravaux deBérard,Chancel etCauvy.puis deMagnier de la Source, et tout dernièrement les recherches, peut-être contestables, de Roos et Thomas (3), ont établi la réaction qui suit l’addition du plâtre. La tnoitié de la crème de tartre se trouve précipitée dans des lies à l’état de tartrate de chaux insoluble : le vin clarifié contient alors de l’acide tartrique.

Mais ce qu’il faut retenir c’est qu’un des éléments qui, en saturant l’acide chlorhydrique, contribue à ralentir la digestion, se trouve éliminé par le plâtrage. On peut en conclure à priori que le vin plâtré est moins défavorable à l'action de la pepsine que le vin non plâtré; c’est ce que l’expérience vérifie.

Expisuience XIII. — Temp. 38”.

Flacon A : fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 10, eau distillée 50 gr.

Flacon B : fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, IICl 0 gr. 12, vin du Midi n” 1 non plâtré 50 gr. (SO’K- =; 0.640).

Flacon C : fibrine 5 gr., pepsine 0 gr. 10, HCl 0 gr. 12, vin du Midi ir 1 plâtré 50 gr. = 2,912).

Après 18 heures :

Après 24 heures :

Après 50 heures :

Après 90 heures :

flacon A... ne donne rien avec acide.

» B et C précipitent abondamment.

» B... donne un précipité.

» C... donne un trouble.

» B... donne un précipité,

» C... ne donne rien.

» B... donne encore un léger loudie.

(1) P. Hugoiinenq, Journ, de Ph. et de Ch., 18.j7.

(2) Compte.s rendus de l'Acailômie des Sciences, 20 oclobre I89Ü.

Le plâtre diminue par conséquent Faction nuisible des vins sur la pepsine; dans l’expérience ci-dessus, la durée de la digestion a été réduite de moitié environ. Cette expérience sera probablement invoquée par les partisans du plâtrage comme un argument en faveur de leur pratique : il est essentiel qu'on n’en exagère pas la portée. Dans la digestion stomacale, la pepsine n’est en somme qu’un facteur, et l’avantage que paraissent avoir à cet égard les vins plâtrés, ne fait pas disparaître les autres inconvénients.

En résumé, et sans insister sur l’action connue de l'alcool et de la crème de tartre, les résultats nouveaux acquis dans ce travail sont les suivants ;

l' Tous les vins sans exception gètient Faction de la pepsine; les plus chargés en alcool, crème de tartre, sont les plus nuisibles.

2° Parmi les éléments du vin naturel, les matières colorantes agissent de concert avec la crème de tartre et l’alcool, pour ralentir la digestion pepsique ou l’arrêter.

3“ L’acidité des vins normaux est impui.ssrante à provoquer Faction de la pepsine : dans"la plupart des cas elle ne paraît pas l’aider.

4" Parmi les matières colorantes introduites frauduleusement dans les vins, le bleu de méthylène, Fazoflavine, le bleu solide et surtout la fuchsine entravent la digestion pepsique.

Les colorants végétaux, mauve noire, sureau, maki, exercent, comme Fœnoline, une action nuisible.

5* En supprimant une partie de la crème de tartre, le plâtrage enlève au vin naturel un élément qui ralentit Faction de la pepsine in vitro. La digestion est plus rapide en présence des vins plâtrés qu’en présence des vins naturels. Cet avantage ne saurait être un argument décisif pour apprécier les effets du vin plâtré sur l’organisme.

En effet, des expériences précédentes on ne peut induire aux phénomènes beaucoup plus compliqués de la digestion stomacale. Celle-ci est une opération physiologique oii interviennent les effets mécaniques des mouvements de l’estomac, l’absorption plus ou moins rapide des matières alimentaires, enfin et surtout le système nerveux qui est le régulateur tout puissant du mécanisme. C’est lui qui commande à la sécrétion de la pepsine et de l’acide, aux contractions musculaires, aux phénomènes d’osmose ; la chimie de l’estomac est donc placée sous son étroite dépendance et les réactions chimiques sont modifiées par lui

dans de si larges limites, que les résultats d’une expériencem vitro ne sauraient être immédiatement applicables à la physiologie.

On rapprocherait plus volontiers la digestion artificielle de certaines digestions pathologiques. Quand les contractions musculaires se font mal, quand l’absorption est imparfaite, quand les matières séjournent longtemps, on réalise, dans une certaine mesure, les conditions simples et, pour ainsi dire, schématiques d'une digestion artificielle. Mais alors des phénomènes particuliers interviennent; des micro-organismes provoquent des fermentations qui modifient profondément te milieu; enfin l’action nerveuse ne s'efface jamais, de sorte que, même dans ce cas, la digestion stomacale diffère sur beaucoup dépeints de l’expérience in vitro.

Si de l’influence nocive des éléments du vin sur la fermentation pepsique, on concluait que l'influence du vin est constamment défavorable, on commettrait une erreur grossière que l’observation des faits redresserait bien vite. L'alcool, par exemple, arrête la fermentation pepsique; mais son absorption est plus ou moins rapide chez des sujets différents ou, suivant les cas, sur un même sujet; et l’action, pourtant prépondérante de ce facteur, se trouve ainsi diminuée au point de disparaître complètement. Quelquefois même, l’alcool agit sur les glandes, pour favoriser la sécrétion du ferment, de sorte qu’une substance qui s’oppose à l’action chimique de la pepsine peut devenir un agent physiologique favorable ou nécessaire à la digestion stomacale.

Il faut donc apporter beaucoup de réserve dans l’application des résultats précédents au chimisme de l’estomac. Les expériences que j’ai exposées, ne sont pas applicables à priori, mais je crois qu’elles peuvent éclairer quelques faits d'observation clinique; elles n’établiraient d'ailleurs que la différence qui sépare la chimie du laboratoire des réactions intra-organiques,qu'elles présenteraient encore un certain intérêt.