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PRAYER en 1901) d’un bout à l’autre de la fermentation, Endomyces anomalus et Saccharomyces apiculatus, surtout au début, et enfin Saccharomyces ellipsoideus et Schizosaccharomyces bussei, surtout à la fin. Ces dernières levures subsistent sur le cacao sec du commerce où elles ont été observées par LILIENFELD-TOAL (70).

Les températures optima de ces levures sont assez élevées et varient entre 30° et 40°. La masse s’échauffe assez rapidement et atteint déjà 45° le troisième jour, mais à ce moment commencent à prédominer les bactéries et certaines moisissures qui contribuent également à élever la température.

Parmi les bactéries, la plus importante est la bactérie acétique, qui transforme l’alcool produit par les levures en acide acétique. Cette réaction élève la température de la masse jusqu’à 50° et parfois davantage.

ECKMANN (17) a trouvé vingt variétés de bactéries acétiques, parmi lesquelles : B. xylinum, B. xylinoïdes, B. orleanensis, B. ascendens. Onze de ces variétés peuvent pousser en anaérobiose et leurs te -mpératures optima sont assez élevées, pouvant aller jusqu’à 49°, d’après ASHBY (4).

Un grand nombre de moisissures ont été observé ées sur le cacao en fermentation; le Professeur L. Lurz a noté, en particulier, Sterigmatocystis luteonigra, Fusarium theobromae et Pseudo-absidia vulgaris (72). Certaines de ces moisissures subsistent sur le cacao sec, mais ne s’y développent qu’en présence d’une humidité suffisante. Tant qu’elles ne pénètrent pas à l’intérieur de la fève, les moisissures ne nuisent pas à la qualité du produit final.

Sous l’action de la fermentation, les cellules de la pulpe laissent échapper un jus jaunâtre légèrement trouble (ressuage ou sweatings), surtout abondant pendant les 48 premières heures. D’abord riche en sucre, ce jus se charge peu à peu d’alcool et d’acide acétique, puis de tanins venant de la fève, et sa couleur brunit par suite de l’oxydation de ces derniers.

L’amande est profondément modifiée, sa chair violette chez le Forastero, blonde chez le Criollo, passe, suivant les cas, au brun rouge ou violacé plus ou moins foncé; la saveur devient moins âcre et il se développe une odeur spéciale. C’est au bout du deuxième ou du

Lopez troisième jour, lorsque le pouvoir germinatif est détruit, que se produisent ces transformations.

Après la rupture de l'équilibre vital, les membranes cellulaires, devenues poreuses, permettent aux enzymes de venir au contact des divers constituants de la fève et de produire des hydrolyses ou des oxydations qui disloquent les complexes et mettent en liberté des sucres, des alcaloïdes, des lipides et des tanins plus ou moins oxydés, comme l'ont mis en évidence PERROT et GORIsS dans la noix de kola (82).

La destruction du pouvoir germinatif serait due, d'après les expériences de SAck (93), à la température atteinte qui s'élève au bout du troisième jour à 45° environ. L'agent essentiel de cette destruction serait plutôt, d'après Harpyx (29), l'activité développée et, d’après Busse (12), l'alcool formé. Enfin, KNapp (38) a montré que les trois facteurs contribuent également à tuer la fève.

Les fèves fermentées, sortant des bacs, sont séchées à Fair libre par étalement au soleil sur des plates-formes de bois ou de ciment, ou dans des séchoirs artificiels, à air chaud. Cette opération, qui doit être attentivement surveillée, est terminée en période de beau temps, au bout de cinq à six jours.

Dans certains pays, le cacao fermenté subit un traitement supplémentaire avant d’être séché: au Cameroun, à Ceylan et à Java, il est d'usage de le laver afin d'ôter les restes de pulpe adhérente. A la Trinité, on lui fait subir au cours du séchage un polissage ou dancing qui consiste à fouler aux pieds les graines afin de leur donner un aspect luisant recherché. Au Vénézuela, on pratique le terrage en versant sur les fèves une terre argileuse rouge délayée dans de l’eau.

L'opération longue et minutieuse de la fermentation présente de nombreux inconvénients, en particulier celui de fournir un produit commercial de qualité très inégale. En effet, la variabilité des microorganismes déposés par les mouches sur la pulpe entraîne une variabilité des transformations chimiques et le produit obtenu n'est jamais identique pour une race de cacao donné ni pour une même plantation, aussi soigneusement qu’aient été menées les opérations.

Dans certains pays, la fermentation n’est d’ailleurs pas pratiquée, en particulier à l’Equateur où le cacao est simplement séché au soleil. Le cacao de l’Equateur est cependant un des plus aromatiques. C’est pourquoi, dès 1913 (77), notre maître le Professeur Em. PERROT proposa-t-il de remplacer cette opération par une stabilisation comportant une stérilisation des fèves à l’autoclave, suivie d’un broyage mécanique sous l’eau. Des essais importants furent faits sur le cacao de la Côte d'Ivoire par le Professeur PERROT, en collaboration avec M. BERVAS, inspecteur d’agriculture dans cette colonie. La technique de l’opération est la suivante (80) :

Dans une sorte de vaste autoclave, « on introduit, étalé sur des claies, le cacao qui vient d’être extrait des cabosses et le dispose sur une épaisseur de deux ou trois graines; les claies sont entassées les unes au-dessus des autres, en les séparant par des espaces vide de O0 m. 07 à O m. 08; on ferme alors hermétiquement l’appareil, sauf un robinet d'échappement, et fait arriver un courant de vapeur d’eau produit par une petite machine qui chasse Pair du cylindre ». \

« On ferme à son tour l’échappement et on continue à faire affluer la vapeur jusqu’à ce que la température accusée par le thermomètre s’élève à 105°-108°, et laisse ainsi dix minutes. On ouvre le cylindre, retire les claies et projette les graines dans de l’eau où on les brosse pour enlever la pulpe qui a perdu beaucoup de son adhérence. »

Après le séchage, les fèves ainsi traitées ont gardé la belle couleur violette de l’amande fraîche et se conservent parfaitement.

À l’heure actuelle, cette technique n’est pas encore entrée dans la pratique; nous aurons l’occasion ultérieurement de préciser ses avantages.