CHAPITRE II

INHIBITION DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE É PAR LES ACIDES HALOGÉÈNÉS. L A. — HISTORIQUE DE LA QUESTION. È

La première mention d’une action des acides halogénés sur la fermentation alcoolique, se trouve dans une note de Ro- SENBLATT et ROZENBAND, aux Compte-rendus de 1909 : ces auteurs recherchant l’action paralysante sur la fermentation, d’une série d’acides organiques, trouvent les chiffres sui-

vants :

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Les: auteurs ont étudié les acides et non leurs sels. Malgré que leur tableau montre déjà une influence nette de l’halogène sur l’action de l’acide acétique, ils n’en ont tiré aucune conclusion.

Le premier travail sur l’action physiologique de l'acide bromacétique est celui résumé dans les notes de SCHWARTZ et OscHmanx, en 1924 et en 1925 : ils ont prouvé que la contracture du muscle de Grenouille par l’acide monobromacétique, r'était accompagnée d’aucune formation d’acide lactique.

La contracture par l’acide monobromacétique avait été déjà signalée par Poxz en 1888. SCHWARTZ et OSCHMANN n’ont pas cherché à généraliser cette action paralysante de l’acide bromacétique sur la formation d’acide l’actique dans le muscle, à la fermentation lactique des divers tissus animaux, que WAarRBURG venait de faire connaître l’année précédente, encore moins à la fermentation lactique bactérienne ou à la fermentation alcoolique des Champignons. Par contre, ils ont déjà signalé que le bromacétate d’éthyle avait la même action que l’acide bromacétique.

Sans connaître les travaux des auteurs précédents, EINAR LuNpsGaaRD a trouvé en 1930 l’action spécifique en solution très étendue (N/2000) de l’acide monoiodacétique. L’analogie entre la fermentation lactique du muscle et la fermentation alcoolique des cellules de levure lui ayant été rendue familière par les travaux que MEYERHOF publiait depuis 1918, il fit immédiatement cette généralisation d’un arrêt spécifique de la fermentation dans les deux cas.

Un grand nombre d’auteurs ont repris l'étude de l’action des acides acétiques halogénés sur les tissus animaux. L’historique de cette question sera donné dans un travail en cours. d'exécution par J. Brisou.

E. LunNpsGaaRD est revenu en 1932 sur l’action des acides balogénés sur la levure : il trouve que si l'acide bromacétique a la même action que l’acide iodacétique, les acides chloracétiques, bromopropionique et ses homologues plus élevés, sont beaucoup moins actifs. Il trouve d’autre part que l’action de l’acide iodacétique décroît lorsque le pH de la solution croît notamment du pH 6 au pH 7. Il a étudié en détail les phénomènes qui se passent lorsque la fermentation est arrêtée.

Au laboratoire du Professeur NEUBERG, plusieurs auteurs ont étudié cette action inhibitrice L

YaAMASAKI, 1930, a montré que si dans le suc de levure, la fermentation des sucres était complètement arrêtée par l'acide iodacétique, la fermentation des hexosephosphates ne l'était point. En présence d’acide iodacétique en quantité juste suffisante pour inhiber la fermentation des sucres, il subsiste en effet, une certaine fermentation en présence des hexosephosphates ; mais la vitesse de cette fermentation est un peu plus faible que s’il n’y avait pas l’acide halogéné : il y a inhibition partielle de la fermentation des hexosephosphates.

SIMON, en 1932, a repris l'étude d’une série de composés halogénés, comparés à l'acide monoiodacétique : l’aldéhyde correspondant, CH°ICHO, la bromacétone CH2BrCOCH, inhibent aux mêmes concentrations, alors que les alcools correspondants, ou les esters halogénés d’alcools sont inactifs.

Dès 1930, j'ai répété les expériences de LUNDSGAARD avec l'acide bromacétique ; j'ai pu confirmer entièrement le fait d’une inhibition spécifique de la fermentation alcoolique ; en 1951, L. GENEVOIS et P. CaAyroL ont publié une expérience qui Hour celle de LUNDSGAARD : en présence d’une quantité d'acide halogéné suffisante pour arrêter toute fermenta-

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tion alcoolique, les levures typiques peuvent encore se développer aux dépens de la seule respiration ; la croissance est légèrement plus faible mais du même ordre que dans les récipients témoins ; la levure se multiplie de 20 à 40 fois. La levure qui s’est ainsi multipliée dans l’impossibilité de faire fermenter le sucre, a perdu tout pouvoir de le faire fermenter, même après plusieurs lavages. On peut, dans ces condi- tions, faire croître de la levure sur lactate, ce qui prouve que la réaction de PAsrEuR-MEYERHOF n’est pas arrêtée par l’inhibition de la fermentation alcoolique.

La même année 1931, j’ai fait connaître que les acides propioniques et les acides supérieurs, ainsi que les acides chlorés, sont beaucoup moins actifs que les acides bromacétiques et iodacétiques. Divers uréides bromés, connus comme hypnotiques, se sont révélés comme inactifs sur la fermentation alcoolique même en milieu saturé.

En 1932 enfin, j'ai fait connaître que la cystéine renforce considérablement l’action de l’acide bromacétique ; l’inhibition peut alors avoir lieu dans une solution N/20000 de ce corps.

B. —— INHIBITION DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE PAR L'ACIDE BROMACÉTIQUE.