Concentration en levure

Si l’on veut chercher à interpréter le mécanisme de l’action de l’acide bromacétique, il importe de savoir si à une concentration donnée en ABr, la fermentation varie en fonction de la concentration en levure. Si l’acide bromacétique se trouve combiné, par des forces quelconques à la levure, l’inhibition doit varier avec la concentration en levure, en admettant que la proportion d’acide combiné soit importante par rapport à la proportion d’acide existant en solution. L’expérience montre que pour des concentrations en levure de 0 mg.,18 (poids frais) par cm? à 6 mg. par cm°, l’inhibition était à peu près la même aux erreurs d'expérience près. Le tableau XV, porte trois expériences faites à ce sujet, toujours par la méthode manométrique. Dans les trois cas la levure était de la levure de boulanger (levure Springer). La concentration en acide bromacétique était de N/5000, concentration qui permettait une inhibition d’environ 50 p. 100 de la fermentation. Il ne semble donc pas ÿ avoir, dans ces conditions expérimentales, de combinaison que l’on puisse mettre en évidence d’une façon quantitative par ce procédé. Remarquons qu’aux concentrations les plus élevées, nous avons environ par litre de solution, 2 g. sec de levure et 28 mg. d’aciae bromacétique. Cette quantité est relativement énorme par rapport aux quantités de ferments existant dans la levure.