RECHERCHES PERSONNELLES

Nous venons de voir que, jusqu'ici, aucun glucoside cristallisé, n’a été isolé de la fève de cacao. Il se pourrait que le glucose, trouvé par certains auteurs après hydrolyse d’un produit amorphe, provienne d’un peu de saccharose fortement retenu par les phlobaphènes malgré les purifications.

La présence de cet oside a, en effet, été signalée, dès 1895, par RIDENOUR (90) dans des cacaos commerciaux, à des taux variant entre 0,28 et 2,72 %, et, depuis, par WEEWERS (101) dans un cacao frais, à raison de 2,5 % et par HARRISSON et JENMANN (19) dans un cacao séché à raison de 1,37 % (30). Cependant la plupart des auteurs n’en ont pas trouvé, en particulier KNAPP et CHURCHMANN dans leurs récentes analyses de cacaos séchés et fermentés (38).

La question des osides du cacao méritait donc d’être reprise, aussi le premier but de notre étude a-t-il été d'appliquer au cacao une méthode systématique de recherche des osides, la méthode de BOURQUELOT.

Application de la méthode biochimique à la recherche des osides du cacao

Nous avons utilisé des fèves de cacao stabilisées en Côte d'Ivoire suivant le procédé indiqué par notre mai-

tre le Professeur Em. PERROT: passage de 10 min. dans la vapeur d’eau sous pression à 105°, suivi d’un brossage mécanique sous l’eau pour débarrasser les fèves de la pulpe adhérente, puis séchage (77).

Les amandes, d’un beau violet pourpre, furent débarrassées à la main de la coque et du germe, et broyées aussi finement que possible..

250 gr. dè la pâte ainsi obtenue furent épuisés par 2,500 cm° d’alcool à 70° bouillant, pendant 30 minutes. Nous avions constaté, au cours d’essais préliminaires, que c’est dans l’alcool à 70° que l'extraction des osides du cacao est la plus complète.

La liqueur rapidement décantée, est filtrée chaude, puis le résidu, additionné de sable est rebroyé au mortier, et extrait une seconde fois par 2.500 cm d’alcool à 70°. Nous nous sommes assuré que ces deux épuisements étaient suffisants.

Les solutions alcooliques filtrées et réunies, sont distillées au bain marie sous pression réduite à une température inférieure à 70°.

L’extrait, repris par l’eau, est étendu à 500 cm et additionné de quelques cm* de toluène, afin d’éviter le développement de microorganismes. 25 cm° de cette liqueur sont déféqués par addition de 5 cm° de sous-acétate de plomb, et complétés à 50 cm° au moyen d’une solution de sulfate de soude à 10 % (76). Après filtration le pouvoir rotatoire est déterminé au tube de 2 dm. Le dosage des matières réductrices est effectué sur 20 cm* de la liqueur déféquée, selon la méthode précise de G. BERTRAND et exprimé en mgr. de glucose pour 100 cc. Les résultats sont ramenés à 100 gr. de plante fraîche.

La liqueur extractive est ensuite additionnée de 1 gr. % d’invertine, préparée selon la méthode de Bour- QUELOT (10). Il est en effet nécessaire de faire agir l’invertine avant l’émulsine car ce dernier ferment contient toujours un peu de sucrase qui pourrait fausser les résultats.

Le flacon renfermant la solution fermentaire sous toluène est placé à l’étuve à 35° pendant quelques jours. Il est agité deux ou trois fois par jour. L’essai est terminé lorsque les dosages polarimétriques et chimiques sont identiques à deux ou trois jours d'intervalle, c’està-dire au bout de six à huit jours. Le flacon bien clos

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est alors placé au bain-marie bouillant pour détruire l’activité fermentaire. Le liquide refroidi est additionné de 0,50 gr. % d’émulsine d’amandes douces, préparée selon la méthode de HERISSEY (32). On remet à l’étuve jusqu’à ce que les résultats polarimétriques et chimiques soient constants. L'action de l’émulsine est plus lente que celle de l’invertine, et nous avons prolongé le contact pendant deux à trois semaines. Le ferment est ensuite détruit comme précédemment, et l’on fait agir enfin sur la solution la rhamnodiastase, à la dose de 1,10 gr. %.

Au cours des premiers essais, seule, l’action de linvertine provoqua une augmentation des produits réducteurs, accompagnée d’un retour polarimétrique vers la gauche. L’émulsine et la rhamnodiastase se montrèrent complètement inactives. 3

Des essais nouveaux furent entrepris, d’abord en renouvelant fréquemment le ferment, puis en déféquant les solutions avant l’addition du ferment afin d’éliminet les tanins qui peuvent retarder ou annihiler l’action fermentaire, comme l’a montré pour l’émulsine M" Fics- TENHOLZ (20) et pour la -rhamnodiastase M”° S. RABATÉ (85). Deux essais de défécation furent tentés, dans l’un, l'excès de plomb fut éliminé au moyen d’une solution de phosphate de soude à 10 % et, dans l’autre, par une solution de sulfate de soude à 10 %, dans les proportions suivantes:

Liqueur extragtive tu RETIENS 100 cm Solution de sous-acétate de plomb ........... 20 — Sulfate ou phosphate de soude à 10 % q.s. p. 200 —

Dans le premier cas (phosphate), l'excès de plomb est complètement éliminé, mais la solution est légèrement acidifiée (pH 5,2), ce qui peut nuire à l’action fermentaire. Dans le deuxième cas (sulfate), il reste quelques traces de plomb, mais la solution est très voisine de la neutralité (pH 6,6).

Dans les deux cas, aucune augmentation du pouvoir réducteur ni aucune variation du poüvoir rotatoire ne furent notées après trois semaines de contact fermentaire avec l’émulsine, puis avec la rhamnodiastase.

Nous avons terminé les opérations en procédant à une hydrolyse acide. La liqueur extractive fut addition-

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née de 5 % d’acide sulfurique pur et placée au bain marie, d’abord pendant une heure, puis ensuite pendant dix heures. Dans les deux cas, les déterminations du pouvoir rotatoire et du pouvoir réducteur ne donnèrent aucun résultat.