Rôle de la concentration en phosphate

La fermentation alcoolique dans le suc de presse ou de maceration de levure, débute par la formation d’esters hexosephosphoriques. Un élève de NEUBERG a supposé que l’acide halogéné inhibait la formation de ces esters, et par là, arrêtait la fermentation à ses débuts. L'expérience vérifiait partiellement cette conception, puisque l’on peut obtenir dans le suc de levure aux dépens d’hexosediphosphates, une certaine fermentation, pour des concentrations en acide halogéné qui arrêtent toute fermentation aux dépens du sucre.

La cinétique de la fermentation par Îles cellules vivantes est notablement différente de la cinétique d’un suc de presse de levure. La vitesse de fermentation en particulier est pratiquement indépendante de la concentration en phosphate. J'ai vérifié de même que l’inhibition par l'acide bromacétique était indépendante de la concentration en phosphate, à pH 4,6, pour des concentrations en phosphate allant de N/2 a N/20. Ce résultat s’accorde parfaitement avec ce que nous savons des levures ; il était néanmoins important de le vérifier, car dans le cas de la fermentation lactique, étudiée par Genevois et NICOLAIEFF, l’inhibition de la fermentation dépend beaucoup de la concentration en phosphate.