Concentration en sucre

Le rôle de la concentration en sucre est également important à considérer. La fermentation alcoolique varie très peu avec la concentration en sucre, lorsque celle-ci est supérieure à une certaine quantité, qui est de l’ordre de 1 p. 100. A 1 p. 1000, la fermentation est déjà très ralentie, surtout en milieu minéral. MEYERHOF et KEN Iwasaki ont publié en 1931, quelques courbes à ce sujet. J’ai étudié les concentrations élevées en glucose, entre 2 et 20 p. 100, en solution phosphatée (PO*KH° N/10) sans trouver une influence quelconque de la quantité de glucose. Le tabieau XVI rapporte les chiffres d’une expérience où la levure s'était montrée assez sensible à l’action de l’ABr.

Il ne semble donc pas qu’il y ait une influence notable du sucre, même de glucose, sur l’inhibition ; ABr n’agit donc pas sur le sucre, pas même sur une forme active du sucre. Ce résultat semble assez vraisemblable, car on ne connaît aucune combinaison se faisant à froid en milieu étendu entre ABr, et un sucre ou une aldéhyde.