Dissociation de la fonction acide

On sait que les acides gras sont des acides faibles ; leur constante de dissociation va en diminuant de l'acide formique à l’acide acétique, diminue faiblement de l'acide acétique à l'acide propionique et, à partir de cet acide, ne varie pratiquement plus au fur et à mesure que s’allonge la chaîne carbonique. Si nous introduisons un halogène dans la molécule, à côté de la fonction acide, la fonction acide devient beaucoup plus forte ; la constante de dissociation est en chiffres ronds 100 fois plus élevée pour la substitution du chlore ; le brome a un effet légèrement plus faible mais dont l’ordre est le même que pour le chlore ; l’iode agit un peu moins que le brome. Si on introduit un oxhydrile à côté de la fonction acide, on augmente environ 10 fois la constante de dissociation. Si l’halogène ou l’oxhydrile sont introduits dans la molécule non pas à côté de la fonction acide, mais à l’autre bout de la molécule, la constante de dissociation de l'acide est très peu changée.

Le tableau II donne les valeurs absolues des constantes de dissociation des divers acides gras, et de leurs dérivés halogénés, ou possédant un oxhydrile ; ces constantes ont été empruntées aux tables de LANDOLT. Le tableau IT donne linverse du logarithme de ces constantes de dissociation ; on trouve en effet dans la plupart des ouvrages à l’heure actuelle, les acides organiques caractérisés par cette constante ou pK ; cette constante a une signification simple : l'acidité réelle ou pH d’une solution à demi neutralisée de l’acide considéré, ou si l’on veut l’acidité réelle d’un mélange équimolécularre de l’acide considéré et de son sel de sodium a pour valeur le pK inscrit dans le tableau. Tous ces acides organiques faiblement dissociés, ont un effet tampon considérable précisément pour les pH voisins du pK ; comme dans les milieux biologiques il y a toujours neutralisation partielle de ces acides par les ions minéraux toujours présents, nous pouvons déduire immédiatement de ce tableau si dans le milieu considéré nous avons à faire à l’acide ou au sel du corps considéré. En effet, deux cas peuvent se présenter

1° Nous avons un gros excès de l’acide considéré. Dans ce cas, cet acide va imposer un pH de l’ordre de son pK,

2° Nous introduisons dans le milieu une faible quantité de acide considéré, de manière à ce que le pH varie peu. Dans ces conditions, si le pH est supérieur au pK, nous aurons affaire au sel de l’acide considéré ; si le pH du milieu est inférieur au pK de l’acide, nous aurons affaire à l’acide lui-méme. C’est ainsi que dans le vin, d’une manière générale dans lcs solutions d’acide tartrique partiellement neutralisées dont le pH est voisin de 3, l’acide acétique et les autres acides organiques sont libres sous la forme d’acide ; leurs dérivés halogénés sont partiellement libres, partiellement sous leur forme de sel.

Dans le lait, dont le pH est compris entre 6 et 7, tous les acides considérés sont sous la forme de sels. Dans la bière dont le pH est voisin de 5, les acides halogénés en «& sont sous forme de sels, mais les acides gras non halogénés ou halogénés ‘à l’extrémité de leur chaîne sont partiellement sous forme acide, ou partiellement sous forme de sels.