COTE D'IVOIRE GUAYAQUIL
I IL III IV I IL Stabilisé Ferm.| Ferm. | Torr. | Ferm. | Ferm.
EE Te | Avant (| Déviation ...|+ 3°52°|+ s5>l+ 3°48" O |— 1°29°|— 1°16|+ 3°, + 2°50° inversion | Sucre réduct.} 558 558 | 556 688 680 200 233 231
Aprés | Déviation...|+ 16+ 12|+ 12 56|— 1°36|— 116] 0 0 inversion | Sucre réduct.} 2696 2746 2706 1274 871 280 12167 2019
Recui de la déviation... 3°36° 3°40’ 3°44 56° 16” Q 6 2*50° Sucre interverti 2188 2148 586 191 80 11934 1788 596 576 | 630 » 644 630
Les résultats obtenus après action de l’invertine sont résumés dans le tableau V. La méthode biochimique fut appliquée à différentes sortes de cacaos commerciaux.
Dans chaque cas, après avoir déterminé les variations du pouvoir réducteur et du pouvoir rotatoire, nous avons calculé l’indice de réduction enzymolytique de BOURQUELOT: « C’est le nombre de milligrammes de sucre réducteur, exprimé en glucose, formé dans 100 cm* de solution, sous l'influence du ferment employé, pour un changement de 1°, observé au tube de 2 dm. (74). Cet indice est une constante qui permet de caractériser un oside. L'indice de réduction enzymolytique du saccharose est 603.
Les chiffres trouvés sont suffisamment voisins de ce chiffre théorique pour que l’on puisse conclure avec certitude à la présence de saccharose dans l’amande de cacao. Seul l'indice trouvé dans le cas de l’échantillon III s’en éloigne, mais cet écart s’explique par la proportion de saccharose, trop faible pour permettre un calcul précis.
Les pourcentages en sucres réducteurs êt eh saccharose des différents cacaos groupés dans le tableäu V sont les suivants :
S: À. Säéch.
PSS EL 0,558 2,078
S II —— Fermenté ...... 0,688 0,556 Guayaqui III — Fermètité ..... 0,680 0,181 IVPCEErnrE et torréfié 0,200 0,076
Côté d'Ivoi Ÿ — Fermenté PR 0,233 1,828 DICÉRENOES ŸI — Fermenñté ..... 0,231 1,700
On note une disparition plus ou moins complète du saccharose dans les cacaos fermentés IÉ et III. La faible augMmeñtation correspondante des sucres réducteurs montre que, comme on pouvait s’y attendre, le glucose et le lévulose libérés ont été, en grande partie, détruits au cours dés actions fermentaires.
Les échantillons V et VI de cacaos Guayaquil, faiblement fermentés, ont encore une teneur assez élevée en saccharose.
On constate ainsi que le dosage du sactharose dans l’amande renseigne avec précision sur le degré de fermentation d’un cacao.
Enfin dans l’échañitillon IV torréfié, la destruction du saccharose est à peu près tôtalement achevée.
En résumé, la méthode biochimique a mis en évidence la présence de saccharosé, mais n’a pas permis de déceler des proportions appréciables de glucosides dédoublables pâr l’émulsine ou la rhamnodiastase,
Pour être affirmatif d’ailleurs, il aurait été indispensable de faire agir sur la liqueur une poudre fermentaire de cacao: On sait, en effet, que les plantes renferment lé plus souvent les enzymes susceptibles d'hydrolyser les glucides qui leur sont propres. Nous n'avons lee pas eu la possibilité de faire cette expérience.
Il semblait intéressant de voir quelle était l’action de l’autoclavage sur les osides de l’amande de cacao:
A cet effet, nous avons fait subir aux échantillons I, III et IV dé la Côte d’Ivoiré, précédemment étudiés, un traitement par la vapeur d’eau à l’autoclave pendant une
demi-heure à 180°. Le cacao fut ensuite séché à Pétuve à 60°. c
Aa
Le dosage de l’humidité fut effectué, ainsi que le dosage des sucres réducteurs avant et après action de l’invertine, en suivant la technique précédemment exposée. Le dosage de l’amidon fut également effectué par la méthode habituelle (50).
Les résultats en matières sèches % sont ne dans le tableau VI.
Tageau VI
Action de l’autoclavage sur les sucres et sur l’arñidon des cacuos stabilisé, férmenté, torréfité de la Côte d'Ivoire
Cäcao stabilisé | Catao fermenté Cacao torréfié
Dans tous les cas, on note une destruction partielle des sucres réducteufs et du saccharose sé superposant à l’action de la fermentation et de la torréfaction. L’amidon est très légèrement hydrolysé, mais il est surtout gélifié, ce qui permet, dans le cas du cacao autoclavé, une meilleure suspension des éléments insolubles.
Etude du Tanin
La présence de substances tanniques dans la fève de cacao est facile à mettre én évidencé, mais on sait relativement peu de choses sur ces corps.
Dans leurs dosages, au moyen de techniques assez semblables, ApaM (1) et JENSEN (36) qui opèrent, l’un sur des cacaos frais et fermentés, l’autre sur des cacaos torréfiés, obtiennent des chiffres très différents.
Nous avons donc jugé utile de repréndre le dosage du tanin sur des cacaos différemment traités, stabilisé, fermenté, torréfié et autoclavé.
La technique utilisée est celle de JENSEN avec quelqües modifications. FE
AR V, Su
5 gr. de cacao sont d’abord dégraissés par centrifugation avec 30 cm d’éther de pétrole, à deux reprises. Le résidu est introduit dans une fiole conique avec 95 cm° d’eau mesurés exactement et 5 cm* de solution N/10 de soude.
JENSEN a en effet constaté que des rendements meilleurs sont obtenus après neutralisation par la soude de l’acidité naturelle du cacao. La valeur du pH de la solution extractive reste, dans tous les cas, légèrement inférieure à 7.
La fiole surmontée d’un long tube de verre formant réfrigérant à reflux est placée dans un bain marie à 95°- 99° pendant une demi-heure. Après refroidissement le mélange est centrifugé 10 minutes et la liqueur surnageante séparée. 50 cm° sont additionnés de 150 cm* de solution saturée de sulfate de cinchonine et le mélange est laissé en contact 4 heures.
Le précipité de tannate de cinchonine est filtré sur filtres équilibrés, puis desséché, d’abord dans un exsiccateur à vide, puis à l’étuve à 90° jusqu’à poids constant, et pesé.
Le dosage de l’azote dans ce précipité, effectué suivant la méthode de KJELDAHL, modifié par RONCHÈSE (69), renseigne sur les proportions de cinchonine. On en déduit la teneur en tanin.
Les résultats, groupés dans le tableau VII, montrent que les actions des différents traitements: fermentation, torréfaction, autoclavage, se superposent, entraînant une diminution progressive des tanins solubles.
