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FiG. II. —- Feuilles, fruit et fleurs du cacaoyer. Les fleurs et les fruits n’apparaissent que sur le tronc et les grosses branches.

Environ quatre mois après la floraison, le fruit arrive à maturité; il ne s’en forme environ qu’un pour mille fleurs. C’est une « cabosse » ovoïde, oblongue, glabre, marquée de 10 sillons longitudinaux alternant avec autant de côtes et mesurant de 12 à 20 cm. de longueur. Fixées sur le tronc et les grosses branches, les cabosses ont de riches couleurs passant du vert au jaune d’or, puis au rouge ou au pourpre lorsqu'elles sont mûres, ce qui donne un aspect pittoresque à la plantation. |

Sur un arbre en plein rendement, on compte environ 90 à 100 cabosses à la fois, contenant chacune de 20 à 40 graines. La section transversale montre un péricarpe épais et coriace, renfermant une pulpe mucilagineuse blanchâtre dans laquelle sont nichées les graines embpilées les unes sur les autres autour d’une colonne placentaire centrale.

| La graine, de la taille d’une grosse fève, est recouverte d’un tégument blanchâtre qui brunit assez rapidement à l’air. Elle renferme un embryon à cotylédons charnus, plissés, imbriqués et enveloppés d’un albumen muqueux très réduit adhérant au tégument. La couleur des cotylédons frais est tantôt bianche, jaunâtre ou rose, tantôt d’un beau: violet pourpre. Après la fermentation, ils prennent une couleur brun violacé ou brun noirâtre.

Les différentes variétés de Theobroma Cacao sont classées d’après la forme des fèves en trois types principaux : Criollo, Forastero, Calabacillo.

a) Criollo (créole). — Les amandes arrondies sont recouvertes d’un tégument mince. La section est blanchâtre ou rose pâle à l’état frais. L’arbre a une ramification peu développée, des feuilles petites. Cette variété fournit les cacaos les plus estimés par leur arôme très fin, tels sont par exemple le Puerto-Cabello du Vénézuela et le cacao de Ceylan. Malheureusement la culture de ce cacaoyer est assez délicate, il est fragile et ne peut être acclimaté partout.

b) Forastero (étranger). — Les amandes sont légèrement aplaties et recouvertes d’un tégument épais. La section est d’un beau violet pourpre. L’arbre est vigoureux et plus productif que le criollo, les feuilles sont plus grandes. Ce type comprend plusieurs variétés, qui diffèrent : 1° par la forme des cabosses, verruqueuses, en forme de bouteille (cundeamor verruquiosa), ou lisse en forme de melon (amelonado), cultivée en Afrique ; 2° par la grosseur des fèves et surtout leur arome. Ainsi l’Ariba de l’'Equateur, à grosses fèves très aromatiques, est un « cru » fort estimé, tandis que les Forasteros africains, de la Côte d'Ivoire en particulier, à petites fèves peu aromatiques, servent à la grande consommation, mais sont moins appréciés.

Il existe des hybrides de Forastero et de Criollo. Ainsi KNapPp cite un cacaoyer de Ceylan dont les cabosses

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contiennent 37 % de fèves blanches et 63 % de fèves pourpres (38).

c) Calabacillo (fruit en forme de calebasse). — Ce n’est qu’une variété du Forastero dont les fèves sont petites, et plates, assez amères, la section est violette. Les feuilles sont petites, l’arbre très rustique s’accommode de terrains pauvres. Certains cacaos de l’Afrique occidentale appartiennent à ce dernier type.

Culture

Le cacao commercial provient uniquement de la culture. Les cacaoyers sauvages de l'Amérique tropicale ne sont l’objet d’aucune récolte.

La culture du cacaoyer réclame de grands soins, et, comme le fait observer notre Maître le Professeur Em. PERROT (78), ses conditions dépendent de nombreux facteurs : nature du sol, exposition, régime fluvial, vents. Nous en résumons les grandes lignes. :

Le cacaoyer exige un climat tropical chaud et humide, avec des chutes de pluie régulières, une température assez uniforme, toujours supérieure à 12° (l’optimum étant de 23° à 28°), un terrain riche en humus, assez argileux, peu calcaire, suffisamment meuble et perméable à l’eau, car la stagnation est à éviter.

Les plantations de cacaoyer sont toujours établies sur un sol qui n’a pas été épuisé récemment par une autre culture, sur une zone forestière défrichée de préférence.

L’arbre a besoin d’être abrité au début de sa croissance jusqu’au moment où ses ramifications sont assez étendues pour couvrir le sol de leur ombre propre. On plante à cet effet des espèces à croissance rapide: bananiers, pois-cajan et taros, qui sont enlevés la quatrième année. En outre, dans les terrains secs, un ombrage léger doit être maintenu sur le cacaoyer adulte; aussi ,conserve-t-on parfois, lors du défrichement, quelques arbres espacés pourvus d’un feuillage léger et à ramification étalée; mais comme il n’est pas toujours aisé de trouver des arbres répondant à ces conditions, le planteur est souvent obligé de faire pousser des arbres abris tels que le rauwolfia, l’albizzia, l’angelin, les érythrines; cette dernière essence fut surnommée la « mère du cacaoyer »

par les Aztèques, qui l’utilisaient déjà dans leurs plantations.

Les cacaoyers sont généralement multipliés en pépinière et repiqués en rangées distantes de 3 à 4 mètres, suivant les conditions. Ils commencent à fleurir vers la troisième année, maïs on ne récolte les fruits que la cinquième année; ils fructifient jusqu’à 50 ans, mais leur rendement maximum est compris entre la douzième et la trentième année.

La taille du cacaoyer est très importante; elle doit toujours s’inspirer, dit le Professeur Em. PERROT, « de ce que les fleurs naissent sur le tronc et les grosses branches, et que l’accès de l’air et de la lumière tamisée est nécessaire pour assurer le développement des fruits » (80).

Production

La culture du cacao, uniquement américaine jusqu’au milieu du xix° siècle, s’est répandue depuis dans toutes les parties du monde, particulièrement en Afrique où elle a pris une expansion considérable. La production africaine dépasse actuellement de beaucoup la production américaine, mais fournit des cacaos de qualité inférieure à celle des cacaos américains.

-a) Production américaine.

Le MEXIQUE et les Républiques de l’AMÉRIQUE CEN- TRALE, pays d’origine du cacaoyer, produisent encore un excellent cacao, maïs n’exportent que fort peu, consommant la presque totalité de leur récolte.

Le gros producteur de l'Amérique du Sud est le BRÉSIL, qui, après avoir pris la tête de la production mondiale au début du xx° siècle, s’est vu dépassé depuis par la Gold Coast. Les trois grands ports de Para et de Maranhao ou Maragnan, qui reçoivent le cacao de la plaine de l’Amazone, et de Bahia, où arrive celui des provinces du Sud, exportent les produits commerciaux qui portent leur nom (48). Les fèves qui appartiennent au type « Forastero » sont plates, allongées, et d’un arome assez fort.

L’EQUATEUR exporte par son port de Guayaquil de