TABLEAU XXVII

Action de la cystéine, ABr, Eau de levure.

10-6-31 | Levure Springer | Abr N/15000 ABr N/15000 ABr N/15000 Saccharose PO + cystéine + cystine Dole 1 g./1. +

eau de levure

Levure Springer |ABr N/15000 ABr N/15000 ABr N/15000/ABr N/15000 Saccharose PO: | +eau |+ cystéine | + cystéine de levure (ie 4 gl +

eau de levure

d) Le pH. Nous savons qu’à pH 7 l’action de l’acide monobromacétique tombe à 0 quand les concentrations sont très faibles (N/4000) alors qu’à pH 4 elle est totale. Nous avons placé les milieux contenant cystéine et acide bromacétique N/20.000 à pH 4 et à pH 7. À pH 7 nous n'avons plus aucune action et nous sommes obligés d'employer une dose plus grande d’acide bromacétique pour avoir l’inhibition complète que nous avons à pH 4.

4. Bilan de la fermentation en présence de cystéine et d’Abr.

Nous avons voulu savoir si la cystéine alliée à ABr empèêchait complètement la fermentation ou si par son groupe réducleur, faisait dévier le processus de fermentation, si au lieu d’avoir de l’alcool éthylique et du CO?, nous avions de

1058 d P. CAYROL.

la glycérine. Nous avons cherché à déceler la glycérine dans des milieux contenant cystéine et ABr et où aucun dégagement gazeux n'avait eu lieu. Nous avons employé l’excellente méthode de DENIGÈS, qui permet de déceler des quantités infimes de glycérine. Le principe est de transformer grâce au brome, la glycérine en dioxycétone, puis par l’action consécutive de SO‘H°, obtenir le méthylglyoxal par l’anhydrisation interne, qui lui, est facilement décelable. On prend 10 cm° du liquide centrifugé, on ajoute 10 cm® d’eau de brome à 0,5 p. 100, on porte au bain-marie bouillant dans un épais tube à essai pendant 20 minutes, on laisse refroidir, on

ajoute 0 cm°,1 de KBr à 4 p. 100 et 2 cm de SO*H° pur (D — 1,84). On agite, on ajoute enfin 0 cm*,1 d’une solution alccolique de l'acide salicylique au 1/20. En portant au bainmarie bouillant on obtient une belle coloration rouge vineux. La réaction est très caractéristique. On peut remplacer l’acide salicylique par le gaiacol (coloration bleue) par le salicylate de méthyle (coloration violette à froid passant rouge orangé), tous nos résultats ont été négatifs.

Pour vérifier si le sucre n’était pas attaqué, nous avons voulu doser le glucose et la cystéine par l’iode et l’hyposulfite. Sachant qu’on dose le glucose en milieu alcalin, en milieu acide nous ne dosions que le SH réducteur de la cystéine, en milieu alcalin la cystéine plus le glucose. Nous avons pris le milieu suivant

leVUEERSDTID ÉCRIS TR ET MEME 5 g. par litre SIUCOSCMPEREES ALERT TU NS Te 1 g. par litre CVS ER ERE EE AA 1 g. par litre

ABr N/20.000

nous avons pris un témoin, un témoin —+ cystéine et un récipient contenant cystéine et AlBr. Il était inutile de faire un témoin avec ABr qui à N/20000 ne peut avoir aucune action. Nos dosages ont été faits en employant de l’iode N/10 et de l’hyposulfite N/100. Nous donnons les résultats dans le tableau au : a e «< ‘mm: ; TT

XX VIII nous voyons que le glucose a diminué de moitié dans le témoin avec glucose aussi bien que dans le témoin avec glucose + cystéine ; dans le milieu contenant cystéine et ABr nous retrouvons le Ô antité € ;

retrouvons la même quantité de glucose. Nous n’avons donc aucune attaque du sucre et nous avons bien affaire à une inhibition spécifique,

TABLEAU XXVIIT.

Dosage du qlucose et de la cystéine par l’iode dans un milieu de fermentation. Les chiffres donnés sont des cm® d’hyposulfite N/100.

Avant la Après 6 h. de fermentation fermentation

CIS OS CR TR RC mere 59 26

Glucose + cystéiue acide ........... 9 55 5 8,8 | 97 — HMS CAN Per oNer eur 66,510 P1088,6

Glucose + cystéine + ABr acide 2.1" 8,5 9,2 a a LR ae Mes b 0) 2e