INFLUENCE DE DIVERS TRAITEMENTS SUR LA CONSTITUTION CHIMIQUE DU CACAO
Nous venons de voir que, dans l’état actuel des choses, le cacao subit dans les pays d’origine, avant d’être expédié dans les pays consommateurs, une fermentation plus ou moins poussée. Il est possible que, dans un avenir plus ou moins rapproché, la stabilisation prenne concurremment à la fermentation une place importante.
Quoi qu’il en soit, telles qu’elles aber sur le marché, les fèves de cacao sont connues sous le nom de cacao vert. Il est indispensable, en effet, de leur faire subir avant l'emploi une torréfaction analogue à celle que l’on pratique pour le café, mais beaucoup moins poussée. Cette torréfaction a pour but, non seulement de séparer le tégument de l’amande, mais encore de favoriser le développement d’un arome spécial, différent de celui du cacao vert. L’intensité du chauffage et la durée de l'opération peuvent varier grandement d’une sorte à l’autre. Habituellement, les températures sont comprises entre 110° et 140°; la durée de l’opération varie entre vingt minutes et une heure.
Dès que l’opération paraît terminée, les fèves sont rapidement sorties et mises sur des claies.
Les modifications observées en cours de torréfaction sont, d’après LECOQ (50), les suivantes :
1° Amélioration de l’arome par action de la chaleur sur les huiles essentielles; :
2° Transformation du goût par destruction des acides de la fermentation et désintégration des principes tanniques;
3° Modification de la couleur résultant de l’action de la chaleur sur le rouge de cacao;
2 ie
4° Dessiccation générale, permettant à la coque de
se détacher aisément et au caaco de se concasser plus facilement.
On a cru que ces transformations ne pouvaient se produire que dans les fèves préalablement fermentées. À la demande de M. le Professeur Em. PERROT, M. H. ME- NIER soumit à la torréfaction des fèves stabilisées et obtint un produit possédant non seulement la couleur brune du cacao fermenté torréfié, mais encore son arome caractéristique. Un excellent chocolat fut ensuite fabriqué au mpyen de ce cacao (81).
I était ainsi démontré que la fermentation n’était pas du tout indispensable. Il est dommage que la plupart des fabricants de chocolat n’aient pas encore compris tous les avantages que présente pour eux la stabilisation du cacao, en particulier celui de recevoir une matière première toujours identique à elle-même, pour une même origine.
Les cacaos torréfiés sont parfois soumis à un nouveau traitement par la chaleur, soit en présence d’alcali, soit plus simplement en présence de vapeur d’eau. L’une et l’autre opération ont pour but de faciliter la suspension ou la solubilisation (?), dans l’eau ou le lait, du cacao ainsi traité et postérieurement pulvérisé.
Nous avons pensé qu’il serait intéressant de rechercher quelles modifications chimiques s’observent, tant au cours de la stabilisation qu’au cours de la fermentation, de la torréfaction et de l’autoclavage, toutes opérations ne faisant pas intervenir de produits chimiques étrangers. s
La composition centésimale de l’amande fraîche du cacao, d’après KNaAPP, serait la suivante (38) :
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GRIS EMI T AUXES enr eNnTs Mr 7 22 DelRIOS ER ren OT Ar ER A EC 1.8 Han tn late UD MEUN ) Re Mrin s ec Mania 1.6 Catéchine (aueminimum) ee MC en 0.5 AC O DDODAE nn nr ee eee A ER ET CCE 2 CASE EEE RE RO SR SOS PRE x 0.3 Indosé (mucilages, pectines, osides, etc.) MOVE 12.4
Les transformations chimiques subies au cours de la fermentation et de la torréfaction peuvent être brièvement résumées comme suit :
KxNaPr et WADSWORTH (40) observent, au cours de la fermentation, une diminution progressive dans l’amande et une augmentation dans la coque, du taux des bases xanthiques. ADAM (1) note une disparition totale de la catéchine et une destruction partielle des tanins, ces corps se transformant, ainsi que le pigment pourpre, d’après KNapr (38), en bruns phlobaphéniques insolubles. €
LEcoQ (45) note, après torréfaction, une augmentation sensible des produits solubles dans l’eau, ainsi que la solubilisation d’une importante proportion des éléments minéraux. La quantité de bases xanthiques reste sensiblement constante, sauf dans le cas d’une torréfaction très poussée où ces bases sont partiellement détruites.
