Races de levures et facteur Z

L’inhibition par l'acide bromacttique à la concentration limite de N/4000 n’a pas toujours la même valeur, elle est tantôt complète tantôt partielle. LUNDSGAARD a déjà noté ces variations ; il m’a paru que ces variations provenaient peutêtre de la température à laquelle la levure avait été cultivée avant l’expérience ; d’une manière générale la concentration inhibitrice a semblé un peu plus faible en hiver qu’en été. Les lèvures conservées depuis longtemps en paquet, les levures conservées longtemps en milieu liquide, sont un peu moins sensible que les levures fraiches ou en plein développement.

Il est très important dans ces conditions, si l’on veut comparer diverses races de levures, de les étudier toutes dans des conditions identiques. Les levures étaient cultivées au préalable dans des fioles d'ÉRLENMEYER, en semi aérobiose, dans Ï cm d'épaisseur d’une solution de saccharose, de phosphate, et d’eau de levure. L'expérience a montré, dans ces conditions que des levures très diverses, mais toutes cultivées à 20° dans les mêmes conditions, donnaient les mêmes résultats. Plusieurs de ces levures n’ayant pas encore été décrites, en voici rapidement l’état civil :

La levure Coutet est une levure de vin de Barsac, (région de Sauternes) prélevée le 2 décembre 1930 sur des vins blancs énpplieine fermentation, au Château Coutet. Au moment du Sd in du vin se fermentation était

poque la levure a été conservée

dans des cultures sur gélose, au saccharose, à l’eau de levure

Cette levure montrait des cellules elliptiques typiques. Trois expériences rapportées sur le tableau XVIII, montrent qu’elle est sensible à l’action du facteur Z, et sensible à l’action de l'acide bromacétique à N/4000.

La levure 4 est une levure de vin blanc, provenant d’un vin Elane légèrement sucré, refermentant au printemps 1930 ; c’est une levure toruloïde, comme le sont la plupart des levures qui se développent dans les vins presque faits. Malgré ces caractères assez différents de ceux de la levure Coutet, elle présente la même sensibilité physiologique.