TECHNIQUE

Des fioles coniques, tubulées, de contenance totale 500 cm: ctaient remplies de 250 cm* de liquide, sur une hauteur de 4 cm ; l’aération était complète par un énergique brassage du liquide. Ces fioles étaient d’un côté en relation avec un tube collecteur relié à une trompe à vide qui permettait d'utiliser de 6 à 8 récipients à la même expérience, de l’autre côté, à des fioles de même type, contenant une solution N/100 en SOH? à laquelle on avait ajouté quelques gouttes de bichromate de potassium et possédant un gros filtre de coton à leur extrémité.L’air était ainsi filtré sur coton, puis lavé dans une solution chromo-sulfurique très étendue. Il était indispensable en effet, que l’air traversant les milieux de culture, soit exempt de tout germe et de toute souillure pour ne pas les contaminer. De plus, chaque fiole, après introduction du milieu nutritif est stérilisée. Après stérilisation, l’acide broma-

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cétique était ajouté et l’'ensemencement était fait avec toutes les précautions d’aseptie nécessaires. Le temps des cultures n’excédait jamais 48 heures, en effet, au bout de ce temps là, la croissance se ralentit beaucoup. Après 48 heures nous prenions un volume connu : 50 cm’, après centrifugation et lavage à l’eau, répétée deux fois pour enlever toute trace de sucre, le culot était placé dans une étuve, à 90°. Après pesée, le poids sec était toujours rapporté en mg. par litre.

Nos milieux contenaient toujours 10 p. 100 de saccharose et une solution de sels minéraux ainsi conçue :

SION PE 100 gr.

VOIRE Se Re 60 gr.

POIN a ES RAS 20 gr.

CE A Pr M ne cn 1.000 cmé.

SOMME O MEN 28 gr.

HOT AS ECO REErr 1.000 cm?

Les deux solutions étaient faites séparément, pour éviter la précipitation du phosphate ammoniaco magnésien, nous prenions 40 cm° de la première et 20 em° de la seconde pour 1000. é

L'eau de levure employée était un autolysat de levure. On laissait de la levure s’autolyser 24 heures dans 3 fois son poids d’eau sous une couche de toluène à 35°, ou 48 heures à 22° ; au bout de ce temps on décantait, on portait 3 heures à 80° puis on filtrait, on obtenait un liquide limpide jaune d’or. Le moût de bière était préparé à partir de malt qu’on laissait digérer dans 5 fois son poids d’eau à l’étuve à 55° pendant 3 jours : on filtrait. Le jus de raisin était préparé à partir de raisins secs, on passait au hachoir, puis mélangeait à 5 fois son poids d’eau, on portait 3 heures à 80° puis on liltrait. Ces différentes solutions étaient employées à 5 p. 100 pour l’eau de levure, à 10 p. 100 pour les autres.

Le tableau XXXV permet de comparer les quelques levures de vin (Levure Coutet 2,4) et une levure haute (L. D. 15) dans divers milieux. Après chaque expérience, on mesurait le poids sec des cellules présentes dans le milieu et autant que possible les intensités de fermentation et de respiration. Il est visible que la masse de levure qui se forme tend vers une limite, indépendante de la quantité ensemencée. Avec un ensemencement très faible, de 6 à 10 mg. par litre, on arrive à 40 ou 50

fois son poids ; si l’on introduit 30 mg. environ, la masse est multipliée par 29 à 30 ; si l’on introduit 100 mg., la masse de levure est multipliée par 8 à 10. La quantité totale de levure qui s’accumule dans le milieu est de l’ordre du g. sec par litre. Les recherches des auteurs anglais ont montré que la vitesse de croissance de la levure diminue énormément lorsque croît la concentration en alcool. C’est peut être ce fait qui limite la concentration en levure à un taux assez modeste,

D'autre part d’une levure à l’autre, on observe des différences systématiques : la levure 15 est une levure robuste, qui atteint facilement la concentration du g. par litre, tandis que la levure 4, levure de vin blanc à croissance très lente, n’a jamais atteint 400 mg. par litre ; la levure 2, levure de vin rouge, est intermédiaire entre les deux ; la levure du Château Coutet, levure typique de vin blanc arrive assez facilement au g. par litre. A la fin des diverses expériences, la mesure de l’intensité de fermentation permettait de vérifier que l’inhibition était réelle ; aux faibles concentrations N/10.000 pa rexemple elle n’est toujours que partielle ; pour une concentration N/5000 elle est tantôt complète, tantôt de l’ordre de 50 p. 100 ; pour une concentration de N/2500 elle est toujours complète. Le tableau XXXV permet de se rendre compte que dans les conditions où l’inhibition est complète, la vitesse de croissance de la levure n’est pas identique à la vitesse de croissance en l’absence d’acide bromacétique : les différences vont de 20 à 30 p. 100. L’acide bromacétique est un agent trop actif, son affinité pour les matières azotées est trop grande, pour qu’il soit complètement inactif. Toutefois on reconnaîtra que ia croissance est encore très importante, et comme ordre de grandeur tout à fait comparable à la croissance sur milieu normal. Il importe de remarquer que l’expérience est conduite de manière à rendre maxima l’action de l’acide bromacétique : la vitesse de croissance est maxima, la durée au bout de laquelle les mesures sont faites, est telle que la croissance n’est pas encore annulée mais qu’elle continue encore un peu. Le tableau XXXV montre en effet qu’une certaine croissance subsiste encore du 2° au 3° jour. Le tableau XXXVI donne une expérience où l’on a dosé la levure dans le même milieu à divers intervalles de temps.

Le tableau XXX VIII est tout entier relatif à des cultures faites avec la levure de boulanger Springer, avec des concentrations diverses en acide bromacétique, et des concentrations ini-

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tiales différentes en levure. Le milieu employé était dans tous les cas une solution de saccharose à 10 p. 100 additionnée de phosphate acide de potasse et d'eau de levure (pH 5). La fermentation était contrôlée à la fin de l'expérience d’une manière qualitative, en plaçant les levures dans une solution de saccharose, dans un tube d’Einxonx. Des contrôles à ia fin de chaqué expérience ont permis de montrer qu'il y avait encore un grand excès de sucre dans le milieu à la fin de l’expérience : des 106 g. de sucre existant dans le milieu au début, la moitié au plus était détruite par la croissance et la respiration des cellules. Cette expérience sur la levure de boulanger montre que l’on obtient régulièrement les 3/4 de la masse des cellules du témoin en présence d’une concentration en acide bromacétique suffisante pour arrêter complètement toute fermentation. Ce résultat est acquis lorsque la masse initiale d’ensemencement varie de 40 à 280 mg. par litre.

Ces expériences montrent que la culture des levures en présence d’acide monobromacétique constitue une expérience très facile à reproduire, donnant des résultats très constants, dans des conditions qui sont parfaitement normales pour la croissance des levures, avec des milieux très faciles à préparer. Dans toutes ces expériences la température a été celle de la salle où était placé le montage, très voisine de 18°.

Le tableau XXXVIT permet de comparer 3 levures envoyées obligeamment par M. GUILLIERMOND : Saccharomyces Pasteurianus, Saccharomyces Mangini, Willia Saturnus ; ces trois levures sont bien différentes. S. Pasteurianus a été isolée de la bière ; c’est une levure sauvage causant des altérations graves dans les brasseries, surtout dans le nord de l'Europe. S. Mangini, est au contraire une levure africaine, rapportée par la Mission Chevalier, d'Afrique Occidentale. Enfin la Willia, Saturnus, décrite par KLÔCKER a été isolée dans la terre d'Italie et du Danemarck. Malgré ces diversités d’origines, ces trois levures se comportent de même façon, et de même façon que la levure de boulangerie ; l'acide bromacétique à la concentration N/5000 arrête d’une façon complète toute espèce de fermentation, et fait varier la masse de cellules formées en moyenne de 10 p. 100. Cette expérience démontre donc, au moins dans le groupe des levures, 1

Der védér a possi- Dilité générale pour la cellule de croître sans ferm

entation.

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