Fixation de l’acide bromacétique par la levure

Une étude complète de l’action des dérivés bromés sur les celluies de levure doit s’efforcer de mettre en évidence une combinaison de ces corps avec la matière vivante. Les considérations exposées au premier chapitre ont montré que les äérivés bromés se combinent avec une extrême facilité à froid aux dérivés azotés tels que les amines, et cela avec une vitesse indépendante du PES moléculaire des amines. Il était donc vraisemblable qu’une certaine proportion de Joe bromés fut combinée à la masse de la levure.

La mise en évidence expérimentale de cette combinaison est un peu délicate. Cette combinaison en effet, ne peut qu'être partielle. D’autre part, pour que l’étude ait un sens, il faut faire les mesures dans des conditions physiologiques, c'est-à-dire.en se rapprochant autant que possible des conditions de dilution correspondant aux mesures d’inbibition.

Il n’est pas possible toutefois, de respecter complètement ces conditions : aux grandes dilutions, les dosages des corps

halogénés sont trop peu sensibles pour que lon puisse les utilser avec une chance raisonnable de trouver des résultats ayant un sens.

Les premières mesures ont montré qu’avec une faible proportion de levure, les résultats obtenus étaient peu nets. Voici une technique expérimentale qui donne des résultats relativement satisfaisants. On prend une suspension contenant 10 g. de levure fraîche dans 100 cm* : on ajoute à cette suspension l'acide bromacétique de manière à mener la concentration dans cet acide à des valeurs qui sont N/50, N/100 et N/200. Un témoin est fait pour chaque concentration d’une

part sans levure, d'autre. part avec des levures tuées, par le froid autant que possible. La levure restait pendant 12 heures au contact de la solution d’acide, ce laps de temps a été jugé nécessaire pour permettre à l’acide de pénétrer à l’intérieur des cellules. L'équilibre établi, la levure était centrifugée. Le dosage du brome libre était fait dans la solution, avant et après hydrolyse de l’acide bromacétique par la soude décinormale à l’ébullition. Le brome apparaissant dans cette hydrolyse à chaud donnait la concentration en acide halogéné de la liqueur. Le brome était dosé par le nitrate d'argent en milieu presque neutre ; le chiffre obtenu étant la différence de deux dosages, l’un fait à froid directement, l’autre fait après ébullition en milieu alcalin, les aeides organiques préexistant dans le milieu ne pouvaient influencer le dosage ; en admettant toutefois que leur constitution ne soit pas changée par action de l’alcali.

Le tableau XLI groupe l’ensemble des expériences faites avec des concentrations variées en acide bromacétique. Il apparait immédiatement, que la quantité d’acide fixé croît avec la concentration, pour tendre ensuite vers une limite à peu près indépendante de la concentration. Cette limite est de l’ordre de 6/100 de molécule par kg. frais de levure, c’est-à-dire environ 0,2 molécule par kg. sec. Cette quantité est élevée ; elle correspond certainement à une dénaturation des protéines de la cellule de levure : un kg. sec de levure contient 4 à 5 atoines d’azote combinés, la plus grande partie sous forme de nucléines ou de liaisons peptidiques. Les groupements NH° libres sont certainement en petite quantité. Des expériences faites par L. GENEvoIS et T. NicOLAIEFF, ont cherché à mettre en évidence la réaction du formol sur les acides aminés et sur la cellule de levure. Il a pu être montré ainsi que la quantité de formol qui se combine à un kg. sec de levure, correspond à environ 1 molécule. Mais l’action du formol, qui était employé en solution décinormale, était naturellement beaucoup plus énergique que celle de l'acide bromacétique. Si la différence des quantités fixées n’est pas négligeable, de l’ordre de 200 millimolécules par kg sec pour l’acide halogéné, de l’ordre de 300 à 400 millimolécules pour le formol, on reconnaîtra cependant une très remarquable coïncidence quant à l’ordre de grandeur du phénomène dans les deux cas. La différence s'explique d’ailleurs fort bien par le fait que l’acide bromacétique réagit d’une manière incomplète ; si en effet on

ss

1090 Fe P. CAYROL.

remplace l'acide bromacétique par le bromacétate d’éthylglycol, la quantité combinée aux cellules de levure augmente notablement et devient identique à la quantité de formol qui se combine aux levures.

Si remarquable que soit cette expérience, au point de vue de la structure et des propriétés chimiques de la cellule vivante elle est cependant à peu près sans intérêt pour expliquer j'inhibition de la fermentation. En effet, la proportion d’acide promacétique fixé par rapport à la quantité d’acide bromacétique présente dans la liqueur, décroît lorsque décroît la concentration en acide bromacétique. Cette proportion fixée est en moyenne de 70 p. 100 en solution N/100, de 50 p. 100 en solution N/200, tombe au-dessous de 25 p. 100 en solution N/400. Par conséquent aux dilutions physiologiques de N/2000, la quantité d’acide bromacétique fixé doit être très faible ; peut être que la fixation est labile, et se trouve déjà détruite par la centrifugation. Cette expérience semble un argument de plus pour penser que l’acide bromacétique a sur la levure une action essentiellement superficielle. Les dosages de brome dans la levure vont confirmer cette notion.