Levure 4 Glucose PO

N/5000 72 0 N/2500 65 0 N/5000 cntrifugé qq N/2500 » 33

L’arrêt de la fermentation n'est que temporaire. Si après avoir laissé la levure pendant quelques heures en contact avec

une solution N/4000 ou N/2500 en ABr, nous centrifugeons la levure, puis si nous la replaçons dans une solution sucrée, nous constatons que l'intensité de fermentation revient à peu près à la valeur qu’avait le témoin. L’acide bromacétique est donc combiné d’une façon réversible avec les éléments chimiques de la cellule. Ce résultat a une grosse importance, car il montre, que, au moins à ces concentrations, l'acide bromacétique ne tue nullement les cellules, mais agit avec une exquise délicatesse. L'expérience a été répétée avec diverses levures, pour montrer la généralité du phénomène, levures de vin, levures de bière et levures de boulanger se comportent de même facon. Le tableau XIX donne les chiffres de deux expériences.

C. — INHIBITION DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE PAR LES DIVERS ACIDES HALOGÉNÉS.