TABLEAU IV

Analyses comparatives de trois échantillons de cacao de la Côte d'Ivoire différemment traites

es , Fermenté Stabilisé Fermenté tte Hüunuditeres sen 4,84 6,32 3,66 Solublez rte ere 14,60 12,— 12,95 Insoluble rare e re 81,52 81,74 83,32 Matières grasses ... 52,91 52,86 52,52 CARS tree 3,04 2,80 2,88 AMITONE, NIMES 9,08 8,73 9,93 NÉOLAL ER RNA ER 2,024 1,86 1,89 Matières protéiques. 12,65 11,18 11,43 Théobromine ....... 1,20 0,98 1,04 CATÉINER METTRE 0,38 0,20 0,22

Personnellement, nous avons examiné trois échanüllons de cacao de la Côte d'Ivoire, stabilisé, fermenté et torréfié, en suivant les techniques préconisées par LECOQ dans son ouvrage sur le cacao (50).

Les résultats que nous avons obtenus sont groupés dans le tableau IV.

Nous avons trouvé, dans le cacao fermenté, ‘une teneur en bases xanthiques inférieure à celle du cacao stabilisé, ce qui est en accord avec les observations de

LR EEE

KNapr et de WapsworTH. Après torréfaction, cette teneur n’a pas sensiblement varié.

De même que LECOQ, nous avons noté une augmentation du soluble après torréfaction.

Le beurre de cacao semble peu touché par les traitements, sauf en ce qui concerne son arome. Nous laisserons donc de côté l’étude de ses éléments constitutifs qui ont fait l’objet d’un travail très approfondi de SCHUSTER (95).

Les éléments les plus touchés au cours des traitements du cacao sont les osides et les tanoïdes.

Il nous a paru intéressant de reprendre l’étude de ces composés dont la nature n’est pas encore nettement définie, ni surtout celles des complexes dont ils font partie dans la plante fraîche.

Avant d'exposer les résultats de nos recherches, nous ferons une rapide mise au point des travaux consacrés à cette question.